Van egy luxustermék, amelyből Magyarország globálisan piacvezető, a világ termelésének 80 százalékát adja, ám az elmúlt bő egy évben azonban a kibocsátása harmadával esett vissza. Ez a hízott libamáj. A főként a turizmusban és vendéglátásban értékesített prémium máj piacát tavaly tavasszal napok alatt küldte padlóra a koronavírus, és jól mutatja az ágazat gondjait, hogy a teljes összeomlás csak egy másik járvány, a madárinfluenza miatt maradt el. A novemberi lezárások viszont már az éttermeken ütöttek nagyot - akadt olyan top étteremtulajdonos, amely bevétel nélkül élt egész télen, de a családja hónapokig libamájon élt.
JÖVŐ HÉTEN AGROFOOD 2024 ÉS AGROFUTURE 2024 KONFERENCIA | KOMBINÁLT JEGGYEL 50% KEDVEZMÉNNYEL!
Az AgroFood 2024 konferencián előadóink között lesz Nobilis Márton, Hollósi Dávid, Gyuricza Csaba, Giacomo Pedranzini és Ruck János is!
Az AgroFuture 2024 konferencián előad Feldman Zsolt, Hadászi László, Nemes Imre, Petri Bernadett és Vajda Péter is!
Regisztráció most 15% kedvezémnnyel, kombinált jeggyel, az AGROBÉRLETTEL 50% kedvezménnyel!
Paradox módon a madárinfluenza "mentette meg" a teljes összeomlástól a hazai hízottmáj-ágazatot attól, hogy a koronavírus járvány teljes összeomlást idézzen elő a szektorban. A hízottmáj-termelés így is történelmi visszaesést szenvedett el, a világszinten is jelentősnek számító magyar produktum mintegy harmadával esett vissza 2019-hez képest.
Szinte csak étteremben esszük
Ma már látható, hogy a koronavírus-járvány okozta intézkedések szinte katasztrofálisan érintették a vendéglátást és a turizmust, és - bár erről sokkal kevesebb szó esett - komoly veszélybe sodortak egy unikális mezőgazdasági alágazatot, amely nagyban épít az éttermekre és szállodákra. A hízottmáj-fogyasztás jelentős részben ugyanis nem otthoni fogyasztáshoz, hanem éppen az éttermekhez, nyaraláshoz, turizmushoz kötődik. A hízott kacsa- vagy libamáj prémium, sőt, talán luxusterméknek is számít, amely túlnyomórészt a HoReCa-szektorban találja meg a fogyasztókat világszerte.
Tavaly tavasszal úgy tűnt, hogy a hirtelen jött lezárások, a turizmus és a vendéglátás falba ütközése a hízottmáj-ágazatot is elintézi. Egy régóta sok gondot okozó állatbetegség azonban ugyanilyen váratlan helyzetet teremtett.
Ha szabad így fogalmaznom, akkor a madárinfluenza szinte megsegítette az ágazatot, hiszen abban az időszakban, amikor drámaian visszaesett a kereslet a termékre, a madárinfluenza miatt libákat és kacsákat kellett leölni Európa-szerte. Így nem keletkezett a májból akkora felesleg, a beszoruló raktárkészlet nem volt olyan jelentős, mint madárinfluenza nélkül lett volna
- mondta el Csorbai Attila, a Baromfi Termék Tanács (BTT) elnöke. 2020-ban Magyarországon mintegy 4,8 millió baromfit kellett megelőző vágásra vinni a madárinfluenza miatt, ráadásul ennek többsége, mintegy 70 százaléka víziszárnyas, vagyis kacsa vagy liba volt. Ebbe ugyan beletartozik a főleg húsáért tartott pecsenyekacsa és -liba is, de rendkívüli pusztítást kellett járványvédelmi okokból elvégezni a májáért tartott, töméses hízlalású madarak körében is.
Amikor egy másik járvány a megmentő
Európában már korábban is nagy károkat okozott az időről időre vissza-visszatérő madárinfluenza, amely ráadásul a világszinten másik jelentős hízottmáj-termelő országot, Franciaországot nagymértékben sújtotta. Ez főként a hízott kacsamáj termelését érintette, míg a libamáj főleg Magyarországra jellemző. A hatóságok szigora, az értékesítési félelmek és óvatosság miatt a madárinfluenza elvonultával a termelők a korábbiaknál lényegesen kisebb állományt telepítettek újra.
A termék, amelyben Magyarország globális piacvezető
A prémium élelmiszernek, afféle luxusterméknek tekintett és ennek megfelelően meglehetősen drága hízott máj döntő részét a gasztronómiai hagyományok miatt Franciaországban és Magyarországon állítják elő, ez a két ország termeli meg a globális produktum többségét. Részben a tradíciók, részben pedig a némileg olcsóbb és egyszerűbb előállítás miatt Franciaországban inkább a
hízott kacsamáj terjedt el, míg a hízott libamájat illetően Magyarország biztosítja a világtermelés csaknem 70-80 százalékát. A hazai produktum csak a libamájból normál években 2 ezer tonna körül alakul, amelyet jelentős részben exportálnak. Bár az állatvédelmi tiltakozások miatt egyre erősebb a fogyasztói tartózkodás a libamájjal szemben, Európa, Amerika és Ázsia elit éttermeiben ma is a legtöbbre becsült, és egyben gyakorta a legdrágább ételek készülnek magyar libamájból.
Az állatjóléti aggályok így is egyre szűkítik a piacot, jóllehet a termelők és bizonyos kutatások is alátámasztják, hogy a hízott májat kialakító töméses tartás nem okoz szenvedést az állatoknak, mivel evolúciósan a nagy mennyiségű táplálék lenyeléséhez és a tartalék zsír májban való raktározásához alkalmazkodtak. Állatvédő szervezetek ezt azonban vitatják, és ennek hatására már világszerte több Michelin-csillagos étterem vette le az étlapjáról a hízott májból készült fogásokat.
A máskülönben drámai kínálatcsökkenés a vendéglátás kidőlésével együtt végső soron kezelhető állapotot eredményezett a szektorban, igaz, ennek súlyos ára volt. A hazai termelés, elsősorban a libamáj esetében mintegy harmadával esett vissza, és egyelőre ezen az alacsony szinten stabilizálódott.
Kérdés, hogy a helyzet rendeződésével újra növekedést vesz-e a hazai termelés. Az egyre szigorúbb állatvédelmi, járványügyi elvárások beruházásokat, és olyan pluszköltségeket jelentenek, amelyeket a piaci szereplők már sok esetben nem vállalnak.
Gyors felépülés nem várható
A jövőre nézve ráadásul a termelési kockázatok is megnőttek, jelentős részben a megváltozott kártalanítási rendszer miatt - figyelmeztetett Csorbai Attila.
Míg korábban a járványveszély miatti állománykivágást 100 százalékos kártérítés követte, ez most csak 60 százalékos szintről indul. Igaz, bizonyos intézkedésekért cserébe többletszázalékokat lehet szerezni. Például, ha egy független auditáló szervezet a pótlólagos intézkedéseknek köszönhetően járványvédelmileg biztonságosnak minősít egy telepet, akkor ez önmagában plusz 25 százalékpontot jelent. További jócselekedetekkel, például szigorúan dokumentált antibiotikum-használattal, vagy meglévő biztosítással ez az arány még tovább növelhető
- fogalmazott a BTT elnöke. A Baromfi Termék Tanács maga vállalta fel a független auditáló szervezet szerepét, a rendszer kidolgozása jelenleg folyamatban van.
Mindez azonban megnehezíti a termelők döntését, akik korábban abban a tudatban termelhettek, hogy ha a hatóságok kényszervágást rendelnek el, akkor 100 százalékban kártalanítják őket. A kártalanítást övező bizonytalanságok, a pluszszázalékokért teljesítendő járványvédelmi intézkedések és az egyre növekvő állatvédelmi aggályok miatt azonban biztosan nem lesz gyors visszarendeződés a jelenleg alacsonyabb szinten stabilizálódott hízottmáj-ágazatban.
Hónapokig libát libával evett az étteremtulajdonos
A hazai hízottmáj-piac tavalyi anomáliáinak egyik legkirívóbb példája a koronavírus második hulláma miatt tavaly novemberben szinte egyik napról a másikra bejelentett lezárás jelentette. Bár a libamáj és libahús egész évben keresett ínyencség, tény, hogy novemberben, Márton nap környékén van az igazi szezonja. A tavaly nyári nyitás után bizakodó éttermek 2020 novemberére is készültek és nagy mennyiségben készleteztek libát, elsősorban combot, mellet és hízott libamájat.
A tavaly november 9-én bejelentett, másnaptól élő étteremzár idején már minden készen állt a november 11-i Márton napra a hazai vendéglátásban. "Tavaly novemberben több százezer forint értékben szereztünk be a Márton naphoz kapcsolódó alapanyagokat, prémium libahúst és libamájat, ezért sokként ért minket a két nappal korábban bejelentett lezárás híre" - mondta el a Dining Guide TOP 100-as listáján szereplő étterem, a Galopp Major tulajdonosa.
Benke Dávid kijelentette: "a döntés üzletileg 100 százalékos veszteséget eredményezett, hiszen a teljes készletet le kellett selejteznünk. Míg bizonyos alapanyagok, főleg az italok évekig eltarthatók, a libacombbal, libamellel és hízott libamájjal ezt nem lehet megtenni. Nem volt mit tenni, a leselejtezés volt az egyetlen lehetőség. Kármentésként azonban természetesen nem a kukába dobtuk a kiváló minőségű terméket, hanem a család elfogyasztotta. A lezárások miatt az alkalmazottaimat sem tudtam megtartani, ezért úgy esett, hogy az étterem hónapokig nem termelt semmi bevételt, de a család libát libával evett egész télen. Mivel a rozébor sem tartható el sokáig, ezért 2019-es rozét ittam hozzá."
Benke Dávid szerint az idei Márton-nap sorsa még kérdéses. "Óriási bizonytalanság van a szakmában az ősszel kapcsolatban, sokan tartanak attól, hogy érkezik egy negyedik hullám és megismétlődik a tavalyi lezárás. Éppen ezért egyelőre nem merünk még gondolni sem a Márton-napi étlapra."
Címlapkép: Getty Images
