Az előszót Dr. Vona Viktória, a Széchenyi István Egyetem Albert Kázmér Mosonmagyaróvári Kar precíziós mezőgazdasági szakmérnök képzésének vezetője írta.
Az agrárium világában a hagyományok, a precizitás és az innováció találkozása különleges értéket teremt, főként akkor, ha a generációk közötti együttműködés és a folyamatos fejlődés is szerepet kap. A Koch család története pontosan ilyen példája annak, hogyan lehet megőrizni a múlt értékeit, miközben modern szemlélettel alkalmazkodnak a jövő kihívásaihoz.
Sorozatunk legújabb részében Koch Csaba és lánya, Pálma mesélnek arról, mit jelent számukra a szőlészet és borászat, hogyan segíti őket a precíz munkavégzés és a folyamatos fejlődés abban, hogy évről évre jobb eredményeket érjenek el. A Hajós-Bajai és Villányi borvidék dűlőin nemcsak az évtizedes tapasztalat segíti a gazdálkodást, hanem az a figyelem is, amellyel az ültetvény működését követik.
A Koch család több generáció elhivatottságával és szakértelmével építette fel azt az értékes örökséget, amelyet ma is tovább visznek. Az innovációk, a fenntartható szemlélet és a szakmai alaposság együttesen biztosítják, hogy boraikban nemcsak a tradíció, hanem a minőség és a jövő iránti elkötelezettség is visszaköszön.
Érdemes most is velünk tartani és közelebbről megismerni ezt a különleges családi történetet, ahol a boldog szőlő gondozása, a precíz munka és a folyamatos fejlődés generációkon átívelve válik igazi kinccsé.
Jó olvasást kívánunk!
Hol és milyen szőlőket termesztetek?
Koch Csaba (KCS): A Bács-Kiskun vármegyében, Borotán található pincénk körül mintegy 40 hektárnyi kiváló termőterületünk van, saját telepítésű fiatal ültetvényeinken minőségi borszőlő fajtákkal. Kadarka, pinot noir, cabernet sauvignon és franc, kékfrankos, merlot, chardonnay, ottonel muskotály, rajnai rizling, cserszegi fűszeres, Irsai Olivér, bácska és pannonia. Összesen 150 hektárt művelünk ezen a borvidéken.
A terroir a Hajós-Bajai borvidék egyik gyöngyszeme. A felső-bácskai barna csernozjom talaj bőséges humusz-, mész- és tápanyagtartalma, jó vízgazdálkodása miatt az itt termelt szőlőből készült borokat gazdag íz- és illatanyagok, nagy, de szép savak jellemzik.
A Baranya vármegyében, Diósviszló község mellett található ültetvényeink a Villányi borvidék egyik legjobb termőhelyén vannak. Diósviszlón mély és nagyon kötött a talaj, ezért remek a vízmegtartó képessége, ami a rapszodikussá váló csapadékviszonyok miatt különösen fontos. Az itteni területeinken a cabernet sauvignon, a cabernet franc, a merlot és a syrah fajta hoz fürtöket.
Mit szerettek a legjobban a szakmában?
Koch Pálma (KP): A szüreti időszakot, a pincemunkát és a kóstolást különösen, de minden feladatrészt szeretek. A családi vállalkozásnál ugyanis a szőlőtermesztéstől kezdve a borkészítésen át az eladásig valamennyi munkát jól szükséges elvégezni. Ha az egyiket szeretjük, a másikat is kell.
KCS: Az alkotás örömét, új dolgokat létrehozni. A szőlőművelésnél a szép ültetvényt, a pincében az elvégzett munka után a rendet, a tisztaságot, a kész feladat érzését. Imádom a borok házasítását, a fejlődés megfigyelését, a kóstolásokat és a borbemutatókat, a lányomhoz hasonlóan A–Z-ig mindent.
Mi a másik legnagyobb szakmai erőssége és legjobb tulajdonsága?
KP: Apa nagyon okos és szerencsés ember, jól hoz döntéseket, kiváló az üzleti érzéke. Egyúttal szigorú és nagyok az elvárásai, ami olykor nehéz, de ezáltal és így lettem én is az, aki, ezért összességében pozitív hatással volt és van rám. A szeretet mellett fel is készített az életre.
KCS: Pálma négy országban volt a világ különböző tájain próbaszüreteken, a szakmai felkészültsége kiváló. A MATE budapesti szőlész-borász képzése után a francia Montpellier és a német Geisenheim remek iskoláiban tanult, erős, határozott személyiség, aki ezzel együtt nagyon kedves is.
Mi a különbség és a hasonlóság köztetek?
KP: Sokan mondják, hogy hasonlítok apára, viszont sokkal érzékenyebb vagyok nála. Mindketten kitartóak, szorgalmasak és önfejűek vagyunk. További hasonlóság, hogy a jövőben én sem szeretném megváltoztatni a Koch Borászat stílusát, de különbség, hogy valamelyest módosítani tervezem a termelést. Egy másik generáció tagjaként, sok fogyasztóval egyetértésben, akik könnyedebb, gyümölcsösebb borokat innának, talán jobban érzékelem ezt a vonalat, amire közösen reagálunk.
KCS: Nagy különbség köztünk, hogy én először gyakorlati készségeket szereztem és utána tanultam hozzá az elméleti szaktudás nagy részét, már nagyban borászkodtam, amikor elvégeztem a szakmérnökképzést. Pálma pedig először elméleti tudást gyűjtött, ezután kezdte felvenni a gyakorlati ismereteket. A jellemünket illetően én kompromisszumkészebb, a diplomatikus vezetésre alkalmasabb típus vagyok, a lányom ebben még fejlődik. A szakmánkban rendkívül fontos a sikerekhez a jó diplomáciai készség, az idősek tisztelete, az alázat, a visszafogottság, más vélemények elfogadása és a tanulás, ebben 30 év előnyöm van vele szemben, de nagyon jó úton jár.
Milyen technológiai fejlesztéseket valósítottatok meg az elmúlt években?
KP: 2020-ban felépítettük a gyümölcslé-feldolgozó és a bioborászati üzemet, majd 2024-ben tudtuk először használni a Villányban, Diósviszlón lévő Koch-birtokon az új feldolgozóüzemünket. Technológiailag nagyon naprakész a pincénk, a fűtés és a hűtés modern rendszere, a saválló tartályok, a kimagasló higiénia mind hozzájárul ehhez. Ráadásul nemcsak HACCP, hanem IFS Food minősítésünk is van. Folyamatos a fejlesztés, egy borászatnál soha nincs megállás. Mindig vannak új gondolatok, miközben igyekszünk tartani a minőséget az egész üzemen belül. A szőlőfeldolgozást korszerű és kíméletes membránpréssel végezzük, az üzemben új szivattyúkkal és tárolótérrel rendelkezünk. A palackozósorunk új, modern, megfelel a legszigorúbb élelmiszer-biztonsági és -higiéniai követelményeknek. Fehér- és rozéboraink elkészítése reduktív technológiával történik, vörösborainknál barrique hordós érlelés után még palackos érlelést is végzünk a prémium kategóriás termékeken.
KCS: Az arculatváltásunk részeként keressük az új fogyasztói viszonyoknak megfelelő borokat, Diósviszlón szeretnénk a világ élvonalába tartozó vörösboroknak megfelelően nagy beltartalmú, de gyümölcsösebb irányt is kialakítani, nem csak a rusztikus, szépen felépített fahordós vörösborokat készítjük. Természetesen bent marad a kínálatban a Csanád, vagy a 899 vörösborunk, de a közép- és akár a felső kategóriában is részben áttérünk a rövid érlelési idejű, gyümölcsösebb borok készítésére.
Milyen terveitek vannak a következő évekre?
KP: Nagy kihívás a két üzemünk közötti távolság, ezért aktuális kérdés, hogy a Villányi borvidékre költözök-e, vagy sem. Egyelőre autóval egy óra alatt ott vagyunk Baranyában a pincészetben, így dolgozunk. A Hajós-Bajai borvidéken lévő üzemünkben, Borotán a szőlészet és a borászat mellett a vendéglátással is foglalkozunk, ha a jövőben Villányban is szeretnénk ezt nagyobb arányban folytatni, több időt kellene ott tölteni. Mivel a gyümölcslé-feldolgozásban kisebb gépekkel kezdtünk, ahogy haladunk a mennyiségbeli növekedéssel, a kapacitás bővítése időszerű lesz.
KCS: Az elmúlt évek sok beruházása után további építkezésre vagy technológiai fejlesztésre nincs tervünk. Az óriási eszközállomány lehetőséget és szilárd alapot ad a piacbővülésre, magyarországi és exportszinten is. Ehhez minden termelőeszköz a kezünkben van.
Milyen kihívásokat kellett közösen leküzdenetek?
KCS: Több ilyen is van az ágazatban. Csökken a vásárlóerő, a fogyasztás, az emberek egy része elfordul a bortól. A másik a klímaváltozás. Bár a szőlő melegtűrő és mélyen gyökerező növény és egyelőre nálunk nem akkora a katasztrófa, mint a növénytermesztés egyéb ágazataiban, de már látszódnak a rossz előjelek. Aggódni kell még a felmelegedés közvetett következményeként elhatalmasodó aranyszínű sárgaság betegség fertőzési hulláma miatt. A megnövekedett hőmérséklet és az Európai Unióban engedélyezett növényvédő szerek kínálatának szűkülése miatt nincs hatékony védekező eszközünk ellene, nem elérhető komoly rovarölő szer a piacon. Sok ültetvényben küzdünk a betegség ellen és reméljük, hogy a növényvédelmi kutatásban történik előrelépés és a helyzet fokozódása esetén szükséghelyzeti engedélyezéssel lehetőséget és vegyszerhasználati jogot kapunk a védekezéshez, hasonlóan az olaszokhoz. A derogációval náluk szerves foszforsav észtereket helikopterrel kijuttatva lehet védekezni. Ugyanakkor ez rengeteg egyéb gondot vet fel környezetvédelmi szempontból. A szer mindent elpusztít, az erdősávok és az élőlények veszélyben vannak általa. Nagy bajok lesznek még a fitoplazma miatt, szerintem ez lesz a jövő filoxérája. A hőmérsékleti változások hatására továbbá a jövőben elkerülhetetlen lesz az öntözés bevezetése a szőlőben is.
Milyen tapasztalataid voltak a nemzetközi borászati oktatásban?
KP: A külföldi borászatokban sem történik nagy csoda, a kint látott cégekhez hasonlóan a mi pincészetünk is nagyon modern, jó technológiánk van. A nagy különbség, hogy a magyar borászatok nagy része családi jelleggel, szépen lassan felépült, odakint pedig több helyen is egy nagy befektető részvételével, egy menetben épült fel a borászat. Ezzel nagyon jól kitalált elrendezéseket, épület- és technológiai elhelyezkedést, munkaszervezést tudtak megvalósítani, részletekbe menően támogatva a hatékonyságot. A különbségek leginkább az adott ország borkészítési tradícióiból adódtak, az erjesztésnél és a szőlő feldolgozásánál apróbb technológiai eltérések voltak csak. A modern szelektáló gépeket viszont kiemelem, azokat jó lenne hazánkban is többet látni. A szakmai tanulmányutak mellett a MATE Budai Campusán, az egykori Kertészeti Egyetemen elvégzett szőlész-borász alapképzés jó alapot adott, a kizárólag ezt az alapképzést elvégző osztálytársak közül többen sikeresen borászkodnak. A német és a francia oktatás pedig azért volt jó, mert az ágazat jövőjére és annak kihívásaira koncentrált, beleértve a sárgaság betegség és a globális felmelegedés hatásai elleni hatékony küzdelem lehetőségeit is.
Mik a bioborkészítés kihívásai?
KCS: Az egyik, hogy a rezisztens fajták közül nincs még elég elismert, megismert és közkedvelt fajta. A hagyományos Pontuszi fajták biotermesztéséről azt gondolom, hogy hosszú távon nem lesz sikeres megoldás, csak bizonyos szűkebb piaci szegmenseknek válik be. Ennek oka, hogy a szőlőket csak ivartalanul szaporítjuk, ezért a peronoszpóra és a lisztharmat betegségek ellen totálisan védtelenek. A kékfrankos, a kadarka, az olaszrizling is magas költségekkel, nagy kockázattal és csak bizonyos termőhelyeken, szellős, levegősebb hegyoldalakon termeszthető eredményesen.
Amennyiben új, innovatív és ellenálló fajtákkal dolgozva olcsóbban, környezetkímélő megoldásokkal, kevesebb növényvédelmi beavatkozással tudjuk előállítani a bort, akkor is ott lesznek a piaci nehézségek. Egy fogyasztó könnyebben vesz ismert fajtát a biokínálatból is, mint újat, ismeretlent. A vásárlók gyakran megszokásból, tapasztalatból gondolják, hogy a biobor drága, miközben nem biztos, hogy olyan jó, ezért nem választják azt. Aki pedig a biogazdálkodásba vetett hit miatt keresi ezeket a termékeket és elmegy a Demeter és a biodinamikus irányba, annak sokszor nem számít a valódi minőség, csak az, hogy a legtermészetesebb módon legyen a bor előállítva. Így viszont rengeteg penészgomba lehet a szőlőn, ami a borba kerülve, főleg derítés vagy szűrés nélkül, a pohárba juthat, a hisztaminok, a gombamérgek pedig károsak az egészségre. A mikrobiális fertőzés és szennyeződés komoly bajt is okozhat, erre érdemes figyelni.
KP: A rezisztens fajtákhoz kapcsolódva Montpellier-ben és Geisenheimben, valamint a kutatóintézetekben is részletekbe menő oktatást tartanak a keresztezésről, hogy mik az új és sikeres fajták. Viszont még kevés szőlőtermesztő nyitott a rezisztens fajtákra. Ha ez változik, a fogyasztók is átállnak.
KCS: Néhányan a hazai nemesítők közül is megpróbálták előállítani az adott fajta ellenálló keresztezését, érdemes lehet ebbe az irányba elmozdulni, védetté tenni a már meglévő fajtákat.
Miben különleges a termesztéstechnológiátok?
KCS: A boldog szőlő termesztését a Hajós–Bajai borvidéken lévő területeinken alkalmazzuk, 3 méteres sortávon történik fotoszintézis menedzsment. Ennek hatékonyságát a MATE Szőlészeti Tanszékének szakembereivel együtt közösen kutattuk 4 éven át a Borotán található ültetvényeinken. A Cserszegi fűszeres fajtán különböző sorirányú táblákban kétféle művelésmódon, illetve lombkezeléssel nevelt szőlő lombozatának megvilágítottságát hasonlítottuk össze 2016-ban. A 3x1 méter sor- és tőtávolságú, északnyugat-délkeleti, valamint északkelet-délnyugati tájolású sorokban Sylvoz-kordon és módosított Sylvoz-kordon került kialakításra háromszoros ismétlésben. A módosított Sylvoz-kordon művelésnél a lombozat a hajtásnövekedés során nem került befűzésre a páros huzalok közé, így a hajtások függőlegesen a három emeleten elhelyezett egyes huzalokba kapaszkodtak felfelé és a térben szabadon nőttek.
A technológia lényege, hogy nem csonkázzuk a szőlőt, nem dugdossuk a hajtásokat, hagyjuk a növényt úgy kapcsolódni, ahogy akar, így számára ideális lombszerkezet alakul ki. A szőlő belső elválasztású hormonjai, vagyis az auxinok és gibberellinek segítségével képes a lombozatát, a leveleit a számára legmegfelelőbb irányba állítani ahhoz, hogy a leggazdagabbra tudja táplálni a fürtök bogyóit. Csak egy kis kapaszkodóra van szüksége ahhoz, hogy a legoptimálisabb ízélményt érje el. A boldog szőlő technológiában több lombozatot hagyunk meg a szőlőn a fotoszintézis és a fürtzónák megvilágítottságának maximalizálásával. Ehhez kacshuzalokkal ellátott dróthálókat alkalmazunk, amelyekbe kapaszkodva a szőlők szabadon fejlődhetnek és a hagyományos technológiához képest mintegy 20 százalékkal többet fotoszintetizálnak, ami a termésmennyiség 8 százalékos növelése mellett gazdagabb ízt és beltartalmat is hoz. Ráadásul a módszerrel a szőlő ellenállóbbá és nagyobb méretűvé fejlődik a korábban alkalmazott technológiához viszonyítva. Azzal, hogy a hajtásokat nem kényszerítjük drótok közé, a termelés humán ráfordítás igénye és a bérköltség is kisebb hektáronként.
A magasabb minőség elérése tehát jóval alacsonyabb költséggel történik, így végeredményben a korábbinál jelentősen olcsóbb, jobb és sokkal hatékonyabb szőlőtermesztést eredményez.
Milyen adatok segítik a döntéstámogatást?
KP: Apukámmal együtt igyekszünk nagyon pontosan dolgozni, ahogy a szőlész kollégánk, Hegedűs Éva is különösen precíz. Ismerjük a dűlőket, a sorállásokat, látjuk és követjük, hogyan működik az ültetvény, hogy mekkora termés jön le évente. Táblaszintű adataink vannak, minden, a növény fejlődését meghatározó tényezőt nézünk, ennek része a talajvizsgálat és a levélanalízis. Ezek alapján határozzuk meg a tápanyag-utánpótlást és a termesztéstechnológia módosítását is, az adatokra alapozva pedig keressük az új utakat és lehetőségeket. A MATE szakembereivel közös kutatás eredményeinek hatására elindultunk a minél boldogabb szőlők termesztése felé.
KCS: Villányban a 2 méter 40 centiméteres sortávnál ez egyelőre nem megoldható, ám később módosíthatunk rajta, hogy hajtás befűzéssel, egyszeri kézi zöldmunkával meg tudjuk oldani a növény kordában tartását.
Van-e szerepe a drónoknak és a robotizációnak a gyakorlatotokban, ezekkel kapcsolatos terveitek vannak-e?
KP: Egyelőre nincs szerepük, bár a sorközművelésnél és a törzstisztításnál is jó lenne robotokat használni. A metszés nagyon sok munkával jár, ezt jó volna leváltani gépekre, de a szüretelőkombájnnal ellentétben még nincs megfelelő szinten a technológia. A szőlőkombájn viszont, ha arra alkalmas a támrendszer és a termésminőség, nagyon szépen szedi a fürtöket. A géppel többnyire éjjel szüretelünk, éjféltől délelőtt 10-ig tart a munka. Ennek azért van jelentősége, mert jobb a minőség, ha hidegen érkezik be az alapanyag.
Az évtizedek során kapott díjak és kinevezések közül melyiknek van számotokra a legnagyobb jelentősége?
KP: A nemzetközi elismerések közül kiemelkedik, hogy 2019. novemberében az Európai Bor- és Gasztronómiai Egyesületek Szövetsége (CEUCO) XVII. Kongresszusán a Legjobb Európai Borászat címet nyertük el.
Európa legjobb pincéi közé került a Koch Borászat
A külföldi borversenyeken kapott visszajelzések fontosak a boraink minőségéről, valamint apu Magyar Bor Akadémia elnöki posztja is hatalmas dolog, ahogy az is megtisztelő, hogy én lehetek a Junibor – Fiatal Borászok Egyesületének elnöke 2025. februárjától.
KCS: A magyar borászok által elnyerhető legrangosabb hazai kitüntetésünk a Magyar Bor Akadémia által 2019-ben odaítélt „Év Bortermelője Magyarországon”.
Hogyan fejlesztitek magatokat?
KP: A mai napig folyamatosan tanulunk a munkánk során, hiszen nincsen két egyforma évjárat. A magam részéről nemcsak szőlész-borász mérnöki alap- és mesterképzést végeztem el, hanem minden WSET kurzust is. A kóstolás kiemelten fontos. Amikor lehetőségünk van rá, minden borversenyre, kóstolóra elmegyünk, mert rengeteg haszna van. Sok kóstolási érzék kell a borhoz, mindemellett nagyon sok gyakorlat is. Hasznos, hogy megismerjük mások borait, alkotásait is. Bár nagyon zsúfoltak a napjaink, igyekszünk minden meghívásnak eleget tenni. A fejlődés része, hogy a kislányom 2022-es születése óta a feladataim többségét a marketing, a kommunikáció, a közösségimédia-megjelenések és a borkóstoltatások teszik ki. Nagy a verseny a piacon, ezért is lényeges, hogy a bor ne csak egy alkoholos ital, hanem tradíció, érték és élmény is legyen egyszerre.
KCS: A célunk, hogy minőségben még jobban fejlődjünk, valamint az, hogy tovább javítsuk a boraink megítélését és elismertségét. Egy borászat a borásztól, a tulajdonostól és a stílustól lesz egyedi. Hosszú távon pedig azt szeretném, ha a vállalkozásban Pálma mellett a többi gyerekem és az unokám is megtalálná a boldogságát, mert ezt a kincset szeretnénk generációkon átívelve továbbadni.
Ezekkel a témákkal érkezünk a következő részben: Az Ezért kincs az agráradat cikksorozat következő, 49. számában a generációváltás kérdése ismét a középpontba kerül, különösen az állattenyésztési ágazatban. Szó esik majd arról is, hogy a tudás átadása és a mentorálás miként segíthet a zökkenőmentes generációváltásban. Érdemes lesz akkor is velünk tartani!
Az Ezért kincs az agráradat sorozat korábbi cikkei itt megtekinthetők
Szerkesztette: Csurja Zsolt gödöllői agrármérnök, 2009, óvári precíziós mezőgazdasági szakmérnök 2021, 3-as csoport
Fotók, videók: Koch Borászat
(x)
