Takarék Agrár24 • 2020. október 24. 07:00
A fogyasztói szokások változása, az egyre tudatosabb vásárlás, az egészséges és allergénmentes étrend iránti fokozott igény, szemléletváltást eredményezett az élelmiszeriparban. Az ágazat szereplői különösen nagy figyelmet kezdenek fordítani a természetes adalékanyagok felhasználására, amely az innovációban is jelentős szerepet kap. Figyelmes és talán túlságosan aggódó családanyaként szinte nincs is olyan új feldolgozott termék, aminek ne olvasnám el az összetevőit, mielőtt a kosárba landolna, persze ez egyben szakmai ártalomnak is tekinthető. Mindezek után örömmel olvasom azon cikkeket, mely az élelmiszeripari fejlesztések ezen irányú pozitív változásairól szólnak.
Fogyasztói felmérés:
A színezékek az adalékanyagok csoportjába tartoznak, olyan anyagok, amelyek felerősítik, vagy helyreállítják az élelmiszer színét. Az élelmiszer színe általában az első szembetűnő tulajdonság és ez előre meghatározza a minőségre vonatkozó elvárásainkat. A színezékek ezért igen fontos szerepet töltenek be az élelmiszerek vonzóvá tételében, megjelenésük javításában, illetve az élelmiszerek színének és ízének harmonizálásában.
Az ételek festésére már az ókorban is volt gyakorlat. Pilnius történetéből ismerjük, hogy egyes kereskedők füsttel és aloéval színezték boraikat. Egészen a 19. század közepéig a természetben megtalálható széles skálájú alapanyagok biztosították az ételek festését, azonban az iparosodás, az élelmiszeripari tömegtermelés más alternatív módszerekre ösztönözte a gyártókat. Mivel a természetes színezékek előállítása drágább, hiszen költségesebb eljárásokkal valósítható meg, így a mesterséges, szintetikus anyagok irányába fordultak.
Az utóbbi pár évben a fogyasztók az egészségre kiható mesterséges adalékanyagokkal szembeni ellenérzete, és az egyre növekvő allergén betegségek, a színezékek területén is innovációra sarkallta az előállítókat.
Mindez mára olyannyira jellemző trend lett, hogy a természetes élelmiszer-színezékek piaca tavaly már 7,5 milliárd dollárt tett ki - írta a The Guardian Tribune 2019 márciusi száma. A lap hozzáteszi: a jelek szerint a természetes élelmiszer-színezékek piaca további, nagyon nagymértékű bővülés előtt áll.
Az ismert természetes színezékek (a természetes eredetű élelmiszerek szokásos alkotói: kurkumin, riboflavin, klorofill, karotinok, lutein, céklavörös, antociánok stb.) még számos további lehetőséget rejtenek és bizonyítottan kedvező hatással vannak szervezetünkre.
Példaként a riboflavin (E 101): másnéven B2 vitamin a növény- és állatvilágban is széles körben elterjedt anyag. Legnagyobb mennyiségben a tejben, a húsban, a tojásban, az élesztőben, a zöld színű zöldségekben és gabonamagvakban található. Egészségre gyakorolt hatása kiemelkedő, különösen a vérképzésben, anyagcsere folyamatokban és egyben szellemi vitaminnak is nevezik. Ma még gyakran szintetikus úton állítják elő, de egyre növekszik az innovatív technológia fejlesztése a tejfeldolgozás terén, ugyanis a savó alkotórészeiből számos új termék is előállítható. A tejsavóból kinyert riboflavin iránt is egyre nagyobb a kereslet a gyógyszer és az élelmiszeriparban. Sárgás-narancs színű vegyülete, színezékként is széles körben használható (italgyártás, tésztafélék és édességek feldolgozása, majonézek, krémek készítése során)
A természetes színezékek iránti növekvő érdeklődés ösztönzőleg hat az új, természetes színezékek kifejlesztésére is. A nemrégiben felfedezett flavonoidok csoportjába tartozó úgynevezett auronidinek új lehetőséget biztosíthatnak a stabil és intenzív növényi alapú élelmiszer színezékek területén. Savas oldatban halvány sárgától a narancssárgáig, magas PH érték mellett piros, vagy akár lila színben is pompázhatnak. Annak ellenére, hogy az auronidinek kutatása még csak manapság kezdődött, már most számos ígéretes felhasználási körük körvonalazódott. Az auronidinek májmohákban (kb. 10 ezer fajuk ismert) történő azonosítása a növényi pigmentek újragondolására késztette a tudósokat és egyben új utakat nyithat meg a természetes színezékek felhasználásának körében.
Szerencsénkre gazdag kincsestárunk széles alapanyag választékot nyújt a kutatásokhoz.
Írta: Bozó Adrienn, Takarékbank Agrárcentrum
Felhasznált források: Dr. Szűcs Viktória/NAK, Tarnavölgyi Gábor: Az élelmiszer-színezékek technológiai és humánegészségügyi vonatkozásai