Szedlák Levente • 2021. január 10. 06:00
A 2020-as évet meghatározó koronavírus-járvány, és a miatta elrendelt korlátozások egyik következménye az volt, hogy hirtelen mindenki sokkal több időt töltött otthon, mint amennyit korábban illőnek vagy egészségesnek gondolt. Tavasszal mindenki kovászt készített és kenyeret sütött, és aki nem adta fel az első próbálkozások után, az mostanra már egészen profivá válhatott ebben a műfajban, és mostanra esetleg már a továbblépésen gondolkodik. Az ő kedvükért, illetve a "most már belekezdenék valami újba" lelkiállapotban leledző emberek érdekében az Agrárszektor utánajárt, milyen előkészületek, felszerelés és alapanyagok kellenek a folyékony kenyér, avagy ismertebb nevén a sör házi főzéséhez, illetve mennyi idő alatt és mennyi pénzből lehet otthoni körülmények között saját seritalt készíteni.
A sör és a sörgyártás szinte egyidős az emberiséggel. Már az ókorban is főztek sört, időszámításunk előtt 5000-2500 évvel Mezopotámiában, Egyiptomban, valamint az ókori Irak és Szíria területén már ismerték ezt az italt, de i. e. 3000-ben Európa germán és kelta törzsei is fogyasztottak már. Ezeket az italokat még különféle gabonákból és gyümölcsökből főzték és/vagy erjesztették, komlót csak jóval később, a kora középkortól (i. sz. 9. század) került a sörbe, a híres 1516-os német sörtisztasági törvény pedig, amely meghatározta, milyen összetevőkből állhat a sör (komló, víz és árpamaláta), a legrégebbi, ma is élő élelmiszerminőségi előírás.
A sör sikere feltalálása óta töretlen, napjainkban számos nagy sörgyártó és számtalan kisebb-nagyobb kézműves főzde gondoskodik a fogyasztók igényeinek kielégítéséről. Vannak azonban olyanok, akik nem elégednek meg a mások által főzött sör fogyasztásával, de a készítésébe is szeretnének belekóstolni. A jelenlegi koronavírus-járvánnyal, távolságtartással, karanténnal terhelt időkben pedig egyre többeknek lehet idejük arra, hogy ezen a területen is kipróbálják magukat. Az Agrárszektor az ő kedvükért összeszedte, hogy mi kell ahhoz, hogy az ember sört főzhessen otthon, mennyi pénzt és időt kell rááldozni, hogy valaki a saját sörét ihassa.
"A jó sör, ó, jön is, megy is..."
Ahhoz, hogy az ember a saját lakásában sört főzhessen, alapanyagokra és megfelelő felszerelésre van szüksége. Az első csoportba a maláta vagy malátakivonat, a komló és a sörélesztő, valamint a víz tartozik. Az alapvető felszerelések közé pedig a megfelelő (lehetőleg vastag fenekű) főzőedény, egy vagy több, kotyogóval és csappal ellátott műanyagvödör, egy kétskálás, úgynevezett balling fokoló, a palackozáshoz a koronazáró, a kupakok, valamint a tisztításhoz és fertőtlenítéshez szükséges élelmiszeripari vegyszerek kell tartoznak. Ahogy azt Csorba Iván, az Agrárszektor által megkérdezett házisörfőző elmondta, mint minden hobbiba, ebbe is bármennyi pénzt bele lehet ölni, és akár több százezer forintokat is lehet költeni csak a felszerelésekre. Annak azonban, aki épp csak kipróbálná magát ebben a műfajban, nem érdemes ennyit áldoznia a kísérletezésre. A magát csak lelkes amatőrként aposztrofáló szakember szerint a megfelelő boltokban már 11,4-14 ezer forint kaphatók olyan kezdőcsomagok, amelyekben a főzőedény kivételével tényleg minden benne van, ami kell, ezekkel már sörízű folyadékot lehet előállítani, mondta a szakember, hozzátéve, hogy anno ezeket is kipróbálta és teljesen rendben vannak.
- mondta Csorba Iván.
Az alapanyagok kapcsán a házisörfőző elmondta, hogy a kezdő sörfőzők két lehetőség közül választhatnak. Vagy árpamalátát használnak fel, vagy extraktot, azaz malátakivonatot, amivel a sörfőzés első lépéseit spórolhatják meg. Ezek voltaképp olyan malátaszirupok, amelyeknél a keményítőt már előre átalakították cukorrá. Ezeket cukor és víz hozzáadásával csak fel kell forralni, aztán komlózás és élesztőzés után már csak hagyni kell erjedni, és már palackozható is. Egy adag ilyen extraktból (plusz egy kiló cukorból) körülbelül 20 liter sör főzhető, a kivonat ára 3500 forint/doboz Ezzel ellentétben az úgynevezett all-grain sörfőzés esetén a gabonából főzi ki az ember a keményítőt, ami aztán cukorrá alakul majd. Ekkor a megfelelő mennyiségű malátát a megfelelő mennyiségű vízzel elkeverve, gyakori kevergetés mellett körülbelül 1 órán át kell 65-68 Celsius-fokon tartani, hogy az alfa- és béta-amiláz enzimek működésbe tudjanak lépni. Alacsonyabb hőmérsékleten magasabb erjeszthető cukortartalmú elegyet kaphat az ember, ami szárazabb, de magasabb alkoholtartalmú sört fog eredményezni, míg magasabb hőmérsékleten több a nem erjeszthető (maradék) cukor, így alacsonyabb alkoholtartalmú sört lehet főzni. Maláták már 400-500 forint/kg körüli áron kaphatóak, de az egzotikusabb hozzávalók kilója 1100-1300 forintba is kerülhet. Egy 4-5% körüli sör esetén 20 liter sörhöz nagyjából 4 kilónyi malátára van szükség.
Ezt a vizes-malátás elegyet a szaknyelv cefrének nevezi. Csorba Iván elmondta, hogy régebben többlépcsős cefrézésre is szükség lehetett, de manapság a boltokban olyan, kifejezetten sörfőzési célra előállított maláták vannak, amelyek lehetővé teszik az egylépcsős cefrézést is. A szakember elmondta, hogy ebben a fázisban érdemes lehet egy keményítőpróbát csinálni, (azaz alkoholos jódoldatot elegyíteni kis mennyiségű elkülönített sörlével) ami során a színváltozás megmutatja, hogy az összes keményítő lebontása sikeres volt-e.
"Csak adj elég öreg sört nekem, Ég..."
A főzés következő fázisa a szűrés, amelynek során a malátát el lehet választani a víztől. Ezt lehet különféle szitaanyagból készült szűrőkkel, szűrőzsákokkal is csinálni, de vannak olyan háromlábú szűrőlemezek is, amelyek egy kis légrést hagynak a cefre alatt, erre lehet ráönteni a cefrés vizet. A különféle szűrőzsákok körülbelül 1000 forintba kerülnek. A leszűrt folyadékot a főzőedénybe lehet ereszteni, amelyet máslás követhet. Máslás során meleg vízzel a maradék cukrokat kimoshatjuk a visszamaradt gabonából. Az ezt követő, szintén körülbelül egy órás forralás során a folyadékból visszafordíthatatlanul kicsapódnak a nem kívánatos fehérjék. Ezek hab formájában feljönnek a készülő sör tetejére, amit szűrővel akár le is lehet szedni, de nem kötelező. Ebben a fázisban kerül bele a komló a sörbe.
- mondta el Csorba Iván.
Arra a kérdésre, hogy mennyi komló kell a sörbe, a házisörfőző elmondta, hogy stílusa válogatja. Ahhoz, hogy egy kis keserűséget adjon, már 20-30 gramm is elegendő, de egy durvább IPA esetében akár 400 grammnyi komlót is fel lehet használni. 50 gramm hozzáadásával már egy visszafogottan komlós sört lehet kapni. A sörfőzés során a komló ára mozog a legszélesebb skálán, 50 gramm komló néhány száztól több ezer forintig is terjedhet. A forralás végén a komlót is ki kell szűrni a sörből, amire - pellet használata esetén - a háztartásban levő fémszűrő is tökéletesen alkalmas lehet, de szövet és fémszűrők is kaphatóak erre a célra, szintén a néhány száztól a több ezer forintig terjedő ártartományban.
A forralás és a komló kiszűrése után le kell a sört hűteni, hogy az élesztő hozzáadásával megkezdődhessen az erjesztés. Ez történhet hűtőspirállal, ami jelentősen megdrágítja a sörfőzést, de lassan is le lehet hűteni a folyadékot, ám ilyenkor figyelni kell arra, hogy ne érintkezzen levegővel. Az élesztővel való beoltás előtt érdemes megejteni egy fokolást, hogy meg lehessen állapítani a sör cukortartalmát. De ekkor kell azt is eldönteni, hogy ale vagy lager típusú sört akar-e főzni az ember. Az ale típusú söröket 15-20 fokra kell lehűteni, ami az első főzéseknél kedvezőbb lehet, hiszen közelebb van a szobahőmérséklethez. Ezzel szemben a lager típusú söröket 9-12 fokra kell hűteni. A megfelelő hőmérsékletű sörléhez hozzá kell adni az élesztőt, 20 literhez körülbelül 5-10 grammnyit. Ez szintén néhány száz forintos tétel. Miután az élesztő is belekerült a sörlébe, azt homogenizálni kell, vagy egy fertőtlenített fémeszközzel, vagy az erjesztőtartály lezárásával és óvatos összerázásával. Ezzel meg is kezdődik az erjesztés, amelynek során a sörlevet állandó hőmérsékleten kell tartani, és hagyni, hogy a szén-dioxid kibugyogjon a kotyogón keresztül. Csorba Iván elmondta, hogy nem kell aggódni, ha 24-48 óra elteltével még nem indul meg az erjedés. Ha egyáltalán nem indul be az erjedés, az baj, csak lehet, nem látjuk a kotyogón.
- magyarázta Csorba Iván.
Az erjesztés megközelítőleg két hétig tart, utána jöhet a palackozás. A sör erejdésfokát ismételt fokolással ellenőrizhetjük (ezen adat és a korábbi mérés eredménye alapján számolhatjuk az alkoholfokot). Ekkor alkohol már van a sörben, szén-dioxid viszont még nincs. Ezért a megfelelően átmosott, átfertőtlenített palackok aljára célszerű egy kevés cukrot vagy cukor-oldatot adagolni, majd rátölteni a sört, és lezárni azt. A lezárás után további 1-2 hetet kell várni. A szakember figyelmeztetett arra is, hogy csak teljesen leerjedt sört szabad palackozni, ha ugyanis maradt még benne le nem erjedt cukor, akkor az az extra cukor hatására újra beindulhat az erjedés, és a lezárt üvegben a keletkező gáz hatására olyan nyomás alakulhat ki, ami szétvetheti azt. De ha jól dolgozott az ember, és kivárta az újabb 1-2 hetet, akkor azután már a saját sörét ihatja.
Csorba Iván végezetül elmondta, hogy az első sörfőzésnél az aktív, tevőleges részre érdemes rászánni egy napot. Ezt később, amikor már az embernek lesz rutinja, körülbelül 5 óra alatt is el fogja tudni végezni. Ugyanakkor a házisörfőző rámutatott arra is, hogy a sörfőzésnek azzal a tudattal kell nekilátni, hogy az első lépések megtételétől az első kóstolásig nagyjából egy hónapnak kell eltelnie. A sörfőző emellett javasolta, hogy kezdő sörfőzőknek érdemes lehet csatlakozni az Első Magyar Házisörfőző Egyesülethez, akiknek az azonos nevű Facebook-csoportjában segítséget is kaphat, de legalábbis áttanulmányoznia a Sörfórum oldalán a Gyakran Ismételt Kérdéseket. Az alapanyagok és felszerelés pedig megtalálhatóak és megvásárolhatóak a Főzőház és az Olaszsped oldalakon.
Összességében
Feltételezve, hogy megfelelő fémszűrője és főzőedénye már van otthon az embernek, ahhoz, hogy a saját sörét kortyolgathassa, körülbelül 16-18 ezer forintot kell kiadnia. De, ahogy arra Csorba Iván is utalt, erre a hobbira (is) el lehet verni a világ összes pénzét.