Vigyázat, veszélyes lehet ez az élelmiszer: sokan nem is tudják, de bajt okozhat

Termesztett, vagy gyűjtött?

Gyakran vita tárgya, hogy a termesztett és gyűjtött gombák közül melyik ízletesebb, egészségesebb. A szabadban termett gomba általában magasabb D vitamin tartalommal bír, és változatosabb gasztronómiai értéket képvisel, hiszen sokkal többféle gomba gyűjthető, mint amennyi a kereskedelemben vásárolható. Ennek oka, hogy vannak szaprofita (korhadékbontó) és mikorrhizás, azaz növényekkel gyökérkapcsoltan szimbiózisban, hasznos együttélésben élő fajok, és e két életmód jelentős különbségeket rejt a termeszthetőség terén is. A szaprofita gombák sokkal könnyebben termeszthetők, hiszen azoknak csak megfelelő szerves anyag (például szalma, vagy faforgács) kell, míg a mikorrhizásoknak kell egy növény, amivel együtt élhetnek. Mikorrhozás gombát sem lehetetlen termeszteni, jó példák erre erre a szarvasgombával „beoltott” erdők, de ez azért bonyolultabb technológia.

A gombák se nem növények, se nem állatok, teljesen külön kategóriát képeznek az élőlények között. A növényekkel annyi a hasonlóság, hogy jellemzően nem képesek helyváltoztató mozgásra, míg az állatokkal a hasonlóság, hogy sejtfaluk kitint tartalmaz, mely anyag a rovarokra jellemző.

Ma már otthon is termeszthetünk gombát, főleg laska, vagy csiperke fajok alkalmasak erre, és gyakran kaphatóak az üzletekben ezek termesztő dobozai. Arra azért számítsunk, hogy otthon gombát termeszteni jó szórakozás lehet, és így tényleg friss konyhai alapanyagjoz jutunk, árban  azonban valószínűleg drágább lesz, mintha megvennénk, aminek oka, hogy a nagy gombatermesztő telepek jóval hatékonyabbak, mint az otthoni megoldáoks kicsiben.

Mire figyeljünk, ha gyűjtünk?

Nagyon sok ehető, és sok mérgező gomba él hazánkban, megkülönböztetni ezeket csak biztos fajismerettel lehetséges. A legveszélyesebb faj a gyilkos galóca, aki ezt nem ismeri fel, az ne is szedjen gombát. Ezt még akkor is ismerni kell, ha utána gomba szakellenőrrel vizsgáltatjuk be a gyűjtött példányokat, mivel, ha gyilkos galóca kerül a kosárba, akkor hiába a többi ehető faj, az egészet elkobozzák a lehetséges gomba törmelékek okozta veszély miatt. Egy gyilkos galóca ugyanis egy egész családot képes megölni. E faj azért is „alattomos”, mert állítólag még ízletes is, és a tünetek csak 8-28 óra múlva jelentkeznek, akkor pedig már gyakran orvosi kezeléssel sem menthető a beteg. Gombaszakértők viccesen azt szokták mondani, hogy ha valaki gyilkos galócát eszik, egyen mellé egy másik mérgező fajból, a világító tölcsérgombából is. Utóbbi hatása ugyanis gyorsan jelentkezik, és erősen hánytató. Így mentheti meg az életet azzal, hogy segítségével a gyilkos galóca is kikerül a gyomorból.

Mérgezés ehető gombáktól? Ilyen is van!

Gyűjtött gombáknál fennáll az esély a gombás ételmérgezésre. Ez azt jelenti, hogy bár ehető gombát szedtünk, de annak a minősége rossz volt, ezért gyomorrontást, ételmérgezést kapunk tőle. Ilyen az, amikor késő ősszel, vagy kora tavasszal a gomba többször megfagy, majd felenged, ha ezután szedjük le pont olyan, mintha többször kiolvadt terméket fogyasztanánk a hűtőből, ami jelentős élelmiszerbiztonsági kockázatot rejt. A vadon termő gombák frissességét is meg kell állapítanunk, hiszen egy már elöregedett példány, ami bomlásnak indult, ugyanolyan mintha régen készült romlott ételt ennénk. Csak ennél az alapanyag már akkor nem megfelelő minőségű, amikor elkészítjük. A gomba nem tartozik a könnyen emészthető élelmek közé, ezért az egyéni érzékenység más és más lehet. Lehet, hogy egy gombás ételtől valakinek emésztési problémái lesznek annak ellenére, hogy másoknak ugyanannak az ételnek ugyanakkora mennyiségű elfogyasztása nem okoz gondot. Figyelünk arra is, hogy bizonyos fajok csak megfelelő hőkezelés után fogyaszthatók, így inkább tovább főzzük a gombákat (minimum hőkezelés 20 perc), mint a szükségesnél kevésbé. Nyersen még termesztett gombát se együnk. Továbbá vannak fajok, például a tintagombák melyek fogyasztása után az alkohol kerülendő, mert a kettő együtt okozhat kellemetlen tüneteket.

A gombák felhasználási szabályait tartsuk be

• Az ellenőrzött gombát lehetőleg a gyűjtés napján használjuk is fel, ne tároljuk napokig.
• Ha nincs időnk még aznap elkészíteni, úgy mindig hideg helyen, jól szellőző körülmények között egy rétegben kiterítve tároljuk a gombákat, minél rövidebb ideig.
• A gombát mindig alaposan tisztítsuk meg, és a könnyebb emészthetőség elősegítése érdekében apró darabokra vágjuk fel minden gombás ételhez. Ha egész kalapot rántunk, akkor a kész ételt aprítsuk minél kisebbre.
• Egyes gombáknál a tönk fogyasztása nem ajánlott, mivel az nem emészthető, erre példa a szegfűgomba, vagy az őzláb gomba.
• Egyszerre nagy mennyiségű, ehető gomba fogyasztása is okozhat megbetegedést.
• Érzékeny gyomrú embereknek, időseknek, betegeknek, és hat év alatti gyermekeknek nem javasolt gombás étel fogyasztása.
• A gombás ételek a könnyen romló ételek közé tartoznak. Magas víz és fehérjetartalmuk miatt bennük a baktériumok könnyen és gyorsan elszaporodnak, ezért könnyen okozhatnak ételmérgezést.

A babona, nem jó tanácsadó

Sajnos napjainkban is élnek olyan tévhitek a gombákkal kapcsolatban, melyek akár emberéletet követelhetnek. Ilyenekre ne adjunk, vagy ismerjük a begyűjtött fajt, vagy inkább ne fogyasszuk el. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) honlapjáról érdemes letölteni a gombapárok képanyagát, mert ezek nagyon jó bemutatják, hogy az ehető fajok mely nem ehető, vagy mérgező gombákkal téveszthetők össze. És hogy milyen babonáknak ne higgyünk? Például az, hogy melyik gomba színezi meg, vagy sem az ezüstkanalat, annak semmi köze ahhoz, hogy mérgező-e. Az sem igaz, hogy a jó ízű gomba az mindig ehető, ami meg keserű az mérgező. Az pedig az egyik legnagyobb hülyeség, hogy ha csiga rágta meg a gomba kalapját, akkor az biztosan nem mérgező. Egyrészt lehet, hogy az emberre mérgezően hat egy anyag, ami a csigára nem, a másik pedig, attól, hogy megrágta a gomba kapaját, honnan tudható, hogy pár órával később nem halt bele?

Címlapkép forrása: MTVA/Bizományosi: Nagy Zoltán