Nagy Z. Róbert • 2023. augusztus 17. 13:31
Annak ellenére, hogy az emberek többsége napi szinten fogyaszt valamilyen tejterméket, az óriási választék miatt nem biztos, hogy elég jól ismerjük ezeket. Mi a különbség a kefir és a joghurt között? Mi az író? Mi a különbség a nyerstej, a pasztőrözött és az UHT tej között? Mitől laktózmentes egy tejtermék?
A tej, mint kiindulási alap
A tej a nőstény emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan kiválasztott váladéka, ami az utódok táplálására szolgál a születés utáni időszakban. A szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, szamár, ló és teve teje alkalmasak emberi fogyasztásra. Legtöbben tehéntejet fogyasztanak, ám a kecske és a juh teje is viszonylag könnyen hozzáférhető, ha valaki vásárolni szeretne. A kecsketejnek jellegzetes, kissé sós-kesernyés mellékíze van, a juhtej pedig egy édesebb és könnyebben emészthető tej. A tejben és a tejtermékekben számos, az emberi szervezet számára hasznos anyag található. Ilyenek a kalcium, kálium, foszfor, A-, D- és B12-vitaminok. Ezek szerepet játszanak a vérnyomás szabályozásában, csökkentik a szív-, és érrendszeri betegségek, valamint a csontritkulás kialakulásának a kockázatát. A savanyú tejtermékek jótékonyan hatnak a bélrendszer működésére. A tejfehérjékben lévő esszenciális aminosavak gyorsan és jó hatékonysággal szívódnak fel szervezetünkben az emésztésük során.
A nyers tejtől a dobozosig
A tejet többféleképpen kezelhetik, mire termék lesz belőle és eljut a fogyasztókhoz. A nyers tejet hőkezelni kell, otthon például felforralni. Ennek célja, hogy a gazdaságokban a megfelelő higiéniai gyakorlat betartása mellett is előfordulhat, hogy a tej mégis tartalmaz egészségre ártalmas, betegséget okozó baktériumokat. Ezek hőkezeléssel elpusztíthatók. Pasztőrözött tej előállításakor azt 15 másodperc alatt melegítik fel legalább 71,7 fokra (a magas hőmérsékleten pasztőrözött tejet pedig 85 fokra melegítik). A pasztőrözött tej egészségügyi szempontból biztonságos és megőrzi eredeti tulajdonságát és összetételét, ám ezután is hűtve kell tárolni 8 fok hőmérsékleten. Az ultramagas hőmérsékleten hőkezelt tej (UHT) készítésekor azt 135-150 fokra melegítik 2-8 másodperc alatt. Itt magasabb a hőmérséklet, mint az előbbi technológiánál, ami miatt a tej beltartalma is megváltozhat, de fehérje-, és vitamintartalmát így is megőrzi. Ezzel a technológiával a dobozos tej 5 hónapig szobahőmérsékleten is eltartható.
Teljes-, és sovány tej
Akkor nevezzük a terméket „teljes tejnek”, ha a zsírtartalma eléri, vagy meghaladja a 3,5 százalékot. A félig fölözött, vagy "feles" tej 1,5-1,8 százalékos zsírtartalmú a fölözött, vagy más néven sovány tej legfeljebb 0,5 százalék zsírt tartalmaz. Utóbbinak az ásványianyag-, és vitamintartalma megegyezik a teljes tej és a félig fölözött tejével, de a fontos antioxidánsoknak már azokhoz képest csupán töredékét tartalmazza. A laktózmentes tej annyiban érdekes, hogy nem elvesznek valamit belőle, hanem hozzáadnak. Ez laktáz enzim hozzáadásával készül, mely az összetett cukrot egyszerű cukorra bontja le.
Tejszín
A tejszín egy tejkészítmény, gyakorlatilag a tej zsírja. Édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálással) nyerik. A habtejszín 30 %, a kávétejszín pedig 16 % zsírt tartalmaz. A Magyar Élelmiszerkönyvben szerepel a kézműves tejszín, mint a tejből fölözéssel előállított, minimum 40 % zsírtartalmú termék.
Aludt tej, joghurt, kefir
A joghurt készítése során a tejbe joghurtkultúrát oltanak, ez a benne található tejcukrot tejsavvá alakítja át. A görög joghurt azért sűrűbb, mert ebből a tejsavót eltávolítják. Emiatt a görög joghurt több fehérjét és zsírt, de kevesebb szénhidrátot és kalciumot tartalmaz. A kefir a tej erjesztésével, savanyításával és "kefirszemcsék" felhasználásával készül. A kefir a Kaukázus északi részéről származó joghurtféleség, amely nem csupán tejsavbaktériumokat, hanem élesztőgombákat is tartalmaz. Vegyes erjesztéssel készül, mert a levegőt nem igénylő (anaerob) lebontási folyamatok közül, mind a tejsavas, mind pedig az alkoholos erjedés végbemegy benne. A tej megalvadása során a mikroorganizmusok közreműködésével a tejcukorból tejsav keletkezik, és a folyamat során kicsapódó kazein fehérje eredményezi a kocsonyás állagú aludttejet.
Tejföl, tejsavó, író
A tejfölt a langyos tejben lévő zsírok kiválasztásával nyerik. A friss tej egy idő után magától feladja zsírtartalmának jelentős részét. Ez a természetes, vagy spontán „felfölöződés”, azonban ipari méretben nem alkalmazható mert ez egy nagyon lassú szétválasztás. A tejföl ipari gyártása az alvasztás és a fölözés technológiai művelettel történik, amelynek során a folyékony tej, tejszín kocsonyás, gél állapotba megy át. A tejsavó ugyan a sajtkészítés mellékterméke, de semmiképpen sem hulladéktermék. Bár ezt az italt még ma is nagyrészt szarvasmarhákkal és sertésekkel itatják meg, tápanyagban gazdag böjti italként, valamint bőrápoló és béltisztító szerként emberi fogyasztásra is alkalmas. A tejsavó körülbelül 93,7 %-ban vízből áll, de a fennmaradó 6,3 %-ban a tejben lévő leghasznosabb anyagok is benne vannak. A tejsavó szárazanyagának fő része a laktóz. A savósajtok és a túró gyártása során keletkezik, ez alapján lehet édes vagy savanyú. Az író vaj gyártása során keletkezik. Nagyon kevés kalóriát, viszont sok kalciumot tartalmaz.
A túró és a sajt
A túró lágy aludttejrögökből álló, fehér színű tejtermék. Házi készítésekor a tejet hagyják előbb megaludni, utána felmelegítik, majd a túrós alvadékot vászonruhába rakják és felakasztják lecsöpögni. Amikor a savó lecsöpög, a kendőben csak a friss túró marad. Nem szabad forralni, mert akkor a túró rossz lesz, és száraz. Csak melegíteni kell, maximum 60 fokra. A sajtokat a kicsapódott tejfehérje és a savó szétválasztásával gyártják. A kicsapódás során savanyú sajt - túró - keletkezik az előbb említett módon, oltóanyag hozzáadásával pedig az édes sajtokat gyártják ebből. Az ömlesztett sajtok többféle természetes sajt felolvasztásával, emulgeálószerek és ízesítők hozzáadásával készülnek.
Vaj
A pár órát állni hagyott tej felszínén képződő tejszínből, vagy a tejfölből készítik. Az aludttej készítése is ezzel a lépéssel kezdődik, azonban a vajkészítéshez szükséges zsiradék különválásához nem szükséges megvárni a tej megalvadását: a kicsapódás már hamarabb megtörténik. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az írótól. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag. A köpülés során a tejzsírt tartalmazó tejszínt, illetve tejfölt 10-16 fok közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. A köpülés hatására a tejtermékben a tejzsír részecskéi gömböcskék formájában kicsapódnak, ezt az anyagot szűréssel lehet elválasztani az írótól, majd az eltarthatóság növelése érdekében sózzák.