Angolna, hattyú és mézsör - így evett a középkori ember

A középkorban az emberek társadalmi ranglétrán elfoglalt helyétől függött, hogy mit és hogyan ettek, hogyan készítették el az ételt. Azon múlt, hogy mennyi pénzük van, a legtöbb embernek pedig nem volt sok pénze, a gazdagság kevesek kezében összpontosult.

A korszak elején nem létezett a középosztály megfelelője. Kevés ismeret volt olyan dolgokról is, mint a táplálkozás-élettan és a diéta. Sütő a legtöbb helyen nem létezett, és sokak számára a főzéshez az egyetlen rendelkezésre álló eszköz a vízforraló és a nyílt tűz fölötti nyárs volt.

A kenyér volt a legfontosabb élelmiszer, bár általában szemes, durva lisztből készült, és néha kovásztalan volt.

Volt tehén-, juh- és kecsketej, amelyet általában a gyermekek fogyasztására tartottak fenn, vagy sajtot készítettek belőle tartósításra. A saját termésből az emberek megtanulták a gabonaféléket sörfőzéssel tartósítani, a gazdagok borokat és likőröket készítettek. Mindenki bőségesen fogyasztott húst, kivéve azokon a napokon, amikor az egyházi naptár megtiltotta az állati hús fogyasztását. Az év közel egyharmadában voltak ilyen tilalmak.

A helyi élelmiszer nem divat volt, hanem adottság

Az ember étrendje alapvetően a helyi lehetőségeken alapult. Amellett, hogy a rendelkezésre álló élelmiszerek szezonálisak voltak, attól is függött a választék, hogy az illető milyen régióban lakott.

Azokon a kevésbé lakott területeken, ahol vadhús volt elérhető, gyakran ez állt a vacsora menüjének középpontjában. Bármi, ami az erdőben élt vagy a levegőben repült, vadnak számított.

A középkorból vannak receptek a vörösbegyre, illetve annak tojására is. A hattyú kivételes csemegének számított a gazdagok asztalán. Anglia és Európa számos birtokán a szarvasokat a földtulajdonos tulajdonának tekintették, és a bérlőket megbüntették, ha megölték őket. A nyulak és mókusok azonban szabad prédának számítottak.

Apróbb és nagyobb vadak

A marhahús a gazdagok ételének számított, a kevésbé szerencsések nem engedhették meg maguknak, és nem is volt módjuk arra, hogy kisebb tűzhelyeiken nagy darabokra vágott marhahúst elkészítsék. Ők sokkal kisebb húsokon, nyulakon, mókusokon, rágcsálókon és madarakon, például galambokon, vörösbegyeken, pacsirtákon és galambokon éltek.

A tyúkokat a tojásaik miatt becsülték, és a korai középkorban ritkán vágták le ezeket, sokkal valószínűbb volt, hogy a baromfi libák vagy kacsák formájában került a tányérra.

Gyakran ezek is a földbirtokos tulajdonát képezték, és az őket leölő bérlő súlyos büntetéssel - akár megbélyegzéssel vagy megcsonkítással - nézett szembe azért a bűnért, hogy kacsát sütött a családnak vacsorájára.

Halak és kagylók a szegények étlapján

A tengerpartok mentén élők számára a mainál sokkal bőségesebb fogás állt rendelkezésre. A világ összes tengerpartján bőségesen volt osztriga, és bár nem tudni, ki döntött először úgy, hogy osztrigát eszik, az emberiség ekkortájt már élvezettel fogyasztotta. A kagyló is bekerült az étrendbe: nyersen, héjastól ették, vagy nyílt tűzre dobták, hogy saját levükben párolódjanak. A halakat a tengerből fogták, hogy frissen fogyasszák, vagy sózva és füstölve tartósítsák.

Valószínű, hogy a sózott hal volt az egyik első árucikk, amelyet más fogyasztóknak adtak el, így nem csak az ehetett halat, aki kifogta.

Az édesvizek, amelyeket az ipar még nem szennyezett be, szintén bőséges élelmiszerforrást biztosítottak, a vízfolyások közelében élők számára a hal az étrendjük jelentős részét képezte. Az évszakokat a patakokban folyó halak szezonja jelezte, és a korai ünnepi fesztiválokat a közös halfogás és a halak sózása is kiegészítette. Mivel a só annyira fontos volt az élelmiszerek tartósításában, drága és nagy becsben tartott árucikk volt. A tengerpartok közelében könnyen beszerezhető volt, a hátországban kevésbé, és jelentős értéket képviselő kereskedelmi cikké vált.

A hal az egész világon, minden kultúrában és minden étkezésnél az étrend nagy részét képezte.

Az angolna például széles körben népszerű volt, frissen, pácolva vagy szárítva fogyasztották. Az angolna annyira elterjedt volt Európa vizeiben, hogy a más halaknak szánt halászhálók gyakran elakadtak velük. Mivel az angolna annyira gyakori volt, úgy tekintettek rá, mint ami a köznépnek való.

Az angolnát, különösen Angliában, még a huszadik században is a városi szegények táplálékának tekintették, és a London központjában lévő Temze folyóból is halászták. A német tartományokban, valamint Franciaországban és a skandináv országokban is népszerű volt.

Az első halgazdaságok

A középkorban a nagyon gazdagok, a kastélyokban vagy földbirtokokon élők gyakran hagyták a közeli patakokban és tavakban úszó halakat a bérlőik és a vándorló csavargók rendelkezésére.

Saját halak tenyésztésére használták ugyanakkor a birtokaikon lévő tavakat, néha mesterségesen is kialakítottak ilyeneket, olykor pedig a helyi vizekben nem őshonos halakat is telepítettek bele.

Bár ezek korántsem olyan profi halgazdaságok voltak, amelyek a huszadik században a modern élelmiszeripar részeként jelentek meg, mégis ugyanannak a koncepciónak a korai változatai voltak. A friss hal így mindig az asztalukra került, a sózott vagy szárított hal pedig értékes árucikknek számított, sőt a parasztság számára is eladható volt.

Sokoldalúan használták a mézet

A vadméhek mézéhez azok jutottak hozzá, akiknek volt bátorságuk szembenézni a rajzó méhekkel.

A középkorra ugyanakkor már elterjedt volt a méhészkedés, a méz az európai és az ázsiai világban az étrend fontos részét képezte.

Édesítőszer volt más élelmiszerekhez és önmagában is tápláléknak számított. A méhviaszt más célokra használták fel, például gyertyák vagy viaszpecsétek készítésére a gazdagok számára.

A méhek a gazdagság és a luxus jelképévé váltak, és megjelentek a nemesi családok címereiben.

Az általuk termelt mézben lévő cukrokat a borok ízesítésére és a mézsör nevű ital készítéséhez is hasznosították.

Mézsört már az ókorban is készítettek, még i. e. 7000 évvel ezelőtt Kínában, ahol mézből és rizsből készítették. Az északi mitológiában a mézsört az ősi harcosok és az istenek fogyasztották, a skóciai Edinburgh városa pedig a Din Eidynről kapta a nevét, egy ősi csarnokról, ahol mézsört készítettek és fogyasztottak. A kora középkorban a kolostorokban, ahol gyógynövény- és virágoskerteket tartottak fenn gyógyhatásuk miatt, méhészetek is kialakultak, az itt tartott méhek pedig beporozták a növényeket.

A mézet a szerzetesek pergették, és mézsört, valamint likőröket készítettek belőle.

A sertés, mint alapélelmiszer

A sertéseket a fülüktől a farkukig hasznosították. Amit nem fogyasztottak el közvetlenül, azt zsiradékkénk vagy zselatinként tartósították. Sörtéikből keféket, kültakarójukból kemény bőröket készítettek. A sertések gyakorlatilag bármit képesek megenni, más állatok, köztük a kétlábúak által termelt hulladékot is hasznosítva. Nem igényeltek különleges legeltetést, mint a juhok és a szarvasmarhák. A disznók ráadásul maguktól is jól elvannak az erdőkben és mezőkön, és bár gyorsan elvadulnak, ez az állapot nem von le semmit az élelmezési értékükből. Mint ilyenek, ideálisak voltak a vidéki és városi tenyésztésre egyaránt, és a zsidó és a muszlim világban előírt vallási korlátozásokat leszámítva értékes élelmiszerforrásnak számítottak Európában.

A sertés tartása tehát jóval olcsóbb volt, mint a marháé, és a vadhússal ellentétben kevésbé volt büntethető az erdőben elvadult példány megölése.

A vaddisznó azonban olyan állat volt, amelyet a nemes földbirtokosok gyakran maguknak tartottak fenn. Szívós bőre és meglepő gyorsasága miatt is félelmetes állat volt, amelyet csak hosszú íjjal lehetett elejteni vadászat közben. A számszeríj, majd később a lőfegyverek kifejlesztése tette lehetővé a vaddisznó vadászatát, addig gyakran csapdákkal ejtették el.

A gazdagok udvarházaiban gyakran fogyasztották a sertéshúst, amelyet a mustár őrölt magjából, mézzel és ecettel kevert pasztával ízesítettek.