agrarszektor.hu • 2024. április 28. 12:31
Folyamatosan növekszik azon fogyasztók száma, akik speciális összetételű élelmiszerek fogyasztására kényszerülnek, ezért a gluténmentes termékek fejlesztése komoly kihívás elé állítja a fejlesztőket. A hazai termékfejlesztőknek is nap mint nap szembesülniük kell azzal, hogy egyrészt élelmiszerbiztonsági szempontból biztonságos, másrészt ízletes, tápláló természetes alapanyagokból készült termékeket állítsanak elő az étrendi korlátozásokkal küzdők számára. Az élelmiszeripar hosszú távú fejlesztési stratégiája is kiemelt téma lesz az Agrofood 2024 konferencián, amire még nem késő jelentkezni!
A gluténmentes sütésben a legfőbb kihívás a glutén által a hagyományos pékárukban biztosított rugalmasság és szerkezet megismétlése. A glutén alapvető összetevője a búzából készült sütőipari termékeknek, mennyisége és minősége meghatározója a kenyerek, tészták és kekszek minőségének és szerkezetének - olvasható a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) oldalán. A szakértők szerint ugyanakkor gluténérzékenység esetén sem kell lemondani az élvezetekről, csupán az étkezések alapanyagait kell megválogatni. A legismertebb és legkedveltebb búzahelyettesítő ételek a kukorica, a rizs és a burgonya kétségkívül remekül illik a gluténmentes étrendbe. Így a kenyérkészítéshez a búzaliszt helyett a kukorica, a rizs, a tökmag, a szezámmag, a napraforgó, a sárgaborsó, a szója, a tápióka és a szentjánoskenyérmag stb., illetve különböző növényi lisztek, rostok használhatóak fel.
A hazai élelmiszertudomány innovációi új kötőanyagok és technikák kifejlesztéséhez vezettek a gluténmentes kenyerek, sütemények és egyéb pékáruk állagának és kelesztésének javítására, melyek hatással vannak a termék minőségére Hidrokolloidokat, fehérjéket és enzimeket használnak a gluténmentes termékek minőségének javítására, melyek nélkülözhetetlenek a gluténmentes kenyerek kifejlesztésében a kívánatos jellemzők, mint a nagy fajlagos térfogat, a morzsalágyság és a szerkezet szempontjából. A hidrokolloidok segítik biztosítani a gluténmentes lisztekből hiányzó ragacsosságot és rugalmasságot. A rizsből, borsóból és szójából származó fehérjeizolátumok pedig hozzájárulnak a gluténmentes pékáruk szerkezetéhez és tápanyagtartalmához. Az enzimeket a tészta stabilitásának és gázvisszatartásának javítására használják, amelyek jobb térfogatot, állagot eredményeznek és a teljes sütési folyamatot befolyásolják.
Megállapítható, hogy számos összetevő szükséges ahhoz, hogy a kívánt tulajdonságokkal rendelkező gluténmentes termék előállhasson, de cél, hogy a főbb fejlesztési irány a természetes alapanyagok felhasználása felé forduljon, kiszorítva az adalékanyagok és tartósítószerek felhasználását. A legfőbb természetes összetevők közé sorolható a különböző növényi rostkomplex (zöldborsó, rizs, burgonya, útifű, len) vagy akár a fermentált kukorica.