Braunmüller Lajos • 2024. november 9. 14:01
A Márton-nap az őszi időszak egyik legfontosabb ünnepe, amely a hagyománytisztelet, a gasztronómia és a közösségi együttlét jegyében telik - a hagyomány szerint, aki ilyenkor nem eszik libát, a következő esztendőben éhezik. Szent Márton életének története, a liba és az újbor összekapcsolása, valamint a hagyományos ételek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy ez a nap ne csupán egy szokás legyen, hanem a magyar gasztrokultúra egyik meghatározó eseménye is. Ehhez a hazai libatermelés, a hagyományos, vagy éppen némileg újszerű receptek mellett a mára nagy fejlődésen átesett vendéglátás is adott.
A Márton-napi libalakoma és annak hagyományai mélyen gyökereznek a magyar kultúrában, ráadásul ebben az ünnepben a keresztény tradíció, a népi életmód és a gasztronómia is találkozik. A Márton-nap a mezőgazdaságra épülő gazdálkodási év, egyben az őszi betakarítás lezárása, a téli hónapokra való felkészülés, valamint az újbor ünneplése is. A Márton névnapot minden év november 11-én ünnepeljük, ám nem csupán a névnapi köszöntésekről és a libás ételek lakomájáról szól, hanem egy mélyebb szimbolikus jelentéssel is bír, amely Szent Márton alakjához és tetteihez kötődik.
A libák árulták el az alázatos Mártont
Szent Márton a kereszténység egyik legnépszerűbb szentje, aki a Kr. u. 4. században élt, és különösen a szegények iránti segítőkészségéről vált híressé. A legenda szerint Márton egy éjszaka köpenyének felét egy didergő koldusnak adta, ezzel példát mutatva az embereknek önzetlenségből és könyörületből. Később megpróbált elrejtőzni a püspöki cím elől, mivel alázatos emberként nem akarta elfogadni a tisztséget.
A monda szerint egy libaólban bujkált, de a ludak gágogása elárulta őt, és így végül kénytelen volt püspökké válni. E történet miatt a Márton-napi liba és libalakomák hagyománya máig fennmaradt, ahol a libák nemcsak a tányérra kerülnek, hanem a népi szimbolikában is fontos szerepet kapnak.
Sokat kockáztat, aki kihagyja
Márton-nap időzítése szorosan kapcsolódik az agráriumhoz és a betakarítási időszak végéhez, valamint a novemberi elszámolásokhoz, amikor a parasztok és földbérlők gyakran libával fizettek adót a földesuraknak.
A hagyomány szerint, aki Márton napján libát nem eszik, az utána egész évben éhezik. Ám aki ezen a napon libalakomát tart, annak bőséges lesz az éve.
A legelterjedtebb ételek közé tartozik ilyenkor a sült liba, amelynek ropogós bőre és omlós húsa az ünnep egyik legnépszerűbb fogása. Emellett az újbor is az asztalra kerül ilyenkor, mivel a Márton-nap hagyományosan az első újborok bemutatásának ideje. A libalakoma során az újborral szokás koccintani, ami fontos szertartás, hiszen jelzi, hogy az ősz termése beérett, és a jövő év sikereinek reményében kezdődik el a téli időszak.
A kásától a hízott májig
A hagyományos ételek között, amelyeket ezen a napon fogyasztanak, kiemelkedő helyet foglal el a sült liba és a hízott libamáj.
A libamáj különleges ínyencségként kerül az asztalra, amelyet esetenként különféle fűszerekkel, hagymával és borral ízesítenek, olykor ropogós kenyérrel vagy párolt gyümölcsökkel tálalnak. A libaleves is népszerű fogás, amelyet a húsleveshez jól passzoló zöldségekkel, például sárgarépával, zellerrel és petrezselyemgyökérrel készítenek, gazdag ízvilágot kölcsönözve az ételnek. A libalevest néha tárkonyos vagy csipetkés változatban tálalják, amely a magyar konyha egyedi jegyeit hordozza magán, de a zsidó hagyományok hatásaként népszerű a maceszgombóc is, mint levesbetét.
A ludaskása szintén Márton-napi különlegesség, amely tradicionálisan árpagyöngyből, libahúsból, különféle zöldségekből és fűszerekből készül, ám elterjedtek a rizses változatai is.
A ludaskása eredetileg paraszti étel volt, ám az ünnep alatt a lakomák elengedhetetlen része lett. Ez a fogás harmonikusan ötvözi a liba gazdag ízét és a szaftos, puha állagú gabonát, ami kiadós és laktató fogásként szolgál. Összetételéből fakadóan valóban jól készíti fel a hideg napokra a szervezetet, hiszen magas a fehérjetartalma, kellően zsíros és a zöldségek miatt rostokban, vitaminokban is gazdag.
Újborral szokás koccintani
A Márton-nap nemcsak a liba, hanem az újbor ünnepe is.
Az újbor elkészítése és megkóstolása november elejére esik, ami lehetőséget nyújt arra, hogy az emberek először kóstolhassák meg az év friss termését. Az újbor különlegessége, hogy viszonylag fiatalon palackozzák, így friss, gyümölcsös és általában könnyed ízvilágot nyújt, amely tökéletesen harmonizál a libás fogásokkal. A borkóstolás hagyománya régi gyökerekkel rendelkezik, hiszen a borkészítés fontos részét képezte a vidéki életnek, nemegyszer a bor minősége alapján ítélték meg az évet és igyekeztek következtetni az elkövetkező év bőségére is.
Hagyományok modernizálva
A Márton-nap eredetileg a katolikus egyházi naptár része volt, de mára a magyar kultúrában a népszokások gazdag tárházává vált. A modern korban egyre többen ünneplik Márton-napot városi éttermekben és fesztiválokon, ahol libás ételeket, újborokat és hagyományőrző programokat kínálnak. A libalakomát és az újbor kóstolását is könnyű szimpátiával szemlélni, ezért nem véletlen, hogy a vendéglátás is igyekszik készülni erre a napra. Sok esetben ráadásul a hagyományos recepteket szívesen modernizálják is: változatosabb, itt-ott egzotikusabb, esetenként könnyebben emészthető fogásokkal megújítva a tradíciót.