agrarszektor.hu • 2024. december 16. 05:57
Az Európai Unió 2023-as tejtermelése 160,8 millió tonna volt, melynek 96%-át tehéntej tette ki, a legnagyobb termelő Németország volt. Az uniós szinten tehenenkénti átlagos tejhozam 7791 kg-ra nőtt, míg Magyarországon az egy állatra jutó éves tejhozam 6300 kg volt, 2022-ben pedig több mint 2 millió tonna tejet termeltünk. Az egészségügyi hatásokkal kapcsolatban megoszlanak a vélemények, bár sok szakértő szerint a jó minőségű tej és tejtermékek megfelelő táplálékok lehetnek. A tejfeldolgozás során különböző technológiák, például pasztőrözés, ESL és UHT módszerek alkalmazásával biztosítják a tej biztonságos fogyasztását és eltarthatóságát.
Az Eurostat adatai alapján elmondható, hogy 2023-ban az Európai Unió tejtermelése 160,8 millió tonnára nőtt, amelyből 96%-ot a tehéntej tett ki. Németország volt a legnagyobb termelő, különösen fogyasztói tej, tejsavó, vaj és sajt előállításában. A tehenenkénti átlagos tejhozam tovább emelkedett, uniós szinten elérte a 7791 kg-ot, a legmagasabb hozamot Észtországban (10728 kg) regisztrálták, míg Bulgáriában és Romániában volt a legalacsonyabb. A nem tehéntejek termelése is jelentős néhány tagállamban, például Spanyolországban, Görögországban és Olaszországban. Az unió tehéntej-termelésének kétharmadát öt tagállam – Németország, Franciaország, Lengyelország, Hollandia és Olaszország – adta, kiemelt szerepet vállalva a tejfeldolgozásban is.
Magyarországon az egy főre jutó éves tejfogyasztás 2021-ben 182 kilogramm volt (kb. 177 liter), ami napi átlagban fél liternek felel meg, jelentősen meghaladva a világátlagot.
A tejtermelés is számottevő: 2022-ben több mint 2 millió tonnát állítottunk elő, az egy állatra jutó éves tejhozam pedig 6300 kg volt, ami a világon a 16. legnagyobb. Az elmúlt öt év tejtermelése a KSH adatai szerint a következőképpen alakult: 2019-ben 1,91 milliárd liter, 2020-ban 1,96 milliárd liter, 2021-ben valamivel több mint 2 milliárd liter, 2022-ben 1,98 milliárd liter, míg 2023-ban 1,97 milliárd liter.
Vitatott a tejtermékek egészségre gyakorolt hatása
A szakemberek körében megoszlanak a tejjel kapcsolatos vélemények, rengeteget olvashatunk a tej előnyeiről és hátrányairól egyaránt. Korábbi cikkünkben Szarka Dorottya dietetikus kitért arra, hogy a tejjel kapcsolatos negatív állítások mögött a legtöbb esetben nincsen tudományos magyarázat.
A tej egészségre gyakorolt hatása tényleg egy nagyon megosztó téma. Leginkább azért, mert napjainkban ez etikai kérdéssé is vált, és sokan ezért térnek át tejmentes étrendre, illetve választanak növényi alternatívát, mert az állattartás körülményeit nem tartják megfelelőnek
- fogalmazott a dietetikus és hozzátette, hogy a jó minőségű, tej és az ebből készült termékek jó táplálékul szolgálhatnak.
Ahogy korábban az Agrárszektor megírta, tavaly a tejfeldolgozás terén a sajt és a vaj előállítása dominált: a teljes tej mintegy 70%-át használták fel erre a célra. Az EU-ban 2,3 millió tonna vaj és úgynevezett „sárga termékek” (például vajolaj és olvasztott vaj) előállításához 45,4 millió tonna teljes tejre volt szükség 2023-ban. A vaj és a sárga termékek előállítása 42,4 millió tonna sovány tejet is eredményezett. További 13,8 millió tonna sovány tej keletkezett a tejszín előállítása révén és 0,8 millió tonna egyéb friss termékekből. A keletkezett sovány tejet 84,9 millió tonna teljes tejjel együtt használták fel egyéb tejtermékek feldolgozására. A 17,4 millió tonna fölözött tejből az 58,2 millió tonna teljes tejjel együtt 2023-ban 10,6 millió tonna sajtot állítottak elő az EU-ban. Németország készült a legtöbb fogyasztói tej, savó, vaj és sajt az EU-ban. A sajttermelés terén Franciaország és Olaszország követte, míg a savótermelésben Hollandia, a vajtermelésben pedig Írország emelkedett ki.
Hogyan készülnek ezek a termékek?
Az Agrárszektor a TOLNATEJ Zrt. minőségfelügyeleti és LEAN főmérnökét, Erlichné Drobni Anikó kérdezte a témában. A szakértő kitért a tej, vaj és a hazánkban kedvelt trappista sajt készítési módjaira is.
Tej
Fejés után a nyerstejet azonnal hűteni szükséges annak érdekében, hogy a baktériumok szaporodását gátoljuk. Ezt követően a feldolgozást a tej tisztításával kezdődik, ez történhet szűréssel vagy centrifugálással. Ezután következik a zsírtartalom beállítása: a zsírtartalom csökkentése fölözéssel vagy sovány tej hozzáadásával, a zsírtartalom növelése pedig tejszín hozzáadásával történhet. Következő technológiai lépés a pasztőrözés, melynek célja a patogén baktériumok teljes, a többi mikroorganizmus minél nagyobb mértékű elpusztítása, úgy, hogy a tej eredeti tulajdonságait minél jobban megtartsa.
-fogalmazott Erlichné Drobni Anikó. A pasztőrözés után következik a homogénezés. A homogénezés egy olyan fizikai eljárás, amely során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen, így a tejzsír feldarabolódik, és megakadályozza a későbbi esetleges összetapadásukat (fölöződés). Homogenizálás következtében a termék könnyebben emészthetővé is válik.
Alkalmazott technológiák
A pasztőrözés 100 °C alatti hőkezelést jelent, amely során a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentik, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja. Tehéntej esetén ez általában 72-76 °C hőmérsékleten 15-40 másodpercig vagy ezzel egyenértékű más hőmérséklet-idő kombináció szerinti hőkezelés, majd a legrövidebb időn belül legalább 6 °C-ra történő hűtést jelent. (Minél nagyobb a hőmérséklet, annál rövidebb idő kell a csíraölő hatás eléréséhez.)
Az ESL (Extend Shelf Life) technológia gyakorlatilag a pasztőrözés és az ultrapasztőrözés között van. Olyan hőkezelés, amelynek során a tejet néhány pillanatig 100-135 °C közötti hőmérsékletre melegítik, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, azonban az eltarthatósága 21-28 napra nő. Az ESL tejek hűtést igényelnek.
Az UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) kifejezés ultra magas hőmérsékleten történő hőkezelést jelent, melynek során a tejet 136-142 °C hőmérsékleten 2-6 másodpercig hőkezelik, majd szobahőmérsékletre hűtve aszeptikusan csomagolják (légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba). Az UHT tejek nem igényelnek hűtést, szobahőmérsékleten több hónapon át tárolhatóak. A közhiedelemmel ellentétben nem tartalmaznak tartósítószert pusztán a speciális hőkezelésnek és csomagolásnak köszönhetően tarthatók el sokáig.
Népszerű élelmiszer a vaj is
A vajgyártás alapanyaga a tejszín
-ismertette a szakértő. Hozzátette:
A tejszínt először érleljük, majd köpüléses eljárás útján vajat készítünk belőle. Az érlelés célja az, hogy a tejszínt vajkészítésre alkalmassá tegyük. A kívánt készterméktől függően a tejszínt különböző érlelési eljárásokkal tesszük köpülésre alkalmassá. Érlelhetjük a tejszínt fizikai, biológiai és a hőfoklépcsős eljárások valamelyikével.
Erlichné Drobni Anikó elmagyarázta, hogy a fizikai érlelés lényege, hogy a tejszínt 10 °C alá hűtjük és hidegen tartjuk. Általában 2-6 °C-on 2-6 órán át tart az érlelés. Alacsonyabb hőmérsékleten az érlelési idő rövidebb. Érleléskor a zsírgolyócskák megdermednek. A biológiai érlelés ideje alatt két szakaszt különböztetünk meg, elsőként a savanyítási szakaszt, majd az aromatermelési szakaszt. A savanyítás 3-5% vajkultúrával történik.
- Savanyítási szakasz: Az érlelésre szánt tejszínt kultúrával oltják be, majd 16–22 °C-on 8–10 órán át savanyítják.
- Aromatermelési szakasz: A 25 plazmasavfokig érlelt tejszínt 9–13 °C-ra hűtik, és ezen a hőmérsékleten további 6–10 órán keresztül érlelik.
A tejszín érlelését a köpülés folyamata követi, amely során fázismegfordulás eredményeként vajrögök és író keletkezik. A köpülés sikerességét nagyban befolyásolja a megfelelő hőmérséklet megválasztása. A folyamat több szakaszra osztható:
- Habképződési szakasz: A köpülés során a tejszín örvénylik, rázkódik, és levegővel keveredve részben habbá alakul.
- Habösszeesési szakasz: További mechanikai munka hatására a zsírgolyócskákból kifolyik az összes vajolaj, miközben megtörténik a fázismegfordulás. Mikroszkopikus vajszemcsék képződnek, és a hab összeesik.
- Vajrögképződési szakasz: A mikroszkopikus vajszemcsék makroszkopikus vajrögökké állnak össze. A vajrögök között a plazma kisebb része záródik be, míg nagyobb része íróként különül el. A vajszemcsék folyamatosan növekednek, és a köpülést általában addig folytatják, amíg a vajrögök elérik a 2–3 mm-es átmérőt.
Köpülés után a vajrögök elválasztása következik az írótól. Az író zsírtartalma függ az érlelés és a köpülés módjától, általában 0,3-1,2% között mozog. A vaj mosásának célja a vajrögök között visszamaradt író, és az utófertőzéssel bekerült baktériumok eltávolítása. Ezután következik a vaj készítésének igen fontos művelete, a gyúrás, melynek célja
- a vajrögök, vajszemcsék közé bezáródott felesleges víz eltávolítása,
- az egységes vajszerkezet kialakítása,
- a visszamaradó vízcseppek elaprózása és egyenletes eloszlatása.
Szakaszos vajgyártásnál a gyúrás befejezése után, folytonos vajkészítéskor az utógyúráskor állítjuk be a vaj víztartalmát és pH-ját. Szakaszos vajgyártásnál az utógyúrt vaj víztartalmát vizsgáljuk meg, és ennek ismeretében adjuk a köpülőben lévő vajhoz a vizet, majd szárazra gyúrjuk. Folytonos vajkészítő berendezésekben vízbeállító szivattyúval az utógyúráskor adagoljuk a szükséges vizet a vajhoz. A vaj pH-ját általában a vaj víztartalmának beállításával együtt végezzük el. A pH-t vajkultúra és citromsavoldat keverékével állítjuk be.
- számolt be a szakértő, hozzátette, hogy gyúrás után a tárolás alatt a vaj állománya szilárdul. A vajat még az utószilárdulás előtt kell csomagolni, mivel az utószilárdult vaj szerkezete megsérülhet, ami víz felszabadulásához vezet. Ez kedvez a mikroorganizmusok elszaporodásának, így a vaj gyorsabban romlik. A vaj csomagolásának célja a termék védelme és esztétikai hatás elérése és csomagolás után azonnal hűtőbe kell szállítani.
A magyarok körében nagyon közkedvelt a Trappista sajt is
A Trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-színtenyészet és alvasztóenzim, esetleg kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát és természetes színezék hozzáadásával készített, sózott, érlelt, jellegzetes érzékszervi tulajdonságú, oltós alvasztású, félkemény, erjedési lyukas sajt – ismertette Erlichné Drobni Anikó. A legnépszerűbb sajt hazánkban, az ország sajtforgalmának 70 százalékát adja.
A sajt előállításának menete
A sajttej előkezelése
A szakértő ismertette, hogy a sajttejet általában 72-74 °C közötti hőmérsékleten 15-40 perces hőn tartással pasztőrözik, majd ezt követi a sajttej érlelése, melynek két szakasza lehet. Előérlelés során kis mennyiségű (0,1-0,2%), általában mezofil tejsavbaktérium színtenyészetnek az előkezelt tejhez való hozzáadását és 8-12 °C közötti hőmérsékleten 12-16 óráig való tárolását értjük.
A sajttej érlelésének közvetlen célja az adott sajtra jellemző színtenyészetek mikroorganizmusainak gyors elszaporítása, az anyagcsere-folyamatok, közülük is elsősorban a tejcukorbontás (glikolízis) megindítása. Az érlelés a beoltási hőmérsékletre beállított, jellemzően 28-32 °C-os sajttej kultúrázásával kezdődik. A színtenyészet mennyisége mezofil savanyítókból 0,5-2,0 %, termofilekből 0,1-0,4 %, egyéb speciális kultúrákból általában ennél is kevesebb.
A jó erjedési készségű – előérlelt – sajttej éréséhez 40-60 perc általában elegendő. A gyakorlatban szinte általánosan alkalmazott és javasolható eljárás szerint a savanyító, érlelő színtenyészeteket a sajtkészítő töltésének indításával együtt a sajttejhez adják és amíg az megtelik, az érlelés is lezajlik, amelyet kb. 0,05 pH-csökkenés jelez.
- ismertette a szakértő.
A sajttej beoltása
Régebben a borjak oltós gyomrából előállított kimozin alkalmazása volt az általános - fogalmazott az Agrárszektornak Erlichné Drobni Anikó és hozzátette, hogy a sajtgyártás kiszélesedésével az állati eredetű kimozin hiánycikké vált, ezért más, alternatív oltók használata került előtérbe. Ilyenek a már említett kimozin, a kérődzők gyomrából nyert pepszin és a különböző mikroorganizmusokkal (Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia parasitica) termeltetett, úgynevezett mikrobiális oltók, illetve ezek keverékei.
Az oltót intenzív keverés mellett adjuk a sajttejhez úgy, hogy az abban egyenletesen elkeveredjen. Az oltó beadása után a tejet a sajtkészítő méretétől és a tej mennyiségétől függően még 2-5 percig keverjük, majd a tej mozgását megállítjuk. Az alvadási idő alatt a tej mozdulatlan legyen, mert ellenkező esetben az alvadék kipelyhesedik és a savóval sok alvadékpor távozik el, veszteség keletkezik. Az alvadás végét – a felvágás kezdetét – tapasztalati úton állapítjuk meg. Ilyenkor az alvadék a sajtkészítő falától elválik és porcelánszerűen törik.
Az alvadék kidolgozása (kádmunka)
Az alvadék kidolgozásának célja egyrészt víztartalmának csökkentése (az adott sajttípusra jellemző mértékben), másrészt a sajtérés mikrobiológiai folyamatinak befolyásolása és irányítása. Az alvadék kidolgozásának fő szakaszai az elősajtolás, az utómelegítés, az alvadékmosás és az utósajtolás. Ezt követi a sajt előpréselése és formázása, melyek célja az alvadékrögök egyesítése kívánt alakú és méretű sajttá. A préselés célja a savó további eltávolítása az alvadék összenyomása által. A préselés során először kisebb, majd egyre nagyobb erővel kell préselni a sajtokat, különben az alvadék deformálódik, illetve a savóleadás nem lesz megfelelő - magyarázta a szakértő. Végül, de nem utolsó sorban következik a sózás, melynek feladata a sajtok ízkarakterének kialakítása, a sajt mikrobiológiai tulajdonságainak, így a káros mikrobák szaporodásának gátlása, valamint a sajtkéreg kialakítása.