Nálad is van otthon ilyen élelmiszer? Akkor jó, ha tudod, betegséget okozhat

A lejárati idő után még fogyaszthatók?

Az élelmiszerek eltarthatósága jelentősen függ azok típusától, valamint a tárolási körülményeitől és a csomagolás módjától. Mindenki tudja, hogy a tojással, halakkal és a gombafélékkel vigyázni kell, mert ezek nem tárolhatók sokáig, és ha nem megfelelően vannak hűtve hamar megromlanak és ételmérgezést okoznak. Az is közismert, hogy ha egy fagyasztott élelmiszert felengedünk, utána azt már nem szabad visszafagyasztani. Az élelmiszerbiztonsági szempontból problémás áruk mellett vannak sokkal problémamentesebbek is. A só és a cukor szárazon tartva gyakorlatilag korlátlan ideig megőrzi a minőségét. De a száraz növényi alapanyagok (az árpagyöngy a gersli, a szárazbab, a lencse, a sárgaborsó) megfelelő tárolással szintén évekig használható marad.

A hűtés gátolja a mikroorganizmusok életfolyamatait

A hűtőszekrény feltalálása előtt elődjeink az élelmiszerek eltarthatósága kapcsán a fűszerekhez fordultak segítségért. Ezek nem csak ízesítik az ételeket, többségük antibakteriális, antimikrobás hatású. Azaz minél erősebben volt fűszerezve egy étel, többnyire annál később romlott meg. A hűtőszekrények elterjedése nagy segítség volt az élelmiszerek tárolásban, hiszen az alacsony hőmérsékleten az élelmiszerek romlását okozó mikroorganizmusok életfolyamatai lelassulnak, többnyire szaporodásuk leáll. A legbiztonságosabbak a sült és főtt ételek, hiszen ott a magas hőmérsékleten ezek a szervezetek elpusztulnak, lévén ekkor fehérjéik denaturálódnak, elvesztik biológiai szerepüket, amelyek már visszahűtve sem lesznek működőképesek. Ezután alacsony hőmérsékletre hűtve pedig megakadályozzuk, hogy újabb baktériumok és gombák kerüljenek bele az ételbe, vagy ha bekerülnek a hidegben akkor is csak éppen vegetálnak majd. 3-6 fokon a friss húsok 1-2 napig, a tejtermékek 3-4 napig, főtt ételek 2-4 napig tarthatók el biztonságosan. Mélyhűtéssel mínusz 15 és mínusz 18 fok között a húsok akár egy évig, zöldségek és gyümölcsök 3-6 hónapig, készételek 6-8 hónapig is eltarthatók. A hűtést nem igénylő élelmiszereket legjobb hűvös, sötét helyen tárolni, például egy kamrában, légmentesen lezárva. Ilyenek a liszt vagy rizs, melyek 6 hónaptól akár több évig is eltarthatók, legjobban vákuum csomagolásban.

A penész nem mindig csak felületi probléma

A minőségmegőrzési és felhasználhatójáig idő egy iránymutató dátum, ami arra vonatkozik, hogy felbontatlan állapotban, és megfelelően tárolva meddig jó az adott élelmiszer. A minőségmegőrzési idő tartós élelmiszerekre, például konzervekre vonatkozik, de ezek többnyire ez után is fogyaszthatók, ha nem romlottak meg. Ezt könnyen megállapíthatjuk a termék ízéből, állagából, szagából. A fogyaszthatósági idő a romlékony termékeknél (húsok, tejtermékek) lényeges, mert ezek ezt követően már egészségügyi kockázatot jelenthetnek akkor is, ha látszatra jó minőségűeknek tűnnek. Mert ekkorra már olyan mikrobiológiai tevékenység indulhatott meg, ami bár nem látható, de kockázatot jelent.

Gyakori probléma az élelmiszerek felületén megjelenő penész, aminek sokan örülnek is, hiszen jelzi, hogy nincs tele tartósítószerrel az adott termék. Ám egyes esetekben a penész levágását követően nyugodtan megehetjük a penésztelenített terméket, más esetben már nem fogyasztható az. A penészes étel fogyaszthatósága attól függ, milyen típusú élelmiszerről van szó.

A magas nedvességtartalmú, vagy lágy textúrájú termékek esetén a penészes termék már nem fogyasztható, mert a penészgomba ezekbe mélyen behatol - még ha nem látjuk, akkor is. A kenyér, lágy sajtok, tejtermékek ezért nem menthetők meg. A kemény sajtok, szalámik és alacsony nedvességtartalmú zöldségek esetén a penészes részt, ha vastagon levágjuk, akkor az étel többnyire fogyasztható marad. A penészgombák méreganyagokat (mikotoxinokat) termelhetnek, amelyek veszélyesek, ezért, ha kétségünk van, akkor inkább dobjuk ki a problémás élelmiszert, és legközelebb körültekintőbben határozzuk meg a szükséges mennyiséget vagy a tárolást.

A helyes tárolás (hűtés, száraz helyen tartás, visszanedvesedés megakadályozása például fűszereknél) és higiénia segít megelőzni az élelmiszerek romlását. Vákuumcsomagolással is jelentősen meghosszabbítható az eltarthatóság hiszen egy ilyen géppel eltávolítjuk a levegőt, tehát míg hűtésnél az alacsony hőmérséklet, itt az élethez szükséges levegő hiánya akadályozza a mikrobák tevékenységét.

Nézzük részleteiben…

• A húsok és kiemelten a halak esetében a lejárati idő betartása kötelező, hiszen ezek gyorsan romlanak, és a lejárat után hamar baktériumok szaporodhatnak el bennük, ami ételmérgezéshez vezethet. A friss halat egy napig, és a csirkehúst sem sokkal tovább, legfeljebb két napig célszerű tárolni a hűtőben.
• A tejtermékek között vannak tartósabbak, ám a joghurt, kefir és friss tej nem fogyaszthatók a lejárati idő után. Ezek mikrobiológiai szempontból gyorsan romlandók, így a lejárati idő után azonnal veszélyesek lehetnek. A tejterméken könnyen észrevehető a probléma, ha a szaga savanyú vagy íze eltér e megszokottól, akkor ezek már a romlás jelei.
• A csomagolt leveles zöldségek, például a saláták, szintén nem fogyaszthatók a lejárati idő után. A csomagolás véd a vízvesztéstől, frissen tartja a terméket, de ez a párateli mikroklíma a baktériumok szaporodásának is kedvez. Ebben az esetben is tartsuk be a hűtőláncot, azaz, ha a termék a boltban hűtve volt, otthon is mielőbb kerüljön a hűtőszekrénybe.
• A gyümölcslevek is gyorsan romlanak, főleg a tartósítószert nem tartalmazók. Felbontás után mielőbb, de két-három nap alatt mindenképp fogyasszuk el és addig is tartsuk hűtőben. Élelmiszer-biztonsági szempontból jó gyakorlat, ha nem a dobozból iszunk, hanem kiöntjük pohárba.
• A gyümölcsök esetén minél puhább, annál romlandóbb. Az alma, körte sokáig eláll, és elég látványos, ha megromlott. Puha gyümölcsök és zöldségek mint a faeper, szamóca, paradicsom, uborka, barackok és szilvák esetén először a cefreszerű szag árulkodik arról, hogy a termék már nem alkalmas fogyasztásra. Ezeknek magasabb a nedvességtartalmuk, ezért ha valami megjelenik a felületükön, az addigra már behatolt a belső rétegekbe is. Ezeknél tehát nem alkalmazható, hogy a penészes részt levágjuk, vagy kivágjuk.
• A csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt ételekkel, italokkal, tápszerekkel ne kísérletezzünk, lejárati idő után ne adjunk belőle a gyereknek, mert ha az íze nem a szokásos, akkor sem fog szólni, és egy enyhébb ételmérgezés is sokkal megterhelő egy fiatal szervezetnek, ami még lehet, hogy nem is találkozott ezekkel a mikrobákkal, vagy azok anyagcsere termékeivel.
• Befőttek, lekvárok és dzsemek esetén is az egész termék a kukába való, ha megjelent a penész.
• A száraz babok, száraz borsók és lencsék bár száraz élelmiszereknek, ha rajtuk látszik a penész akkor már alkalmatlanok fogyasztásra, hiszen a felületről ezeket kivágni nem lehet, és a mosás sem elegendő.
• A penészes pékáru sem ehető. Bár ezeknek a nedvességtartalma alacsony, de puhák, ami porózus szerkezetük miatt van, emiatt a penész mélyebb behatolása garantált.
• A magas nedvességtartalmú felvágottak esetén a penész szaporodása szintén gyors folyamat, így ezek fogyasztása is tilos.
• Káposzta, karfiol, brokkoli, karalábé, répa, és más gyökérzöldségek esetén a penészes rész eltávolítása után a többi még elfogyasztható. A penészes részt legalább 1,5-2,5 cm távolságra kell levágni a fertőzött területtől.
• A kemény sajtoknál hasonló a helyzet, akárcsak a száraz sonkák, szalámik, kolbászok esetén.

A penészes ételek esetén tehát fontos meghatározni az étel típusát és állagát. Keményebb és szárazabb élelmiszerek esetén biztonságosabban eltávolítható a penész, míg puha és nedves ételeknél jobb elkerülni azok fogyasztásukat felületi penészedés esetén is. Mindig ügyeljünk arra, hogy vágás közben elkerüljük a keresztszennyeződést és a kést mossuk meg alaposan azután, hogy penészes rész vágására használtuk. A legbiztonságosabb pedig az, ha a helyes tárolásnak köszönhetően nem is jutunk el addig, hogy azon kelljen gondolkodni, hogy az adott élelmiszerről eltávolítsuk-e el a penészt, mert meg sem jelenik.