Növény, vagy étel?

A saláta kertészeti oldalról egy mérsékelt övi többnyire egy-, vagy kétéves növény, az őszirózsafélékkel rokon faj. Többnyire levélzöldségként termesztik, egyike a legrégebben termesztett zöldségünknek. Gasztronómiai szempontból a saláta több alapanyag keverékéből készült hidegkonyhai étel vagy köret. Ebben lehetnek levélzöldségek, de más zöldség részek, termések vagy gyökerek is: például paradicsom saláta, uborka saláta, sárgarépa saláta, sőt akár gyümölcssaláta is. Annak ellenére, hogy a magyar nyelvben a saláta nemcsak az ételt, hanem a fejes salátát is jelenti, ez nem jelenti azt, hogy a fejes saláta mindegyik salátának az alkotórésze. Számos nyelvben a két fogalomra eltérő szavakat használnak, például angolul a „salad” az ételt, a „lettuce” a fejes salátát jelenti. Már az 1742-ben kiadott „Nagyszombati Szakácskönyv” is több salátanövényt és receptet ír le. Megemlíti, hogy káposzta, burgonya, hagyma, de turbolya, cikória, sőt a martilapu levelei is elkészíthetők salátának.

A salátákat többnyire úgy készítjük, hogy alapanyagaik - a darabolástól eltekintve - nyersek maradnak, ezért megmaradnak a bennük lévő vitaminok. Olajok hozzáadásával pedig nem csak ízletesebbek, zamatosabbak lesznek, hanem ezzel a szervezetünk számára fontos anyagok, a vitaminok felszívódását is megkönnyítjük.

Nem csak a fejes saláta létezik

A saláták nagyon sokoldalúan felhasználható konyhakerti növények. Latin neveikből kiderül, hogy közös őstől származnak, de már komoly nemesítői munka áll amögött, hogy ennyiféle saláta létezzen. Számos igen nagy díszítőértékkel rendelkező változatuk is van, melyek akár a díszkertben, ágyásszegélyként is megállják a helyüket, és tányérdísznek is kiválóak. A salátafélék termesztése és fogyasztása nagy változásokon ment keresztül, mert néhány évtizede még csak a hagyományos „fejes saláta” volt a közkedvelt, mára azonban a választék sokat bővült a nem fejesedő és tépő változatokkal is. A fejes saláta (Lactuca sativa) a levélzöldségfélék közül a legnagyobb jelentőségű növényfaj, fogyasztása ősidőkre nyúlik vissza. Észak-Afrikában már 2500 évvel ezelőtt széles körben fogyasztott növénynek számított. A fejes saláta a nem melegigényes zöldségfélék közé tartozik, termésképzés idején a 16 fokot tekintjük hőmérsékleti optimumának. Egyes fajtái kifejezetten hidegtűrők, az áttelelő változatok a mínusz 10 fokot is károsodás nélkül elviselik. Rövid tenyészidejű és hidegtűrő növény lévén alkalmas mind elő, mind utóveteménynek, így nagy szerepe van a terület optimális kihasználásának kialakításában.

A salátáknak egy hátrányuk van, hogy nitráthalmozó növények, azaz túlzott nitrogéntartalmú műtrágyázás esetén a nitrát felhalmozódik a növényben, és mérgezővé teszi azt. A legegyszerűbben ezt úgy küszöbölhetjük ki, ha a salátát csak szerves trágyával trágyázzuk, a műtrágyákat e növény esetén inkább felejtsük el.

Csírázása már 2-3 fokon megindul, optimálisnak a 12-15 fok közötti hőmérséklet tekinthető. A nagy meleg kifejezetten hátráltatja a kelést. A levélzet 4-5 fokon, a gyökerek 6-7 fokon indulnak növekedésnek. A hideget legjobban az egy-két leveles fejlettségű növény viseli el, ez az érték a tavaszi-, és őszi fajtáknál mínusz 4-mínusz 5 fok, de az áttelelők esetében mínusz 10-mínusz 15 fok is lehet. Fejesedés idején érzékeny a hidegre. A tartósan alacsony, fagy körüli hőmérséklet több fajta esetében antociánosodást válthat ki, azaz a levelek vörössé válnak. Ám a levelek elszíneződése a hőmérséklet emelkedésével fokozatosan megszűnik, visszazöldülnek.

A ropogós és nem hervadó jégsaláta

A jégsaláta (Lactuca sativa convar. capitata provar. Jagger) is alkalmas hideghajtatásra a fejes salátához hasonlóan, de nagyobb a tenyészterület igénye, illetve 10-15 nappal hosszabb a tenyészideje, de cserébe jóval nagyobb a fej átlagtömege. Fontos évközi munkája a talajlazító és gyomtalanító kapálás, melyet az összeborulásig (azaz a szomszédos fejek egymáshoz éréséig) végezhetünk - utána már nem lesz helyünk erre. Amikor a fejek elérték a kellő nagyságot és keménységet - ez 500-1000 g közötti tömegnél van - megkezdhetjük a szedést. A jégsaláta levele vastagabb, de sokkal ropogósabb, mint más salátáké. Nagy előnye, hogy leszedés után nem fonnyad olyan gyorsan, tovább zsenge marad, hűtőben hosszú ideig eltartható.

Miért kötöző, a kötözősaláta?

A kötözősaláta (Lactuca sativa convar. Longifolia) rövid, 60-80 napos tenyészidejű növény, emiatt jó elő-, és utóvetemény. Helyrevetéssel vagy palántázással szaporítható. Étkezési szokásaink szerint általában tavaszra vagy őszre ütemezzük a szedését. Legfontosabb munkája, a nevéből is kikövetkeztethető kötözés. A levelek teljes kifejlődése után a csúcshoz közel szorosan kössük össze azokat, de a zsineg ne vágjon a levelekbe. Összekötözéssel kizárjuk a fényt, ezáltal etiolálódnak, halványodnak a belső levelek. Az összekötött, a kínai kelhez hasonló formát felvett fejeken is zárjuk ki az öntözővíz bejutási lehetőségét. 20-25 napos halványítás után megkezdhetjük a szedést. Egyes fajták halványítás, azaz kötözés nélkül is termeszthetők, mert a külső levelek laza fejet képezve, maguktól árnyékolják a belsőket.

Tépősaláták, melyek nem fejesednek, de hamar szedhetők

A tépősaláta vagy áttelelő saláta (Lactuca sativa convar. secalina provar. Crispa) szeptember végéig lekerülő növények után palántázható. Október elejétől a fagyok beálltáig ültethetjük állandó helyére. Túl korai kiültetéskor, illetve hosszú őszön megkezdődik a fejesedés, ami az áttelelő képesség csökkenésével jár. Kiültetés után a palánták csak a bokrosodásig jussanak el. Ősz végén, a fagyok beállta előtt ajánlatos a fiatal palántákat fertőzésmentes lombbal, szalmatörekkel, faforgáccsal takarni, ezzel a száraz, kemény fagyok kevesebb kárt okozhatnak.

Tavasszal a takaróanyagot távolítsuk el a tövek közül. Ekkor jelentkezhet az úgynevezett felfagyás, amikor a kis növények a fagyás és kiengedés gyakori változása következtében erősebben kiemelkednek a talajból. A saláták mellé szúrva tömörítsük a földet, mintha palántáznánk. Az őszi vetésnek köszönhetően tavasszal korán szedhetők e növények, de kora tavasszal is vethetők úgy, hogy még a nyári meleg beállta előtt betakaríthassuk.

A metélősaláta (Lactuca sativa conc. Secalina) a tépősalátához hasonló kora nyári leveles saláta. Fodros, hullámos levelű változatai igézően díszesek. A csillogó fodrok a napfényben zöld és piros színben virítanak. Jóízű levelei folyamatosan fogyaszthatók, nem keserűek. Ez is a nem fejesedő saláták közé tartozik. Sárgászöld és vöröses zöld „bokra” egy földön ülő, hullámos, színes virágcsokorra hasonlít. Cserepekbe, edényekbe, balkonládába is ültethető mert nem csak tányérdísznek hanem akár a kertben multifunkciós dísz-haszon növényként is tartható.