Veres Virág Cintia • 2025. március 31. 06:03
Az utóbbi hónapokban jelentősen megnőtt a proteines élelmiszerek száma, különösen a desszertek terén. A tejberizstől kezdve a túró rudin át számos tejtermék, szelet és egyéb élelmiszer kapott extra fehérjedúsítást. Ennek több oka is van, de alapvetően a fogyasztói igények változása áll a háttérben. Az pedig jól látható, hogy egyre nagyobb népszerűségre tehetnek szert ezek a termékek, és egyre szélesebb körben jelenhetnek meg. Kérdés, hogy vajon tényleg olyan egészségesek-e, ahogyan beállítják azokat? Ennek jártunk most utána.
Az emberek egyre inkább a tudatos táplálkozás felé fordulnak, és a fiatalabb generáció különösen figyel a bevitt energia, zsír-, fehérje- és szénhidráttartalom ellenőrzésére. Egyértelművé vált, hogy a fehérje fontos szerepet tölt be a táplálkozásban, ezért nőtt meg az érdeklődés a magasabb fehérjetartalmú élelmiszerek iránt
- fejtette ki lapunknak Dr. Friedrich László, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének igazgatója.
Hozzátette, a másik tényező az élelmiszeripari fejlesztések szerepe. A kutatás és a termelés is felismerte a fehérjedúsítás lehetőségeit, különösen a tejiparban, amely mindig innovatív területnek számított. A tejtermékek nemcsak egészségesek, hanem kényelmi termékek is, változatos ízvilággal. Például a túró rudi, a krémtúró vagy a gyümölcsös joghurtok jól dúsíthatók fehérjével. Emellett a fehérjepótlásra rendelkezésre állnak olyan melléktermékek, mint a savófehérje vagy a 80-85%-os fehérjetartalmú tejfehérjepor, amelyek magas fehérjetartalmuk révén könnyen beilleszthetők az élelmiszerekbe.
Veszélyes lehet-e a túlzott fehérjebevitel?
Bár a fehérje fontos tápanyag, a túlzott fogyasztása terhelheti a vesét. Az optimális fehérjebevitel kortól és fizikai aktivitástól függően változik. Az átlagos napi fehérjebevitel 53 gramm egy főre vetítve, ami testtömegkilogrammonként 0,8 grammnak felel meg. A gyerekeknek általában 1,2 gramm/testtömegkilogramm fehérjére van szükségük, míg idősek esetében ez az érték akár 1,5 gramm is lehet. Sportolók és nehéz fizikai munkát végzők esetében az ajánlott bevitel elérheti az 1,8-2 grammot testtömegkilogrammonként. Ezen értékek mellett nem áll fenn a veseterhelés kockázata. Nem mindegy azonban, hogy milyen fehérjét fogyasztunk, hiszen a szervezet számára a jól felszívódó és hasznosuló fehérjék a legkedvezőbbek.
A proteines élelmiszerek esetében figyelni kell arra, hogy milyen eredetű fehérjét tartalmaznak. A fehérje hasznosulását nagymértékben befolyásolja az esszenciális aminosavak jelenléte és aránya. Az emberi szervezet nem tudja előállítani ezeket az aminosavakat, ezért külső forrásból kell ezeket bevinni. Az állati eredetű fehérjék esszenciális aminosav-tartalma kedvezőbb és biológiai értékük is magasabb. Ezt az értéket egy skálán mérik, amelynek alapja az anyatej és a tojás, amelyek biológiai értéke 100%. Ehhez viszonyítva a tej értéke 90-92%, a húsé 88-94%. Ha például tojásfehérjét és savófehérjét kombinálunk, akkor 120% fölötti értéket is elérhetünk
- magyarázta a MATE intézetigazgatója.
A növényi fehérjék biológiai értéke általában alacsonyabb (50-70%). Bár kombinálhatók, hogy megfelelő aminosav-összetételt kapjunk, az állati fehérjék hasznosulása lényegesen jobb. Az állati eredetű húsok fehérjetartalma például 20%, optimális aminosav-összetétellel, így kisebb mennyiség is elég a szükségletek fedezésére.
Ez lehet a jövő?
Felmerül a kérdés, hogy ezek a termékek mennyire terjedhetnek el szélesebb körben, például snackekben. Már most léteznek protein chips-ek és egyéb hasonló termékek - kérdés, hogy ezek mennyire természetesek. Mint megtudtuk, a tejtermékekhez viszonylag könnyű fehérjét adni, más termékek esetében ez bonyolultabb lehet, a fogyasztók pedig érzékelhetik az eltérést az ízben és állagban.
A jövőben várhatóan növekedni fog a fehérjével dúsított élelmiszerek aránya, és az ipar célja, hogy minél jobb tápértékű és hasznosulású fehérjéket alkalmazzon. Kiemelten fontos a melléktermékekből származó fehérjék beépítése az élelmiszerekbe, például a sörgyártásból az élesztő által termelt fehérjék felhasználása. Ez különösen jelentős a globális fehérjeellátás szempontjából, az új feldolgozástechnológiáknak köszönhetően, például a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés, ahol a hosszú fehérjeláncok kisebb részekre darabolódnak, így akár 20-30%-kal javítható az emészthetőség és a fehérjehasznosulás, így nagyobb populációt lehet ellátni ugyanannyi élelmiszer-alapanyagból. A kutatás-fejlesztés és a technológiai fejlesztések kulcsszerepet játszanak ebben a folyamatban, amelyet hazai és nemzetközi intézmények között a MATE-n is aktívan vizsgálnak.