agrarszektor.hu • 2025. április 15. 14:28
A húsvéti ünnep közeledtével egyre többen keresik a boltok polcain a különböző pácolt sonkákat és termékeket. Friedrich László, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének (ÉTTI) igazgatója segített eligazodni a különböző pácolási eljárások között és néhány vásárlási jótanáccsal is ellátja a fogyasztókat.
Friedrich László szerint különbséget kell tenni a gyorspácolással és a hagyományos vagy lassú pácolással előállított termékek között. A gyorspácolással készült élelmiszerek páclé-bevitele magasabb, mint a hagyományos eljárással készült társaiké, a termék páclé tartalma ebben az esetben 20-40%-ra tehető. Az ezzel az eljárással készült termékek általában olcsóbbak, állományuk puhább, könnyebben rághatóak, a tápanyag- és fehérjetartalmuk a bevitt páclé arányával csökken, így kisebb, mint a hagyományos pácolással előállított sonkáké - derült ki a MATE közleményéből.
A gyors pácolási eljárással készült sonkák meleg vagy forró füstöléssel készülnek, ami 60-80 Celsius-fokra történő, néhány óráig tartó füstöltést jelent. Ennek az előállítási folyamatnak a következményeképpen a termék maghőmérséklete általában nem éri el a 72 Celsius-fokot, ezért ezeket a típusú termékeket fogyasztás előtt minden esetben meg kell főzni. A hagyományosan pácolt sonkák esetében hideg - tehát 20 Celsius-fok alatti - füstölésről van szó, a hosszú, több napig tartó folyamat következtében az élelmiszer nyers jellege megszűnik, vásárlás után azonnal fogyasztható tojással, zöldségekkel.
A szakértő szerint ár-érték arányban az olcsóbb, gyorspácolással előállított terméket a hagyományos pácolással előállított termékekkel összehasonlítva elmondható, hogy a hagyományosan pácolt sonkákban a tömegvesztés miatt koncentráltabb a húsfehérje, ezáltal magasabb élvezeti értékkel és gazdagabb tápértékkel bírnak.
A MATE szakértője néhány hasznos tanáccsal is ellátta a vásárlókat. Mint mondta, mindenképpen fontos, hogy az ember vásárlás előtt nézze meg alaposan a termék címkéjét. Pontosan mi a termék megnevezése, mi a szavatossági ideje, fogyasztás előtt meg kell-e főzni vagy sem. A hazai sonkák kiváló minőségben készülnek, ezért a MATE intézetigazgatója arra buzdít, hogy a vásárlók minden esetben válasszák a hazai termékeket.
A termék eredete mindig fontos, úgy, ahogyan a feldolgozási technológia helyszíne is. Egy hazánkban készült sonka megvásárlásával biztosan magas minőségű termék kerülhet a kosarunkba
- tájékoztat Friedrich László.
Végezetül a termék csomagolása is árulkodó lehet. Népszerűek a csomagolás nélküli, vákuumcsomagolásban kapható sonkák, ami hosszabb eltarthatóságot biztosít az adott terméknek. A hagyományos pácolási eljárással készült füstölt termékek azonban még csomagolás nélkül is hosszabb ideig állnak el, így fogyaszthatósági tekintetben biztonságosabb termékek, mint a gyorspácolással előállított társaik.