A 110 éves, ma Kunsági Malom Kft. névre hallgató üzem sok viszontagságon ment át az évek során, de 5 évvel ezelőtt Magyarország második legnagyobb malomipari cégcsoportjába került: a Szatmári család vette át. Azóta beindultak a régen esedékes fejlesztések. Ott jártunkkor már működött az új kiszerelő egység, de az a robot, amelyik a szalagról leszedi és fóliázza a raklapnyi árut, még csendben várakozott.

"Hamarosan 2-3 óra alatt tudunk egy kamionnyi lisztet becsomagolni. Percenként 200 darab egykilós liszt hagyja majd el a szalagot. A kérdés inkább az, hogy lesz-e, aki üzemeltetni tudja a gépet…" - kesereg a malom vezetője, Kökény István, és szavai szinte bárhol az országban elhangozhattak volna. Hiányzik a szakképzett, a munkát önállóan is végezni képes munkaerő. Őrölnivaló pedig bőven akad ebben az országban. Csak a malom vonzáskörzetében, azaz 100 kilométeren belül, másfél millió tonna búza terem. Ebből a Kunsági Malom 70-90 ezer tonnát igényel, úgyhogy az alapanyag beszerzésével nincs gondjuk, legfeljebb vannak évjáratok, amikor kicsit kényesebben válogatnak. Az idei is ilyen.

Az új kiszerelő egység támogatásból valósult meg

Amikor a molnár válogat a magban

Begördül egy 25 tonnás kamion. Az automata mintavevő néhányszor beleszúr, majd a magot a vizsgálóba továbbítja. Itt rögtön elvégzik az elsődleges szűrést méretre, tisztaságra, fuzárium gombára. A gombafonalakkal átszőtt, fehér és aszott szemek fizikai vizsgálattal is elkülöníthetők, amit később egy kémiai teszt (ELISA) is követ.

"Mennyi? Fordítsd vissza, ez már a harmadik ilyen kamionjuk… " - halljuk. Kökény István elmagyarázza, hogy az aratás elején mindig azok érkeznek, akik a kombájn mellől hozzák a búzát, vagyis a kisebb termelők, akiknek nincs raktáruk. A kis méret pedig összefüggést mutat a géppark minőségével, sokszor a tulajdonos szaktudásával is. "Aki nem tudja, hogy mikor kell a gombás betegségek ellen védekezni, vagy tudja, de nincs rá pénze, vagy nincs hidastraktora hozzá, az nagyobb valószínűséggel érkezik gombatoxinokkal szennyezett búzával ilyen évjáratokban, amikor az elnyújtott búzavirágzás idején szinte végig esett az eső."

Nem lesz azért mégsem rossz az idei év, hiszen az egészen jó mennyiség mellett a búzák sikértartalma is kifejezetten magas. Ebben közrejátszik, hogy az érés utolsó hónapjában olyan rekkenő volt a hőség, ami mellett nem teltek ki a szemek, így a fehérje (sikér) és a szénhidrát aránya az előbbi javára billent el. Viszont 10 százalék körüli a rostán áteső, töppedt szemek aránya, amivel nem tud mit kezdeni a malomipar. Miután a különféle minőségű tételeket gondosan szétválogatták, indul a tisztítás és őrlés.

Érkeznek a szállítmányok

Így dolgozik a malom

"A malmászat tulajdonképpen egyszerű szakma: az emeletes hengerszéken addig aprítjuk, őröljük és szitáljuk a búzát, amíg végül szép, lapkás korpa és finomszemcsés liszt keletkezik belőle. Végül jön a molnár legnehezebb feladata: a különféle minőségű lisztekből kikeverni a vevői igényeknek megfelelőt. A legmagasabb sikértartalmú búzákat a pékek kapják, a kicsivel gyengébbeket a kiskereskedelem, a legalacsonyabb sikértartalmú búzákat pedig ropi- és kekszgyártók igénylik. Számukra különösen fontos, hogy a sikér ne "rántsa össze" a félbevágott tésztát, hanem az megtartsa a formáját" - magyaráz Kökény István, miközben dübörögnek körülöttünk a hengerek.

A búza sikértartalmának mérésére az Európában ismert összes módszerre van eszközük. A búza vízoldhatatlan fehérjéje a glutén, ami a pékeknek abszolút nem ellensége, kell ahhoz, hogy formálható, rugalmas tésztát kapjanak. Túl lágy tészta úgy is keletkezhet, hogy eső hatására aktivizálódik a búzaszemekben a keményítőt elbontó enzim - ennek szintjét esésszám-mérővel ellenőrzik. A mai, esőálló búzákból készült liszthez már gyakran mesterségesen kell glutént vagy enzimet adagolni ahhoz, hogy a tészta gyúrható legyen.

Kökény Istvány mutatja az őrlés folyamatát

Csak a középszerűre van igény

"Itt, az ország egyik legszárazabb térségében szinte mindig minden búza magas fehérjetartalommal kerül le a táblákról, mivel ezen a homokhátságon a nagy termőképességű, de kis sikértartalmú nyugati fajták csődöt mondanak. Prémium minőséggel azonban szinte senki nem foglalkozik már, mert nem fizeti meg a piac" - tudjuk meg. Ennek egyik oka az, hogy a gabonafélék alsó árszintjét megfogták az utóbbi évtizedekben létesült etanolgyárak - és ez a világ minden pontjára igaz. Csak hazánkban 2,7 millió tonna gabona (kukorica és búza) végzi ilyen fermentorokban, ami a teljes termelésünk mintegy ötödét teszi ki.

Eközben a 11 százaléknyi fehérjét tartalmazó búza iránt objektíve is nagyobb lett a kereslet, miután az uniós csatlakozásunkkal a nyugati tagállamok fogyasztóit és fejlett állattenyésztésüket egyaránt ki lehet szolgálni vele. Sajnos a piac nem díjazza a 12-15 százalék fehérjetartalmú, 28-34 százalék sikérttartalmazó búzát,ennek előállításához már szinte senkinek nem fűződik érdeke. Ha képesek lennénk 10-20 ezer tonnánál nagyobb, homogén tételekben termelni, akkor más lenne a helyzet. De ez nem megy, és ennek okai Kökény István szerint:

• 1. Mintegy 120 köztermesztésre engedélyezett fajta van az országban, ezek nagy része nem a magyar klímára való. Amint jön egy extrém évjárat, csődöt mondanak, gazdaságtalanná válnak. Márpedig a klímaváltozással az extrémitások csak fokozódni fognak.
• 2. 25-30 fajtából az egész ország megtalálná a maga termőhelyére és termelési szerkezetébe illőt. Ez azért is fontos, mert a vevők is a nagy, homogén minőségű tételeket keresik, amit így könnyebb lenne előállítani.
• 3. Az elvetett búza csak 23 százalékban fémzárolt vetőmag, holott egy paragrafussal el lehetne intézni, hogy csak az kapjon területalapú támogatást, aki legfeljebb fele részben használ visszavetett, csávázatlan vetőmagot.
• 4. A minőségi szabványokat ehhez a helyzethez igazítottuk, és engedjük, hogy ne nulla százalék legyen a mérgező anyarozs vagy üszöggomba aránya a búzában.
• 5. Uniós csatlakozásunkkal a légi növényvédelem kora lejárt, így ha a virágzás kritikus fázisában érkezik a kéthetes eső, akkor a termelő csak nagy taposási kárral képes - ha egyáltalán képes - megvédeni a búzát a gombás betegségek ellen.
• 6. Sok a kisgazdaság, a gyenge szaktudású gazdaságvezető. Korábban minden munkafolyamatot szakirányító felügyelt, ami jobb eredményekhez vezetett.
• 7. Ma a nagygazdaságok is szétszabdalt területekkel rendelkeznek. Egy 20 kilométerre fekvő, kéthektáros táblához nem vonul ki a még oly tökéletes tudással és gépparkkal rendelkező termelő sem, ha összesen három napja van arra, hogy két eső között lepermetezze valamennyi tábláját.
• 8. Nincsenek megfelelő méretű, a búzát minőség szerint szeparálni, majd homogenizálni képes toronysilók, így ha lenne is érdeklődő a javító búzára, azt nem tudnánk megfelelő mennyiséggel kiszolgálni, hiszen össze-vissza kutyultunk mindent a síktárolókban.
• 9. Nincsenek kapcsolataink az igényes vevőkhöz, és kevés energiát fektetünk a vásárló szempontjainak megismerésére.

A sikértartalom ellenőrzése

Mindent összevetve marad a közepes minőségű búza termelése, arra úgyis mindig van igény - sommáz Kökény István. Hozzáteszi: a kenyér sajnos mindig a politika középpontjában volt, de a multik oldaláról is erős az árlenyomó hatás. Népélelmezési cikk, amiből már alig eszünk 40 kilónyit egy évben, mégis mindenkit érdekel az ára. Ennél fogva folyamatos a nyomás a malmokon is: "Ez nem egy kisasszonysport. Szűk keretek között, nagy versenyben dolgozunk, a magyar malomipar élmezőnye is csak 4-5 százalékos jövedelmezőséget produkál. Ha valaki elbukja az alapanyag-stratégiát, akkor két év, mire visszatermeli a veszteséget. Itt csak a legprofibbak maradnak talpon."