Azt, hogy valójában honnan és hogyan kerültek a mai szürkemarha ősei a Kárpát-medencében, mind a mai napig vitatott kérdésként kezelik, de az bizonyos, hogy a honfoglaló magyarok már ezekkel az állatokkal együtt vándoroltak. Tenyésztésének egyik magyarországi helyszíne a hungarikumnak minősített Hortobágyi Nemzeti Park. Hazánkban több helyen foglalkoznak szürkemarha-tenyésztéssel, például a Kiskunsági Nemzeti Park területén, a Vértesi Tájvédelmi Körzetben, a Hortobágyon, Nemesgulácson, Balmazújvárosban, Súr - Csatárpusztán.

A Magyarországon védett őshonos magyar szürke szarvasmarhának testalkatát és színét tekintve többféle típusa, változata létezik. A törvényileg védett haszonállataink egyike. Szépsége, szilajsága impozáns megjelenést kölcsönöz neki. Kifejezetten nem homogén fajta, ez azt jelent, hogy több típusa alakult ki, például a finom tejelő, kis testű, durva igás.

Az állatok színe koruk szerint változik, születéskor vöröses, „pirók” színűek. Nagyjából 3 hónapos korukban szőrük elkezd világosodni majd szürkülni, és 6 hónapos korukra elnyerik végleges, szürke színüket. A kifejlett állat színe is igen változatos, az ezüstszürkétől a sötét daruszínig terjedő színárnyalatokban egyaránt előfordul. A fedőszőr hossza miatta a szőrzet színe évszakonként is eltérő lehet. A szürkemarha fejformájának jellegzetessége a majdnem egyenes profilvonalú fej széles homlokkal és fejtetővel, kissé kiálló szemboltokkal. Nyaka jellegzetessége az, hogy hosszú, keskeny és izomszegény.

Mit jelent a ridegtartás és hogyan alakult ki?

Annak idején a folyószabályozások előtt a Tisza és mellékfolyói az Alföld területén nagy területeket öntöttek el, formáltak. Ebből kifolyólag az állatok legeltetésére az ártéri legelőt és a szárazlegelőt egyaránt használták. Ezt nevezték hagyományos, legeltető állattartás. A mai modern szürkemarha-tartásnak továbbra is legfontosabb eleme a legeltetés. Ez általában az első hóesésig tartott. Ez idő alatt az álaltok nem kaptak semmiféle kiegészítést, abrakot. Az itatást sok helyen még ma is a gémeskutakból oldják meg szivattyúval. Télen szénát, takarmányszalmát, kukoricaszárat kapnak. Bármilyen ipari eredetű táppal, terméktakarmánnyal tilos etetni őket A magyar szürke szarvasmarha-borjak születésük után már legelőn szopják anyjuk tejét, egész életüket is a szabad levegőn töltik. A télen-nyáron szabadban tartott állatok a betegségekkel szemben ellenállóak, a magasabb, erősebb növényzetet is legelik, és legelés közben egyenletesen szóródnak szét a legelőkön. Így legelésükkel, taposásukkal nem okoznak kárt a gyepekben, a növények gyorsan kiheverik a rágást.

A 15-18. századig lábon terelve az ország egyik legfontosabb exportcikkének számított, nem véletlen tehát, hogy az egyik legsokrétűbb történelmi jelentőséggel bíró állatról van szó. A szürkemarha kereskedelem fénykora a 17. századra tehető, amikor is becslések szerint évente mintegy 100.000 állatot exportáltak.

A finom rostú szürkemarhahús nagyban különbözik a többi marhafajtáétól. Íze kissé savanykás, színe sötét-élénkvörös, ez köszönhető a rendkívül nagy pigmenttartalomnak. Mivel az állat az évszázadok során maximálisan alkalmazkodott a ridegtartáshoz, és ezt mind a mai napig az egyik legfontosabb tulajdonságának tartják, így kiváló ellenállóképességének köszönhetően húsa kimagasló minőségű. A fentebb említett okokból kifolyólag a hús víztartalma jóval kevesebb, mint zártan tartott társaié, szárazanyag-tartalma pedig jóval magasabb.

Ahhoz, hogy bármely gulyából származó egyedből származó húskészítmény megkaphassa a „Magyar szürkemarha hús” elnevezést, számos kritériumnak kell megfelelni. Csak és kizárólag extrém ridegtartásból, Magyarországon tartott, genetikailag bizonyítottan magyar szürke fajtából származó, fajtatiszta egyedek vonatkozásában használható.

Noha ezt még a 14-15. században nem fektették le ilyen pontosan, már akkor is voltak feltételei a szürkemarhahús forgalmazásának. Ebben az időszakban ugyanis nagyon megnövekedett iránta a kereslet Augsburg, Nünberg, München és Ulm városaiban. Nem véletlen tehát, hogy a kimagasló minősége miatta nyugat-európai vágóhidakon szeparáltan történt a feldolgozás. A német városokban már ekkor törvény szabályozta, hogy a város mészárszékei a magyar gulya érkezésének napján csak, és kizárólag szürkemarhahúst dolgozhattak fel és mérhettek ki. Szükség volt erre a szabályozásra, hiszen a szürke húsa sokkal értékesebb volt, mint a többié, így kiküszöbölték annak más hússal való keverését.

Az évek során a szürke iránti lelkesedés meglehetősen hektikusan alakult. Az 1800-as évek vége komoly változást hozott a fajta életében. Ebben az időszakban ugyanis megindult a mai intenzív szarvasmarhatenyésztés elődje. Elkezdtek jobban tejelő, jobb húsformájú, nagyobb hozamú fajtákat tenyészteni, tartani. Ennek köszönhetően a kereslet és az export is csökkent. Ugyanakkor nem csak ez volt az, ami majdnem a fajta kihalásához vezetett. A gépesítések előtt a szürkemarhák igásállatként is funkcionáltak. Így a mezőgazdasági gépek folyamatos megjelenése, felváltotta az állati erővel történő gazdálkodást. Az 1863-as nagy aszály pedig olyan mértékben kárt tett az állományban, hogy az mind a mai napig nem nyerte vissza az akkori méreteit.

Mint minden szegmensben, a szürkemarha életében is meghatározó szerepet töltött be az első világháború. Számára kifejezetten jól jött, hogy ridegtartása, és igénytelenebb takarmányozása miatt az ínséges időkben újra felismerték, és visszanyúltak ehhez a külterjes fajtához. Mivel a második világháború után már egyáltalán nem volt szükség igásállatokra és a szövetkezeti átszerveződés is megtörtént, illetve hadi jóvátételként hazánk csaknem összes szürkemarha gulyáját elhajtották, így a fajta a kihalás szélére sodródott. Mindenkori minimumát gyakorlatilag az 1960-as évekre érte el, amikor összesen 6 bika és közel 200 tehén maradt, három gulyára leosztva. A három gulya tulajdonosai, tenyésztői példaértékű összefogásának köszönhetően mára az állomány stabil, de már soha nem lesz a régi elismert szinten.

2003 óta működik a Magyar Szürke Szarvasmarhát Tenyésztők Egyesülete által kidolgozott eredetigazolási és terméktanúsító rendszer, amelynek célja, hogy a fogyasztóhoz kerülő „Magyar szürkemarha hús” megnevezésű termékek valóban a fajtához tartozó állatból származzanak. A védjegy kizárólag olyan húsra, illetve termékre kerülhet fel, amely bizonyíthatóan magyar szürkemarha fajtájú állatból származik, és a Tanúsító Testület igazolja azt.