A mangalica egy a Magyarországon őshonos, eredetvédett fajták közül. Ahhoz, hogy be tudjuk azonosítani a mangalica sertés eredetét, érdemes egy kicsit utána nézni a korabeli sertésfajtáknak, illetve azok területi elrendeződésének. Az ökomúzeum leírásai alapján a 18-19. századig minden országrésznek meg volt a maga jellegzetes sertésfajtája, amelyek különféle helyileg ismert elnevezésekkel voltak illetve. A Kárpátokban a hegyi tüskés, Dunántúlon a bakonyi és a siska, Erdélyben a báznai és az ölyves, az Alföldön a szalontai, a lápos vidékeken a nádi vagy réti. Számunkra ehhez a témához kapcsolódóan a két legfontosabb ősi tájfajta az alföldi, igen nagy testű, lelogó fülű, hosszú lábú és törzsű, vöröses-barna színű hússertés, a szalontai volt.

Ez a fajta valamikor a Honfoglalás idején a magyarsággal együtt érkezett a Kárpát-medencébe; illetve a mai mangalica egyik jellegzetességét adó, dunántúlról származó, mérsékelten göndör szőrű, rőtes fekete vagy szürkésfekete színű, erős csontú, vastag szalonnát adó bakonyi, amely már a Honfoglaláskor is itt élt, különös tekintettel a Balaton északi partján.

Az egykori hódoltsági területeken a törökök kiűzését követően a sertések száma drasztikusan lecsökkent. Ebből adódóan a bakonyi magyar sertés az 1840-es évek közepére teljesen eltűnt. Mindezek előtt azonban 1833-ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem birtokán, ahonnan ajándékba kapott 10 kocát és 2 kant a szerbek summadia sertésének Knyáz- Milos vonalából. Ezzel a szerb fajtával keresztezve már a mangalica sertés tenyésztése kezdett begyűrűzni. Ám a mangalicáknak is van számos fajtája, mely a leggyakoribb szőke változatból alakult tovább. A szerémségi fekete sertéssel keresztezve jobb ellenálló képességű fekete mangalica született, amely a 20. század elejére sajnos végleg kipusztult.

A mangalica a fajta alakulásának körülményei miatt egy olyan extenzív, ridegtartásra alkalmas fajtává vált, amely egyébiránt lassú fejlődésű, de mégis meglehetősen szapora állat. A ridegtartáshoz hozzátartozott a kondák makkoltatása is. A makkoltatásnak köszönhetően a mangalica zsírja sokkal nagyobb arányban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat, mint a hagyományos sertészsír. Ez magyarázza, hogy a 19. század végére az erdők folyamatos pusztulása, a zsírsertések utáni kereslet csökkenése, és a pestisjárvány megtizedelte az állományt. A korábbi több, mint négy milliós egyedszámú állománynak az 1960-as évek elejére 1000 alá esett a száma, ezzel együtt pedig veszélyeztetett fajjá vált. 1991-ben a mangalica teljesen a kihalás szélére sodródott. Ekkor már kevesebb, mint 200 db tenyészállat volt a világon.

Az erőfeszítéseknek hála ez a tendencia megfordult és tenyészállatok száma 2010-ben meghaladta a 7000 kocás létszámot.

Az elhivatott szakembereknek és fajtakedvelőknek hála a rackához és szürkemarhához hasonlóan a mangalica sincs már veszélyben. Elkezdődött a tenyésztésbe vonható egyedek törzskönyvezése, és azok folyamatos tenyésztése. A kétezres évek elején a Magyar Országgyűlés megalkotta a veszélyeztett vagy védett őshonos tenyésztett magyar állatfajták nemzeti kincsként nyilvántartó határozatát. Ez a sokat látott fajta tehát nemzeti kinccsé vált. Ma Magyarországon mindegyik mangalicatenyészet a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének folyamatos ellenőrzése alatt áll. A magyar és spanyol piac képes lenne 50.000 darab sertés felvásárlására is, de ezt az egyedszámot ma még nem tudjuk produkálni, tehát van még tenni a fajta érdekében. A spanyol Serrano sonka egyik legfőbb alapanyaga. A spanyol és magyar termékek adalékanyagok nélkül magas minőségben, hagyományos receptúrák alapján készülnek. Csak pedigrés állatokat használnak fel a gyártáshoz, ezért csak lassan lehet felszaporítani az állományt és a gyártás mennyiségét, a minőségi követelmények lazítása nélkül.

Miért jó fogyasztani?

A mangalica omega-3 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban gazdag, ebből kifolyólag egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja. Tévhit azonban, hogy a mangalica koleszterintartalma alacsonyabb volna a többi sertésénél, a fajták közti különbség főként a tartás különbözőségében, illetve a mangalica húsának magas zsírtartalmában rejlik. Ez a zsírtartalom ráadásul viszonylag egyenletesen oszlik el a húsban, ettől lesz a mangalica húsa jóval puhább, szaftosabb az elkészítés során.

A mangalica erőssége a zsírja, hiszen kifejezetten zsírsertésről van szó. Egyrészt vágósúlyának közel kétharmada zsír, háj és szalonna, másrészt pedig jóval koncentráltabb ízvilágú zsírt produkál, mint a többi sertésfajta. Használható húsok sütéséhez, süteményekhez, pogácsákhoz, vagy egyszerűen fogyaszthatjuk kenyérre kenve. Az állat gyakorlatilag minden részét fel lehet dolgozni.

Mágikus mangalica?

Elődeink megannyi mágikus tulajdonsággal ruházták fel őket, és számos babonát tartottak számon velük kapcsolatban. Ha péntekre, vagy tizenharmadikára, vagy esetleg keddre, vagy újhold napjára esett a disznóölés napja, akkor a disznó csak természetes halállal halhatott volna meg, ellenkező esetben a házra szerencsétlenséget hozott. Rontás megelőzésére, óljukra piros szalagot kötöttek, így védve a disznót a pusztulástól. Amikor a disznót az új házhoz akarják szoktatni farral vezetik az ólba és kenyeret kap, így hozza a szerencsét. Újév napján szintén érdemes disznóhúst enni, mert előtúrja a szerencsét. Ha várandós asszony sertést simogatott, szőrős gyermeke született. Házasulandók András napjakor megrúgták a disznóól oldalát, ha az állat röffentett, az házasságot jelzett farsangra.