A kelttésztás sütemények, legyenek bár édesek vagy sósak, nagyon finomak, mi több, házilag is könnyen elkészíthetők. Csak éppen egyre félelmetesebb áron kaphatók a boltokban, pékségekben. Szerencsére azonban hatósági áras lisztből, otthon is el lehet ezeket készíteni. De milyen hibákat vétenek az ipari mennyiségben sütő pékek, és hogyan javíthatja fel az ember kedvenceit, ha magának süti őket? Mire kell vigyázni a sütésnél, hogyan lehet elrontani a kelttésztát? A HelloVidék ezekre a kérdésekre kereste a választ.

Luxus lesz-e idén a pékáru?

Az idei évben példátlan drágulás volt megfigyelhető az élelmiszerboltok polcain sorakozó árucikkek esetében: a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint az infláció elérte a 21,1%-ot (fogyasztói kosár), ezzel újabb rekordot döntve. Az élelmiszerárak az előző év októberéhez viszonyítva átlagosan 40%-kal emelkedtek, ám a kategórián belül bizonyos alapélelmiszerek, így például a kenyér, a tejtermékek és a tojás ára már jóformán megduplázódott.

A kenyér ára esetében 81,4%-os inflációt mértek: 2022 októberében a fehér kenyér kilója 825 forint volt, míg a félbarna kenyér kilója 727 forintba került. A péksütemények (zsemle, kifli) ára 54,7%-kal emelkedett, a boltokban átlagosan 61 forintba kerül egy darab zsemle, vagy kifli. A KSH egyéb pékárukra is kitér: átlagosan 244 forintba kerül egy darab kakaós csiga, míg 2021 októberében ez még 156 forintos volt (64%-os drágulás). A pizzás csiga, a túrós batyu (és egyéb, készítésükben hasonló termékek) ára 250-270 forint/darab körül mozog, a pogácsák megközelítőleg 150 forintnál kezdődnek. Habár egyre jobban megéri ezeket az élelmiszereket házilag elkészíteni, az otthonsütésnek is megemelkedtek a költségei, hiszen a háztartási energia 64,4%-kal drágult 2021 októberéhez képest, a legtöbb sütő működtetéséhez szükséges elektromos energia ára pedig 28,6%-kal lett magasabb.

Itt az újabb áremelés: durva kenyérdrágulás jöhet a magyar boltokban

Az ágazatra rálátó szakértők szerint további áremelkedések várhatóak a lisztek és a pékáruk frontján.

Reneszánszát élő az otthoni sütés-főzés

Részben a brutális áremelkedések miatt, részben azért, mert az elmúlt években újra népszerűvé vált a főzés már a fiatalabb generációk köreiben is, a lakosság egyre nyitottabb a házi készítésű élelmiszerek fogyasztására. A házhoz szállítással rendelt ételek ára is meredeken megugrott: sokan a 4 ezer forintos pizzarendelés helyett inkább a házi pizza készítésével próbálkoznak, de a megemelkedett kenyérárak hatására a házi kenyérsütés is nagy divat lett.

A korábban bevezetett hatósági árak nagy segítséget jelentenek a magyar háztartásoknak: 2021. október 15-i áron rögzítették (számos más alapélelmiszer mellett) a búzafinomliszt (BL55-ös kód, 212 forint/kilogramm) és a sütéshez szintén gyakran használt kristálycukor árát (261 forint/kilogramm), bár ezek az utóbbi időben egyre inkább hiánycikké válnak. Az árstopos termékek körét legutóbb a tojással és az étkezési burgonyával egészítették ki (ebben az esetben a 2022 szeptember 30-i árat veszik alapul; ezeknek az áremelkedése meghaladta a 80%-ot).

Meglepő hírek érkeztek az árstopról Magyarországon: ez vár a vásárlókra januártól

Még néhány hétig emelkedhetnek az élelmiszerek árai, utána azonban óriási zuhanás várható az agrárközgazdász szerint.

A hatósági áras élelmiszerek mellett azonban megállíthatatlanul száguldanak az árak az egyéb lisztipari termékekre vonatkozóan: a házi süteményekhez leggyakrabban használt rétesliszt ára októberben kilónként 468 forint volt, hasonló áron van a 00-ás pizzaliszt, a süteményliszt, de az egyéb speciális lisztfélék is. Mégis, milyen liszt kell a házi süteményekhez? Mindenképpen meg kell venni a speciális liszteket, vagy ezek elkészíthetőek a hatósági áras, BL55-ös liszttel?

Amit a lisztekről tudni érdemes

A boltok széles kínálatát nézegetve bárkiben felmerülhet a kérdés, hogy melyik liszt mire jó, mégis milyen készítménnyel érdemes nekiállni az otthoni sütés-főzésnek. Leggyakrabban az egyszerű finomliszteket használja (BL51, BL55) az ember: ezek aprószemcséjű, alacsony korpatartalmú lisztek, remekül használhatóak péksüteményekhez, cukrászati termékekhez, de jók panírozáshoz, habaráshoz, kelt tésztákhoz, kalácsokhoz vagy gyúrt tésztához is.

A kenyérlisztek (BL 80, BL112, BL160) különböző kenyerek készítésére alkalmasak, ezek többnyire sötétebbek a finomlisztnél, a magbelsőn kívül más búzarészeket is tartalmaznak; a BL200-as teljes kiőrlésű liszt szintén jó a kenyérhez. Érdemes megemlíteni a réteslisztet (fogós liszt, grízes liszt - BF 50, BFF55), amelyek a magasabb minőségi követelményű sütemények készítéséhez alkalmasak, magasabb sikértartalmuk miatt piskótához, pogácsához, réteshez érdemes inkább ezt használni, de sokan a gyúrt tésztát is rétesliszttel készítik.

A különleges süteményeknél, piskótáknál, kényesebb kelttésztáknál érdemes a fenti tanácsokra hallgatni és az eredeti recept szerint megadott liszteket használni, ha a minőség a tét, érdemes megvenni a réteslisztet vagy a finom süteménylisztet, alkalmi használatnál nem észlelhető az árkülönbség. Ha azonban valaki a reggeli péksüteményét szeretné elkészíteni, nyugodtan használhat búzafinomlisztet, hiszen csak a profik képesek megállapítani a végeredményen észlelhető különbséget.

Ahogy a portál fentebb is említette, a BL55-ös hatósági áras liszt remek választás a hétköznapi süteményekhez, pékárukhoz, kiváló kelttészta alapanyagnak minősül, de a pizzához is bátran használható a drágább pizzaliszt helyett. A magyarok kedvenc reggeli pékárui közé tartoznak a klasszikus kiflik és zsemlék mellett a sós sütemények (sajttal, túróval, szalonnával, virslivel, kolbásszal, pizzakrémmel ízesített csigák, croissant-ok, pogácsák, sajtos stanglik stb.) és az édes kelttészták (pl. kakaós csiga, túrós batyu, lekváros, pudingos töltött sütemények, fánkok), amelyeket többnyire a sietős reggeli étkezések alkalmával vásárol meg az ember, pedig ezek is elkészíthetőek házilag.

Hogyan kell kelttésztát készíteni?

A magyarok kedvenc pékárui általában kelttésztával készülnek (de a levelestészta is gyakori alapanyag), melyeket a pékek hajnalban sütnek, hogy reggelire friss legyen az áru. A tapasztalt háziasszonyok pillanatok alatt összeállítják az alapot, dagasztógépre sincs szükségünk hozzá, azonban a kelttészta gyakran feladja a leckét azoknak, akik először próbálkoznak vele. A leggyakoribb probléma az, hogy a tészta nem kel meg, márpedig, ha nem emelkedik a duplájára, nem lehet belőle süteményt sütni!

A kulcs a hőmérséklet: a legtöbb kelttészta recept az élesztő felfuttatásával kezdődik, ami annyit tesz, hogy langyos, kézmeleg tejben kell elmorzsolni a friss élesztőt, és egy kevés cukrot kell hozzáadni, hogy az élesztőgombákat beinduljanak. A folyamat néhány perc alatt végbemegy: amikor a tejben az élesztő habzani kezd, készen áll a felhasználásra. Ekkor kell hozzádolgozni a tészta többi hozzávalójához, alaposan kidagasztani, és már kezdődhet is a kelesztés.

Amire fogyelni kell, hogy ha a tej hideg, az élesztő nem fog felfutni, aktiválódni. Ha az ember nem tapasztalja meg a habzást, vigyázva meg kell langyosítania meg a tejet. A másik gyakori hiba, amikor valaki túl forró tejbe rakja az élesztőt, ami gyakorlatilag megfőzi a gombákat, így sem felfutni, sem megkelni nem fog a tészta. Ilyenkor a legjobb megoldás az, ha az ember inkább kiönti az elrontott élesztőt és újat futtat, még mielőtt a lisztet is elpazarolná. Az élesztő felfuttatásához a tej hőmérséklete nagyjából 36-37 Celsius-fok legyen (testhőmérséklet).

A kelesztés egy tiszta konyharuhával letakart tálban kell, hogy történjen (nem lezárt edényben, nem fóliával becsomagolva!), hiszen az élesztő hatására gázbuborékok termelődnek a tészta belsejében, amitől az anyagunk körülbelül a duplájára kel. Langyos/meleg szobahőmérsékleten (minimum 25 Celsius-fok) kell keleszteni (ha hideg van a lakásban, célszerű közvetlenül a radiátor mellé tenni a tésztát, vagy bemelegíteni neki a konyhában nyitott sütőajtóval), ha ugyanis nincs elég meleg, a tészta nem fog megkelni.

A tészták kelesztési ideje átlagosan 1 óra - ezt követően kell megformázni (csiga, batyu, fonott kalács vagy egyéb kreatív formák, mint például a diós-baracklekváros mini babka recept esetében). Miután az ember összeállította a süteményt, következik a másodkelesztés, további 20-30 perc erejéig: a tészta felveszi végleges formáját a sütés előtt, térfogata tágul, újabb gázbuborékok keletkeznek benne, amitől szellősebb lesz a sütemény. Ezután rövid idő alatt kell kisütjük a süteményeket (átlagosan 20-30 perc, 180-200°C-on, hőlégkeveréses sütési mód ajánlott), és már fogyaszthatóak is.