Az ősgabonák a kenyérbúza (Triticum aestivum) rokon fajai, amely közül a legismertebb a tönköly (Triticum spelta), de az alakor (Triticum monococcum) és a tönke (Triticum dicoccum) is reneszánszát éli. Az ősbúzák különálló gabonafajok, a legrégebben termesztett kalászos növényeink, amelyeket pelyvás gabonáknak is hívunk - derült ki az ÖMKi közleményéből. Az alakort, vagy más néven egyszemű búzát az ember körülbelül 12 ezer évvel ezelőtt háziasította.  A tönke a durum búza pelyvás rokona a Római birodalom egyik uralkodó gabonafaja volt, amíg a tönköly a középkori Nyugat-Európában volt meghatározó. A modernkori mezőgazdaság fejlődésével a csupasz szemű búzák, a durum és a kenyérbúza azonban kiszorították a termesztésből ezeket az ősi és jelenleg alulhasznosított gabona fajokat, amelyek iránt újra növekvő kereslet mutatkozik. A tönköly a 90-es évektől kezdve tért vissza erőteljesen a termesztésbe, mára pedig jelentős, több mint 90%-os részt foglal el e három tájfajta gabona az ökológiai termesztésében.

• Alakor: Az ősember és Ötzi a jégember búzája (i.e. 10e – i.e. 3-4000-ig)​
• Tönke: A fáraók gabonája, az ókori Egyiptom és az ókori Róma búzája (i.e. 4000 – i.sz. 100).​
• Tönköly: A bronzkori Svájc és Németország gabonája (i.e. 3000-1200). A középkorban Nyugat-Európa egyik legjelentősebb búzája.

Az ősgabonák újra felfedezett értékei

Az ősgabonák pozitív tulajdonságaik miatt, mint a kedvező beltartalmi értékük, az egyedi ízviláguk és a kémiai növényvédő szerek használata nélküli termeszthetőségük, fontos piaci lehetőséget jelentenek a biogazdálkodóknak. A környezet- és egészségtudatos vásárlók, valamint a gasztronómia szerelmesei számára pedig értékes és változatos alapanyagot biztosítanak.

Az alakor és a tönke ugyan a modern kenyérbúzához képest magasabbra növő és alacsonyabb terméshozammal rendelkező gabonák, előnyük a nagyfokú alkalmazkodóképesség, vitalitás, gyomelnyomó képesség és a kiváló betegségellenállóság. Jól bírják az extenzívebb körülményeket is, ezért ökológiai gazdálkodásba jól beilleszthetőek. A klímaváltozás már most hatással van arra, milyen termelési módszerekkel és mit tudunk termeszteni Magyarországon. A tájfajták nagy előnye, hogy nem azonos az egyedek génállománya, változatos a populáció, rendkívüli sokféleség jellemzi őket, ellenállóképességük nagyobb az időjárási szélsőségekkel és a betegségekkel szemben. Ezért is fontos, hogy a termesztésből kiszorított tájfajták és ősi gabonák egyre nagyobb teret nyerjenek a szántőföldeken és a vásárlói köztudatban.

Tudományos kutatások támasztják alá, hogy a tönke és az alakor ősbúza fajok kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetétele, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalma kivételesen egészséges táplálékká teszi őket, és részben a kenyérbúzától eltérő glutén szerkezetük miatt könnyebben is emészthetőek. Az összefüggésekről tudományos alapossággal számolt be a Nature cikke.

A terméktérkép létrehozásával támogatni szeretnénk a vásárlókat abban, hogy könnyebben megtalálják a hozzájuk legközelebb eső hazai termék előállítókat és közvetlen beszerzési helyeket, ahol ősgabona lisztet, kenyeret vagy tésztát vásárolhatnak. A térképen feltüntetett helyeken kívül országszerte nagyobb bio boltokban és egyes üzletláncokban is lehet ősgabona termékekkel találkozni, azonban a térkép célja a hazai termelők, kézműves pékségek és kisléptékű élelmiszerfeldolgozók, azaz a rövid ellátási láncok támogatása. Kiváló tulajdonságaik révén ezek az ősi búzák visszahozzák a hiányzó sokszínűséget a kenyérkultúrába, kiegészítik a tömegtermelést és javítják a pékáruk minőségét

- mondta el az új térkép kapcsán Szira Fruzsina, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet vezető kutatója.

Gazda-molnár-pék találkozó Száron

A közelmúltban az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet a témában élen járó piaci szereplőkkel és szakmai szervezetekkel közösen (Magyar Kézműves Kenyér Társaság, Csoroszlya Farm, Pipacs Pékség, Bott Bakery) Gazda-Molnár-Pék találkozót szervezett Száron, ahol a gabona értéklánc hazai és nemzetközi szereplői cseréltek tapasztalatot és egyeztettek a továbblépési lehetőségekről és a fogyasztói elvárásokról.

Kutatóintézetünk - a kenyérbúza fajtatesztek mellett -, több mint kilenc éve foglalkozik ősgabonákkal. A kiváló bio gabona megtermelésén túl az is lényeges, hogy a teljes ökológiai termékpálya, így az őrlés és a feldolgozás is hazai vállalkozásoknál valósuljon meg, valamint a helyben előállított biotermékek eljussanak a hazai pékségekbe, rájuk találjon a magyar vásárlóközönség és a gasztronómia. Ennek jegyében jött létre az új ősgabona terméktérkép és ezért is szerveztünk partnereikkel olyan szakmai eseményt, ahol találkozhattak és kapcsolatokat építhettek a piac szereplői

- ismertette Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője.

A találkozón Nobilis Ágoston, biogazdálkodó és malom tulajdonos, a szári Csoroszlya Farm vezetője elmondta, hogy nekik nagyon sokat adott a biotermesztés és sok kaput megnyitott. Mint fogalmazott,

ez a szemlélet jutatott bennünket ide: nem csak a gabonáig látunk, hanem élelmiszert termelünk. Hálás vagyok, hogy tíz évvel ezelőtt biogazdálkodásba kezdhettünk. Arra törekszünk, hogy az általunk megtermelt élelmiszer, minél magasabb feldolgozottsági szinten, lehetőleg közvetlenül a fogyasztóhoz jusson. Így nyomon tudjuk követni a termés teljes útját, és ezáltal garantálni tudjuk a legjobb minőséget is. Hosszas tervezést és utánajárást követően ebben a szellemiségben indítottuk el három éve az Astrié köves malmunkat. Több lábon álló gazdaságunkkal a bio gabonáknak és ősgabonáknak is stabil hazai piacot szeretnénk teremteni. Erre a szemléletre bíztatom gazdálkodótársaimat is.

A hazai Gazda-Molnár-Pék Hálózat sajátosságairól az Agrárközgazdasági Intézet (AKI) készített felmérést, az eredményekről a szakmai napon is beszámoltak. Király Gábor kutató elmondta, hogy az élelmiszerrendszereink fenntarthatóbbá alakítása érdekében vizsgálták a teljes értékláncot, a kutatás részeként pedig a szakembereket és a fogyasztókat is megkérdezték. A válaszok alapján a kutatók a Gazda-Molnár-Pék Hálózatot egy önkéntes és informális alapon szerveződő érték közösségnek definiálták, amely a környezetet, a méltányosságot és az egészséget szem előtt tartó gyakorlatok, eszközök, meggyőződések sokaságából épül fel, és megteremti a természetes kovászos technológiával készülő pékáruk előállítási feltételeit.​

Vizsgálataik alapján a hálózatot áthatja a kölcsönös bizalom és a szakértelem, a szereplők nagy hangsúlyt fektetnek azoknak a speciális ismereteknek a megszerzésére, amelyek a magas minőségű termények, termékek előállításához nélkülözhetetlenek. Ők maguk - elsősorban a kézműves pékségek - nélkülözhetetlen szerepet játszanak a vásárlók edukációjában: a pék és a fogyasztó között sokszor személyes kapcsolat alakul ki, országszerte egyre több a „nyitott” pékség. „Szelíd” jelzővel látták el azt a folyamatot, ahogyan a kovászos kenyér készül, utalva ezzel a gondos, lassú, magas minőségre törekvő, a nagyüzemi kenyérgyártással ellentétes gyakorlatra.

A fogyasztók elsősorban azért keresik fel a kézműves pékségeket, mert bíznak a pékben, hiszen ő egyben „arca” is a terméknek. A vásárlók a kiemelkedő minőségért, a zamatos ízért, a megbízható eltarthatóságért és a kedvező élettani hatást nyújtó pékáruért járnak a kézműves pékségekbe. Egyre több vásárlót érdekel az is, hogy a kedvenc kézműves pékségében a termékpalettán a kenyérbúza mellett már az ősgabonából készült kenyerek is megtalálhatóak. Az ősgabona terméktérképen csaknem 60 gazdálkodó, molnár és pék közül választhatnak azok, akik most szeretnének megismerkedni ezekkel az egészséges és különleges ízvilágú élelmiszerekkel.