Érdekességek a majmok kedvencéről
A banán a trópusokon elterjedt és termesztett egyszikű, lágy szárú, bár gyakran fatermetű növények nemzetsége a banánfélék (Musaceae) családján belül. A világ legmagasabb egyszikű, lágy szárú növénye, de a „banánfa” megnevezés az előbbiek miatt nem helyes. Bár a banán növény magas és fatermetűnek tűnik, valójában egy nagyra nőtt fűféle. A banán termesztése több ezer évre nyúlik vissza, és valószínűleg Délkelet-Ázsiában kezdődött. A genetikai kutatások szerint a banán két vad faj, a Musa acuminata és a Musa balbisiana keresztezéséből származik. A termesztett banánok többsége mag nélküli, és vegetatív úton, sarjakkal szaporítják. A termesztett banánok triploid genetikájúak, ami azt jelenti, hogy három kromoszómakészlettel rendelkeznek (mi emberek és a legtöbb állat és növény is kettővel, egyiket az anyai másikat az apai ágról örököljük). Ez a poliploidia okozza a mag nélküli termést.
A vad banánfajoknak magjai vannak, de a termesztés során a mag nélküli változatokat részesítették előnyben. Ez egyébként egyre inkább elvárás és trend a kertészeti termesztésben, a növénynemesítésben a fogyasztói igényeknek történő megfelelés miatt. Gondoljunk csak arra, hogy egyre terjednek a magnélküli szőlők, a magszegény görögdinnyék, sokan nem örülnének annak sem, ha a banán magjait kellene köpködni elfogyasztása közben. A banán főbb változatai közül a közismert étkezési banánt mindenki ismeri (Musa x paradisiaca), ez a legelterjedtebb fajta, amelyet többnyire nyersen fogyasztunk.
A főzőbanán (plantain) keményítőtartalma magasabb, ezért sütve, főzve fogyasztják. De több ritkább felhasználási lehetőség kezd hazánkban is egyre népszerűbbé válni. A banán lisztje szárított és őrölt banánból készül, gluténmentes alternatívája a hagyományos liszteknek. A banán leveleit és rostjait használják szövetek, kötelek és más termékek készítésére, de a banánlevélbe „csomagolt” ételek főzése is egy érdekes megoldás, ahol az ízeket benntartja a levél, a benne főtt étel puha lesz és zamatos, ezért is népszerű egyes országokban.
A banánérlelő kamra
Hol érik be a banán, amit az üzletekben veszünk? Hát itt Magyarországon, egy gázkamrában. Nem túl romantikus, de ez van. Hiszen éretten lehetetlen lenne nagy távolságokból ideszállítani. A banán termését általában zölden takarítják be, hogy elkerüljék a szállítás közbeni sérüléseket, ekkor a nyomódásra is jóval kevésbé érzékeny még a gyümölcs, hiszen amíg zöld, kemény. Az érlelés pedig mesterségesen történik egy érlelőkamrában etilén gáz segítségével, amely beindítja az érési folyamatot. Ez lehetővé teszi a banánok ellenőrzött érését és a piacra jutást a megfelelő időben.
Egy kamrában körülbelül 20 tonna banán érik, és egyszerre több kamrában folyik az érlelés annak érdekében, hogy minden napra megfelelő érettségi állapotú banán legyen eladásra készen. A folyamatot banánérlelő mesterek szabályozzák és felügyelik, igen ez is egy ritka de létező szakma hazánkban.
A kamrákban a hőmérséklet, a páratartalom és az érlelő gáz beengedésekor annak koncentrációja is számítógéppel vezérelhető, ennek köszönhetően nincs az, mint a régebbi technológiáknál, hogy a dobozon belül többféle érettségi stádiumú banán legyen. A gyümölcsöket zölden szedik le, többnyire Ecuador-ból és Costa-Rica-ból érkeznek hazánkba a szállítmányok. Ez három hetes hajóutat jelent, Hamburgból pedig az átrakodás után már kamionokkal folytatják az utat. Vigyázni kell, mert alacsony hőmérsékleten megszürkül a banán héja, és ha optikailag nem szép a termék, akkor a vevők nem veszik meg. A megérkező banános ládákon lévő lyukakon át megnyitják a zacskókat, majd raklapokon bekerülnek az érlelő kamrába. Itt körben légzsákszerű függönyök vannak, melyeknek köszönhetően az etiléngáz jobban koncentrálódik és a dobozokban a légmozgás iránya és mértéke szabályozható.
Az etilén a növények érése során természetes formában is termelődő gáz. Az etiléngáz, és a hőmérséklet emelés indítja be az érést. Régen, amíg nem voltak ilyen modern érlelő kamrák sokszor a banánt betették az almatárolóba, ahol az almák által kibocsátott etilén indította meg a banán érését. Csak ez kevésbé volt irányítható és időben szabályozható folyamat.
Az érlelőben a megérkező szállítmány körül a berakodás után az addigi 14 fokról 19 fokra emelik a hőmérsékletet 12 óra alatt. Ezután 24 órán keresztül van gáz alatt a banán, ilyenkor csak belső légkeringetés van, majd kamrai levegőcsere következik és 6 nap alatt érik be a gyümölcs. Többféle érlelési fokozat van, hiszen más érettségűt keresnek a vevők télen és nyáron. Az innen kikerülő banán a boltban 3-4 napig árulható első osztályúként, azután egyre sárgább lesz, majd pöttyösödni kezd. A minősége még akkor sem rossz, csak puhább, és kevésbé látványos az így túlérett gyümölcs. Etilén nélkül, magától is beérne a banán, csak kérdés mennyi idő alatt. Úgy nem lenne tervezhető az eladható mennyiség, és egy kartonon belül nem lenne egységes az áru, ha nem szabályozottan történik az érlelés. Az etilén egy természetes növényi anyag, házilag is szabályozhatunk vele érést.
Ha a vásárolt körte, vagy avokádó esetleg paradicsom például még nem eléggé érett, de teszünk mellé almát, vagy bármilyen más már érett gyümölcsöt, akkor annak az etilén kibocsátása az éretlen gyümölcs érését is fokozza, a folyamatot felgyorsítja.
