A közelmúlt adatai alapján a nehézfémek jelenléte továbbra sem tekinthető marginális problémának. Az Európai Unió élelmiszer- és takarmánybiztonsági riasztási rendszerének (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF) 2024-es bejelentései szerint több tucat esetben azonosítottak ólom- és kadmiumszennyezést zöldségekben és gyümölcsökben, míg közel hetven alkalommal higanyt vagy kadmiumot mutattak ki halakban és haltermékekben. A RASFF rendszerben szerepeltek olyan - többek között Magyarországot is érintő - esetek is, amelyek import fagyasztott haltermékekben kimutatott magas higanytartalomhoz, illetve kakaótermékekben és fűszerekben mért kadmiumszintekhez kapcsolódtak. Ezek a riasztások is jól mutatják, hogy a probléma nem egyetlen termékkörre korlátozódik, hanem a teljes élelmiszerláncot érinti.

Miért veszélyesek a fémek az élelmiszerekben?

A fémek és fémvegyületek jelen vannak a környezetben - a talajban, a vízben és a levegőben -, ugyanakkor koncentrációjuk növekedhet ipari és mezőgazdasági hatások, illetve feldolgozási és tárolási folyamatok következtében. A szervezetben felhalmozódva ezek az elemek hozzájárulhatnak idegrendszeri, szív- és érrendszeri, illetve vesebetegségek kialakulásához, immunrendszeri zavarokhoz, valamint olyan genetikai károsodásokhoz, amelyek növelik a daganatos megbetegedések kockázatát. A hatás különösen jelentős a csecsemők és kisgyermekek esetében. Alacsonyabb testtömegük és gyakran egyoldalú étrendjük miatt ugyanakkora bevitel arányaiban nagyobb terhelést jelent számukra.

A nehézfémek jelenléte nem egyetlen forrásra vezethető vissza. Az élelmiszerlánc különböző pontjain kerülhetnek a termékekbe, és számos alapanyagban előfordulhatnak: zöldségekben, gyümölcsökben, gabonákban, hüvelyesekben, olajos magvakban, húsokban, halakban, kakaótermékekben, fűszerekben, italokban vagy konzervekben is.

Az egyes elemek tipikus mintázatot követnek. A higany elsősorban halakban és tengeri élelmiszerekben jelenik meg, a szervetlen arzén leggyakrabban rizshez köthető, a szervetlen ón pedig jellemzően konzervált élelmiszerekben fordul elő. A nikkel számos növényi eredetű alapanyagban megtalálható.

Szabályozási háttér és laboratóriumi vizsgálatok

Az európai szabályozás lépést tart a kockázatokkal: az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (European Food Safety Authority - EFSA) rendszeresen értékeli a nehézfémek egészségügyi hatásait, és frissíti a tolerálható napi beviteli értékeket. A hatóság működése során a legfontosabb vizsgált elemek közé tartozik az ólom, a kadmium, a higany, az arzén (különösen szervetlen formában), a nikkel és a szervetlen ón. Az élelmiszerekben megengedett maximális szinteket a Commission Regulation (EU) 2023/915 határozza meg, amelyet a Commission Regulation (EU) 2024/1987 módosított, kiterjesztve a szabályozást a nikkelre is.

A szabályozás gyakorlati érvényesülése korszerű analitikai módszereken alapul: a J.S. Hamilton nemzetközi laboratóriumi hálózatában például a nehézfémek meghatározása kromatográfiás nagyműszerekkel, ICP-MS és ICP-OES technológiákkal történik, amelyek alkalmasak az ólom, kadmium, higany, összes arzén, ón és nikkel mérésére. A szervetlen arzén vizsgálata HPLCpedig -ICP-MS módszerrel történik. A nemzetközi háttér a hazai gyakorlatban is megjelenik - a J.S. Hamilton budapesti laboratóriuma a vonatkozó európai előírásokkal összhangban végez vizsgálatokat, támogatva ezzel az élelmiszeripari szereplők megfelelőségét és kockázatkezelését.

A nehézfémek jelenléte sok esetben elkerülhetetlen, de nem kontrollálhatatlan. Az élelmiszerbiztonság szempontjából ma már nem az a kérdés, hogy jelen vannak-e, hanem az, hogy milyen pontossággal mérhetők és a határértékek alatt tarthatók-e.