Kagylótelepek, mint turisztikai látványosságok

Európában Olaszország és Spanyolország partjainál van a legtöbb és legnagyobb kagylótenyésztő telep. Franciaországban pedig speciálisan az osztriga tenyésztésnek vannak nagy hagyományai. Bár az osztriga is egy tengeri puhatestű, azért szokás különbséget tenni esetében a többi kagylótól, mert az osztrigát nyersen eszik, a többit általában főzve-sütve, továbbá osztrigát hordókban is tenyésztenek, míg a többi fajt gyakrabban tengerben, víz alatti farmokon nevelik.

A kagylótenyésztés környezetvédelmi szempontból nagyrészt kedvező tevékenység, hiszen a tengeri állatok nyílt vízi halászata és összegyűjtése nem kedvez a természetes ökoszisztémáknak, így adja magát a helyzet, hogy ha kagylót akarunk enni, akkor tenyésszünk, és ne a természettől vegyük el. Hazánkban is sokféle tengeri kagyló beszerezhető akár fagyasztva akár friss, hűtött formában, ám arra vigyázni kell, hogy a kagylónál a frissesség nagyon fontos, mert egy gyorsan romló dologról van szó. Itt a pontosan betartott hűtőláncnak és az időnek is nagy szerepe van a minőség kapcsán. Itt érdemes megjegyezni, hogy édesvízi kagylók között is van ami ehető, sőt ezek sokszor nagyobb méretűek a tenyésztett tengeri társaiknál.

Hazánkban is él több olyan behurcolt, invazív, édesvízi kagyló, ami elvileg ehető lenne. Gyakorlatilag azonban azért nem esszük, mert gazdaságos tenyésztési technológiájukat nem dolgozták ki, így nem tenyészti senki. A folyókból összegyűjtött példányokkal pedig az a gond, hogy ezek a behurcolt fajok elég igénytelenek, és a szennyezett részeken is igen jól érzik magukat, ami miatt húsukban sok káros anyag is felhalmozódhat.

Érdekes a tenyésztésük: „félvad tartás” a tengerben

Kagylókat már több száz éve tenyésztenek a tengerekben, ennek is több fő technológiája létezik pont úgy, mint az akvakultúrás tenyésztésüknek. A fő tenyésztési módszerek a következők: egyiknél fából, vagy műanyagból oszloprendszert építenek és e szerkezetre kókuszrost kötelek kerülnek ebbe „kapaszkodnak” a kagylók. Ezt van ahol kiegészítik cső alakú hálókkal, melyek lényege, hogy a lazán rögzült kagylófürtök sem tudnak lehullani, vagy ha lehullanak visszateszik őket a hálóba. Így ezekben a vastag, kolbászhoz hasonló hálókban növekednek a kagylók. Az ilyen telepeket olyan helyen kell létesíteni, ahol az apály-dagály rendszer segítheti a munkálatokat. Dagálykor a kagylók víz alatt vannak, ám apálykor, alacsony vízálláskor nem, ilyenkor e puhatestűek egyszerűen hozzáférhetők a kagylótenyésztők számára.

A felfüggesztett gazdálkodási technológia során a kagylótelepek tetején, a főkötelek fölött egy műanyag bója van, ez tartja a felszínen a kagylótelepeket tartó kötélrendszer tetejét, és a főkötelekhez alulra súlyokat tesznek és horgonyokkal rögzítik, hogy a telepet a tengeráramlások ne tudják arrább vinni. Ennél a módszernél az előbbivel ellentétben a kagylók folyamatosan a víz alatt vannak, így folyamatosan táplálkoznak, gyorsabban fejlődnek. Hátrány, hogy ekkor mélyebb vízben van a telep, így a kagylót fogyasztó ragadozók is könnyebben kárt tehetnek bennük. Van még szintén felfüggesztett asztalszerű eszközökön történő tenyésztés, illetve van, ahol tutajok segítik a kagylótelepek megtartását és szükség esetén mozgatását.

A kagylók megfelelő minőségű vizet igényelnek, és fontos annak plankton-, és tápanyag tartalma. Az étkezési céllal tenyésztett kagylók esetén (vannak olyanok is, melyeket kagylógyöngy előállítás céljából tenyésztenek, tehát nem élelmiszeripari céllal) a víz minősége jelentősen befolyásolja a kagyló étkezési értékét. A víz tápanyagtartalma, esetleg szennyezettsége a kagylóhús beltartalmi értékeit és ízét is hátrányosan befolyásolja. A kagylótenyésztés a környezetre pozitív és negatív hatásokkal is van. Azzal, hogy szűrik a vizet előnyös, ám ürülékük és az, hogy bizonyos planktonokat lokálisan nagy mennyiségben szűrinek ki a vízből azt eredményezi, hogy egyes állatfajok, melyeknek ugyanezek lennének a táplálékaik, eltűnnek arról a területről.

A kagylók húsa

Mint általában a tengeri eredetű élelmiszerek a kagylók fogyasztása is egészséges, mert rengeteg fehérjét és telítetlen zsírsavat tartalmaznak. A kagylókban található szterolok részben akadályozzák a koleszterin felszívódását. A cink, szelén, omega-3 zsírsav, jód és különféle vitaminok mind előnyössé teszik a kagylók fogyasztását. Más „tenger gyümölcseihez” hasonlóan nagy mennyiségben tartalmaznak nátriumot, káliumot, foszfort, magnéziumot, kalciumot és vasat is. Kalóriatartalmuk pedig alacsony.

Az ehető kék kagyló az egyik leggyakrabban tenyésztett faj. A víz minőségére kevésbé érzékeny, miután a telepből leszednek egy darabot, hamar újra szaporodik, mérete viszonylag nagy, 5-10 centiméter. Eredeti élőhelyein sűrű csoportokban telepednek meg a sziklákon és hullámtörőkön, és egész életükben egy helyben maradnak.

A kagylók elkészítésének van pár szabálya és a frissességre nagyon oda kell figyelni, mert könnyen romló alapanyagról van szó. Friss kagyló esetén ha nyitva van a héja, akkor az már fogyasztásra nem alkalmas. Ha főzés közben zárva marad a héj, az sem jó jel, az a példány sem fogyasztható. Néhány perc főzés után kell kinyíljanak a héjak. A héjakat főzés előtt kell alaposan megtisztítani. Bár a tengerpartokon nyaralók szerint is a frissen elkészített kagyló az igazi ínyencség, hazánkban lehet, hogy egyszerűbb és biztonságosabb házilag, ha gyorsfagyasztott alapanyaggal dolgozunk. A kagyló fogyasztható egyszerűen főzve-fűszerezve, köretként, fehérboros, vagy paradicsomos mártással. A fokhagyma és a petrezselyem is jól illik hozzá. Az olaszok spagettibe is teszik, a belgák sült krumplival is fogyasztják. Van ahol nem főzik, hanem alaposan párolják, akár borgőzben, de leveseknek is alapanyagául szolgálhat.