Nem mindig baj...
A zöldségek kesernyéssé, vagy csípőssé válása csak akkor gond, ha nem ilyen ízük kellene legyen. A rukkola például alapból kesernyés, a torma, vagy a csípős paprikák pedig csípősek, tehát esetükben ezen ízek megjelenése teljesen rendben van. Bár a keserűt és a csípőst nem szereti mindenki, ezeknek élettani szerepük is van. A keserű íz vad növények elfogyasztása esetén annak mérgező jellegére is utalhat, de számos emésztést könnyítő összetevő is ugyanilyen ízű. A keserű íz érzékelése genetikailag meghatározott, azaz van aki ugyanazt keserűbbnek érzi, más kevésbé. A túlsúlyos embereknek többnyire csekélyebb a keserű íz iránti érzékenységük, ez pedig összefüggésben van a zsírban gazdagabb, kisebb mennyiségben is több energiát tartalmazó ételek fogyasztásával. A keserű ízű táplálékok elfogyasztása serkenti az epe és a máj működését, tehát emésztést serkentő hatású. Az étkezés elején fogyasztott kesernyés ételek étvágygerjesztő hatásúak, és fokozzák a bél perisztaltikját. A csípős íz hatására tisztulnak a légutak, könnybe lábadnak a szemek.
A paprika kapszaicin tartalma, ami a csili csípősségét adja a nyálkahártya hő és fájdalomérző receptorait ingerli. Ebből adódóan a csípősség nem is igazán íz, hanem inkább egy érzés, amit előidéz. A kapszaicinnek jó hatása van az érrendszerre, a zsírok anyagcseréjére és a fájdalom csillapításban is szerepet játszhat, akár külsőleg alkalmazva is, ezért találhatunk csili paprika hatóanyagot a reuma tüneteit enyhítő krémekben.
A keserű és a csípős ízek-érzések tehát nem feltétlenül rosszak, sőt. A gond akkor van, ha olyan zöldség válik keserűvé vagy csípősebbé, aminek nem kellene.
Miért lesz csípős, keserű?
Azok a növények, amelyek erre hajlamosak, azok többnyire azért termelik azokat az anyagokat, melyek keserű ízűek, vagy csípősek, mert nem szeretnék, hogy azt a részüket megegye bármilyen állat (vagy ember). A csilitermesztők egy része például alkalmazza azt a technikát, hogy a paprika tövön az alsó leveleket leszedik, némelyiket meggyűrik, így a növény érzi a veszélyt, még több kapszaicint termel és ezzel a módszerrel a termésének a csípőssége fokozható, amennyiben megfelelő időpontban alkalmazzák e technikát.
Hogy ne legyenek keserűek?
A zöldségek többsége, amelyeknek nem kellene keserűnek lennie attól válhatnak ilyenné, ha kevés vízhez jutnak. De a megfelelő öntözés sem mindig elég a keseredésmentesség eléréséhez. A keserű, vagy reteknél a csípős íz nem csak a termesztés során alakulhat ki, hanem a konyhában a felhasználáskor is. Ezt könnyen elkerülhetjük. A fűszerpaprikát nem szabad forró zsiradékban hosszasan pirítani, csak rövid időre megfuttatjuk benne, különben elveszti piros színét, megbarnul és keserűvé válik. A babérlevél fokozza az étvágyat, javítja az emésztést, így sok ételünk alapvető fűszere. A levelek erősen aromásak, melyeket 15-20 perc után érdemes kivenni az ételből, mert keserűvé változtathatja azt. A torma gyökere eredendően is csípős, ám nem mindegy mennyire. Várandós anyák, vesebetegek nagy mennyiségben ne fogyasszák. A gyökér reszelése után vízben áztatva csökkenthető a csípősség, és reszelt almával keverten is enyhíthető az aromája. A retekfélék a nedvesség hiánytól, tápanyag hiánytól válhatnak keserűvé, vagy attól, hogy későn szedtük föl és elöregedett a szárgumó. Vízhiány esetén a növény nagyobb mennyiségű mustárolajat kezd termelni, ami keserű. A nem megfelelő arányú és mennyiségű tápanyagellátás is ugyanezt eredményezhet. Ez mind megfelelő termesztéstechnológiával megelőzhető.
A saláta sem egyszerű eset
A fejes saláta bizonyos fejlődési stádiumaiban, főleg a virágzás közeledtével tejnedvet termel, ami miatt keserűvé válnak a levelei. A tejnedv többek közt laktuka savat, laktukopikrint, laktucint, azaz laktonokat tartalmaz. Saláta esetén is a keseredés-mentességhez fontos a jó és egyenletes vízellátás, valamint a virágszárat hajtó példányokról már ne szedjünk levelet, ha az eleinte enyhén, később erősebben keserű ízt nem kedveljük. Az endívia saláta levélnyele és erezete húsos, íze hasonló a fejes salátáéhoz, íze kissé kesernyés, amelyet a benne található inulin okoz. Tehát e levélzöldség esetén az enyhén kesernyés íz, az alap. A tépősaláta felhasználhatósága nagyon hasonló a fejes-,és kötöző salátáéval, de egész nyáron szedhető és nem keseredik meg, ezért is kedvelik sokan. A padlizsán akkor alkalmas a konyhai felhasználásra, amikor termése még egészen kemény. Ha már ráncosodni, vagy puhulni kezd, akkor már ne használjuk, ekkorra rendszerint keserű és csípős íze van.
Az uborka is menthető lehet
Uborkák esetén is kellemetlen a keserű íz, de sajnos ez néhány esetén előnytelen fajtatulajdonság. Ennek elkerülése ott kezdődik, hogy válasszunk olyan fajtát, amely nem hajlamos a keseredésre. Az uborka azért termel keserű anyagokat, hogy megvédje magát, ne tegyenek kárt benne a rovarok. Az uborka keserű ízéért egy kukurbitacin nevű anyag a felelős. A rendkívül keserű vad uborka leveleit és termését Indiában és Kínában több ezer éve használja népi gyógyászat hashajtóként, hánytatóként, májbetegségek kezelésére, valamint vértisztítóként. Az uborka nemesítése során sikerült olyan fajtákat előállítani, amelyek nagyobb termést nevelnek, és hiányzik belőlük a kukurbitacinok előállításáért felelős domináns gén. Ezek a keserű anyagok nem egyenletesen oszlanak el a növényben. Elsősorban a gyökérben, szárban, levelekben találhatók meg, ám ha a termésben is előfordulnak, akkor a kocsány felől legnagyobb a mennyiségük, valamint az uborka héj alatti rétegében. Attól, hogy az uborka keserű, még nem lesz mérgező, vagy egészségre káros, csak kevésbé ízletes.
A keserű anyagok termelése az uborkánál is összefüggésben van a stresszhatásokkal: szárazság, hőingadozás, valamint kálium hiánya okozhatja az uborka keseredését. A termés érésekor, illetve leszedve a helytelen tárolás is növeli a keserű anyagok mennyiségét. A cél első sorban az, hogy a termesztés során olyan kiegyenlített és optimális feltételeket teremtsünk az uborkának, hogy az ne termeljen ilyen, ízt rontó vegyületeket. Ám ha ez nem sikerült maradéktalanul, akkor is több lehetőségünk van menteni a menthetőt. Ha keserű uborkát szedtünk egy tőről, akkor azt a tövet próbáljuk gyakran langyos vízzel öntözni, így kis szerencsével a következő termések már nem lesznek keserűek. Fogyasztás előtt vágjuk le az uborka kocsány felőli részét, és azt ne használjuk fel, valamint, hámozzuk meg és utána mossuk meg az uborkát ez is segíthet megmenteni a helyzetet. Jó módszer lehet még, amikor a szeletelt uborkát besózzuk, majd bő hideg vízzel mossuk át, ez is segíthet csökkenteni a keserű ízt.
