A világ húsfogyasztása az elmúlt 20 évben megduplázódott, melynek oka egyrészt a népességnövekedés, másrészt a jövedelemnövekedés. Amint az emberek gazdagabbak lesznek, megváltozik az étrendjük, keményítő alapúról több húst és tejterméket, gyümölcsöt és zöldséget tartalmazó étrendre térnek át. Az emberiség egyre nagyobb része engedheti meg magának a húsfogyasztást, aminek következtében a hústermelés, vagy legalább is az igény tovább nő. Kelet-Ázsiában ~50 %-os növekedéssel számolnak 2030-ig a jövedelemnövekedés következtében, ugyanakkor az állattartást kiszolgáló szántóterületek bővülése korlátozott.
Erős kihívója akadt a sertésnek: ez a hús taszíthatja le trónjáról sokak kedvencét
A folyamatos erdőirtás oka, hogy elegendő takarmányt termesszünk az állattartáshoz. A szójatermés 70%-ával a haszonállatokat takarmányozzuk. Ma a hús- és tejipar szolgálatában áll a mezőgazdasági művelésbe vett területek 80 %-a, melyeken elsősorban takarmányt termesztenek. Az állattenyésztéshez rengeteg víz is kell, aminek 98 %-ára az állatok által megevett növények termesztéséhez van szükség. A növények és az állatok is édesvizet igényelnek, amiből szintén egyre kevesebb van. Ez az egyik oka annak, hogy a jelenlegi húsfogyasztás fenntarthatatlannak tűnik
- fogalmazott Dr. Mednyánszky Zsuzsanna, a MATE ÉTTI tanszékvezetője.
A szakember egy másik problémát is megemlített, mégpedig az üvegházhatású gázok termelését. Az állattenyésztés az emberi szén-dioxid-kibocsátás körülbelül 15 %-áért felelős. További probléma az állatok emésztése és a trágyakezelés során keletkező metán, ami sokkal erősebb üvegházhatású gáz, mint a szén-dioxid. A trágyakezelés változtatásával és a trágya biogázként történő felhasználásával viszont jelentősen mérsékelhető a metánkibocsátás, tehát felelős állattartással csökkenthető annak környezetterhelő hatása. Nem lehet elmenni amellett sem, hogy a környezetvédelmi szempontok mellett egészségügyi szempontból is változtatni kell a táplálkozási szokásainkon.
Kemény kijelentést tett Áder János: erős dolgot mondott a Föld kizsigereléséről
A MATE ÉTTI tanszékvezetője ugyanakkor kiemelte, hogy nem szükséges vegánná válnunk, hiszen az emberi szervezet, a tápcsatornánk mindenevő. A túlzott állati eredetű élelmiszer-fogyasztás, a hús alapú ételek viszont általában túlzott zsírbevitellel, sófogyasztással is járnak. Törekedni kell a változatos táplálkozásra, növelni kell a zöldségfogyasztást, a fehérjebevitel két forrásból történő biztosítását: növényi és állati fehérjék bevitelével. Erre számos lehetőség van: növényi fehérjeforrásokkal (például hüvelyesekkel, olajos magvakkal) kiegészíthetjük az állati fehérjéket, csökkenthetjük azok bevitelét. Szerinte fontos, hogy tanuljunk a régi szokásokból: nem minden nap került az emberek asztalára hús, volt húsevő és húsmentes nap, tésztanap, főzeléknap. A húsmentes hétfő (Meatless Monday) ennek modern kori megfelelője, egy világméretű kezdeményezés arra ösztönözve az embereket, hogy csökkentsék a húsfogyasztásukat saját egészségük és a Föld egészsége érdekében. A kezdeményezéshez Magyarország is csatlakozott a
Nehéz ideális, jó alternatívát találni a húsok kiváltására
Nincs egy ideális opció, nem is kell, hogy legyen. Változatos növényi táplálkozással bevihetjük a szükséges fehérjéket, de tudnunk kell, hogy hasznosulásuk elmarad az állati fehérjékhez képest. A növényi fehérjék nem teljes értékűek, az esszenciális aminosavak aránya az emberi szükséglethez képest elmarad az állati eredetű fehérjékben tapasztalhatóktól. Viszont komplettálhatjuk a hiányt vegyesen fogyasztott növényi ételekkel. A növényi táplálék magasabb rosttartalma kedvező egészségünk szempontjából, de nehezíti a fehérjék hasznosulását, ezért nagyobb fehérjemennyiség bevitelét érdemes megcélozni vegán étrend esetében. Ez azonban gyermekkorban vagy éppen idős korban nehezebb lehet, amikor a testtömegre vonatkoztatott fehérjeszükséglet egyébként is nagyobb, mint felnőtt korban. Tehát csak a fehérjék szempontjából tekintve is nehéz ideális alternatívát találni. A vas, kálcium, B12-és D-vitamin bevitele sem oldható meg húsok, állati termékek nélkül. A növényi antinutritív komponensek az ásványi anyagok hasznosulását is rontják
- vélekedett Dr. Mednyánszky Zsuzsanna.
Hozzátette, odafigyeléssel, gondosan megtervezett étrenddel lehet vegán módon táplálkozni, ez vitathatatlan. Mindez ellenére nem erre kell törekedni. A flexitáriánus étrend minden szempontból pozitív hatású. Európában azért csökken a húsfogyasztás, mert egyre többen figyelnek tudatosan a táplálkozásukra, és növelik étrendjükben a gyümölcsök és zöldségek arányát.
Ezt nem fogod elhinni: döbbenetes dolog derült ki ezekről az élelmiszerekről
Mi a helyzet az algákkal?
A japánok és más ázsiai népek hosszú ideje előszeretettel fogyasztják a nagyobb méretű makroalgákat. Ez a szokás a szusival az utóbbi években Európában és Észak-Amerikában is gyorsan tért hódított. A mikroalgák, mint például a Spirulina és Chlorella fajok, étrend-kiegészítőként terjedtek el, egyébként több százezer fajjal rendelkeznek. Összetételük az egyes algafajokon belül jelentősen különbözhet. Tápanyagban igen gazdagok, kiemelkedő az ásványi anyag tartalmuk is. Ez esetenként problémás is lehet a jódtartalom vonatkozásában, mert az könnyen túl magas értéket mutathat.
Az algák gyűjthetők vagy termeszthetők, sós vagy édes vízben, bioreaktorokban, számos megoldás van már most is termesztésükre. A termesztési terület fajlagos kihasználása minden más fehérjeforrásnál jobb, hatékonyabb. A mikroalgák szárazanyagban akár 70%-ban is jó minőségű - de nem teljes értékű - fehérjét biztosítanak. A pontosítás kedvéért: ez a magas fehérje tartalom a szárazanyagban értendő, hiszen friss tömegükre nézve 3-5% a fehérje tartalmuk, mint más leveles zöldségeké. Tehát az az összehasonlítás, hogy az algák fehérje tartalma meghaladja a húsokét (20% körüli), nem helyes. Esszenciális aminosav összetételük az egyes fajtákban is különböző, általában a leucin, lizin, triprofán vagy a metionin a limitáló aminosavak. A fajták keverésével azonban komplett fehérjét nyerhetünk.
Eldurvult a helyzet a Balatonnál: ijesztő, miket találtak a tóban a kutatók
Egyes fajtáik bőségesen tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, valamint ásványi anyagokat, vitaminokat, karotinoidokat is. Éppen a színanyagok miatt talán nem lesz könnyű mindegyiket beilleszteni a humán táplálkozásba. Takarmányként jól helyettesítik a szóját, már ez is nagyon pozitív környezetvédelmi szempontból. Mivel nagy tömegű növényi sejtről van szó, emészthetőségüket, a bennük lévő fehérjék biohasznosulását még vizsgálni kell. A sejtfal nehezíti a fehérjék felszabadulását, melyek egy része eleve a sejtfalhoz kötötten fordul elő, míg nagyobb hányadát a citoplazmából kell kiszabadítani. Ez még további technológiai megoldásokat és táplálkozástudományi kutatásokat igényel. De kereskedelmi forgalomban is kaphatóak már egy holland gyártó termékei, amelyek algát tartalmaznak, szójafehérje alapú, gazdagon fűszerezett, új élelmiszerek. Az EU már rendelkezik ökológiai előírásokkal az algák termelésére és vadon élő gyűjtésére vonatkozóan.
Lassan tényleg nyomtatni fogjuk az ételeket?
A 3D-s nyomtatás egyre nagyobb utat tör magának az élet minden területén, és bizony az élelmiszeriparba is be-betört márt. A lapunknak nyilatkozó szakértő szerint két megoldása van a 3D nyomtatású húsoknak: bioreaktorban tenyésztett szövetekből vagy növényi alapú húspótlókból is nyomtathatunk húsételeket. A növényi alapú húspótlók elsősorban a darált hús textúráját tudják imitálni, kiváló növényi burgerek készíthetők végtelen variációban. Ezek lehetnek húsízűek, leghemoglobin tartalmúak vagy céklával színezettek a valósághű érzékszervi tulajdonságok megalkotásához. De lazacutánzatot is nyomtatnak egy bécsi startup cégnél borsófehérjéből, citrusrostokból és algakivonatból.
Nagy változás jöhet Európában: egyre több ilyen hús lehet a boltokban a jövőben?
A laboratóriumban előállított, bioreaktorban tenyésztett húshoz pedig állatokból nyert őssejtekre van szükség. Szaporításukhoz hormonok kellenek, amelyek a sejtek differenciálódását is irányítják. A növekedéshez persze tápanyag is kell, amit a vérből származó komponensek helyett növények, élesztőgombák, baktériumok kombinációjából állítanak össze. A hormonok használata még nem szabályozott, etikai aggályok lépnek fel élelmiszeripari célú felhasználásukat illetően. Nem tudhatjuk, hogy a reaktorból a környezetbe kijutva, az ivóvízbe bekerülve milyen hatásuk lehet. Az is kérdéses, hogy hosszú távon az emberi szervezetbe jutva milyen következményekkel járhat az alkalmazásuk. A bioreaktoros tenyésztés antibiotikumok alkalmazását teszi szükségessé, hiszen a sejttenyészetnek nincs saját immunrendszere. Ezek és még megannyi kérdés, gazdasági megfontolás merül fel a biohús gyártás folyamatával kapcsolatban.
De ilyen terméket is árusítanak már, igaz csak Szingapúrban, ahol az élelmiszerbiztonsági szabályozás megengedőbb például a hormonok tekintetében, de a tavalyi év végén az FDA is jóváhagyta egy cég termékét. A 3D nyomtatás a pépes, pasztaszerű nyersanyagok nyomtatását teszi lehetővé. A hozzátevőket kapszulák, tartályok tartalmazzák, program irányítja, melyikből mennyit nyomtasson a printer. Az összetevők állaga alapján vékonyabb vagy több rétegű termék nyomtatható, melyet azután hagyományosan vagy lézerrel készre sütnek-főznek.
Tényleg befellegzett a marhahúsnak? Új élelmiszerek tarolhatják le a boltokat
A nyomtatott cukrásztermékek, tészta és marhahús nyomában
A cukrászatban díszítő elemek kialakítására előszeretettel használják. Tésztaiparban egyedi formájú tészták nyomtatása oldható meg, amelyek hagyományos gyártási eljárással nem valósíthatók meg. A húsipari termékeknél elsősorban például a hamburger pogácsa, darálthús állagú termékek, illetve ezek növényi alternatíváinak nyomtatásával próbálkoznak. Gyakran alkalmaznak transz-glutamináz enzimet a pasztákban, ami a fehérjeláncok között kötést kialakítva stabilizálja a pépes anyag szerkezetét, hogy nyomtatás után, majd hőkezelve (főzés, sütés) is megőrizze formáját. A bioreaktorban tenyésztett húsok több szövetféle (izom-, zsírszövet, érhálózata) megtermelése után a 3D nyomtatóval szerkeszthetők meg úgy, hogy a végeredmény valódi húsnak megfelelő szerkezetű és összetételű (sovány vagy zsírosabb) legyen. A japán Wagyu marhahúst is előállították már 3D nyomtatással, igaz, még csak nagyon kis mennyiségben -és igen vékony szeletben.
Aggasztó előrejelzés érkezett az időjárásról: ez várhat az emberiségre a jövőben
Tényleg szükségünk van a rovarokra, rovarfehérjékre?
Ne szükségként, hanem lehetőségként tekintsünk a rovarokra. Alternatív fehérjeforrásokat keresünk, és ezért minden opciót meg kell vizsgálnunk. Minél több választási lehetőséget kínálunk a fogyasztóknak, annál könnyebb megtalálni azt a fehérjeforrást, amit szívesen fogyasztunk. Legyen hüvelyes növény, alga vagy rovar, mindenki eldöntheti, melyiket fogyasztja. Egészségi és környezetvédelmi szempontból egyaránt az az ideális, ha növeljük a megtermelt növények, tenyésztett állatok diverzitását és változatosan étkezünk. Az Okostányér ajánlása szerint is a napi fehérjebevitelünk fele-fele arányban növényi és állati forrásokból kell megvalósuljon. Tehát ne zárkózzunk el a rovarfehérjék fogyasztásától sem.
A rovarok fogyasztásának egyébként van hagyománya, igaz, nem Európában. A tenger gyümölcsei közé tartoznak a rákok, amit szerintem eddig is sokan fogyasztottak, sőt kulináris különlegességnek számít. Rokonságban állnak a rovarokkal, mint ízeltlábúak, ezért persze az allergén tulajdonságok is megjelenhetnek a hasonló fehérje mintázat miatt. A szakember szerint ezzel számolni kell. De ugyanez igaz a növényi fehérje forrásokra is, minden újabb alternatíva újabb allergénkockázatot jelent. A csillagfürt csak pár éve került be a humán táplálkozásba és már a 14 jelölendő fő allergén között találjuk. Az új élelmiszerként elfogadott rovarok között is biztosan lesznek allergizálók, de nézzük itt is a jó oldalát a dolognak: minél többféle fehérje forrás áll rendelkezésünkre, annál nagyobb a választási lehetősége a fogyasztónak, hogy elkerülje a számára esetleg túlérzékenységi reakciót kiváltó élelmiszert.
Most lehull a lepel: tényleg hamarosan rovarokat fogunk enni rántotthús helyett?
A rovarok humán táplálkozásban való alkalmazásában a legnagyobb kihívást a fogyasztók attitűdje jelenti. A méztől nem idegenkedünk. Egy egészben ropogósra sült ízeltlábút én sem fogyasztanék szívesen, de. ha liszt formájában kerül bele az élelmiszerbe, nem vált ki belőlem semmilyen ellenérzést.
A rovarok felhasználásra kerülnek takarmányként, aminek szintén nagy jelentősége van a megtermelendő növényi fehérjék kiváltásában. A cél olyan fenntartható takarmányfehérjék létrehozása, amelyek előállítása mindinkább elválik a szántóföldi növénytermesztéstől. Egy bolygón élünk, ezért a takarmányozásban alkalmazott alternatív források számunkra is lehetőséget nyújtanak a föld termőkapacitásának jobb kihasználására.
