A teacserje meghódította a világot

A teaültetvények általában hegyvidéki területeken találhatók, ahol az elég magas páratartalom és az éghajlat ideális a növény számára. A növényeknek védett helyre van szükségük, ami szélcsendes és a nagy hőingadozásoktól mentes. A teaültetvények általában lapos területeken, vagy hegyeken kialakított teraszokon találhatók, hogy könnyű legyen a növények gondozása és a betakarítása. A teacserje a meleg és nedves környezetet kedveli, ahol az átlaghőmérséklet egész évben 10-28 °C között van, az éves csapadékmennyiség pedig 2000-2500 mm. Érdekesség, hogy nem feltétlenül az a cél, hogy a cserje gyorsan növekedjen, mert az a belőle készült ital minőségének a rovására megy. Amennyiben a tengerszint feletti magasság és páratartalom ideális, akkor a növény lassabban fejlődik ugyan, de erősebb és egészségesebb, főzete aromásabb, minősége pedig jobb lesz. A trópusi magashegyi kertekben szüretelik a legjobb minőséget, az alacsonyabb és szárazabb régiókban termő teák minősége pedig kevésbé jó. A teaültetvényeken a növényeket rendszeresen metszik, hogy megfelelő méretet és formát kapjanak, valamint, hogy megkönnyítsék a betakarítást, hiszen a metszés minden növénynél újabb hajtások fejlesztésére és elágazódásra serkent.

A tea növény folyamatosan növekszik, így idővel évente többször is betakarítják a leveleket. A hajtásokat tavasszal, nyáron és ősszel takarítják be, és a tavaszi szedésből származnak a legjobb minőségű teák. A betakarítás során a termelők a fiatal és friss hajtásokat választják ki, amelyek a legjobb ízűek és minőségűek. A szüretelési időpont meghatározása nagyon lényeges, ennek akkor jön el az ideje amikor a hajtások már kifejlődtek, de még nem öregedtek el. Alacsonyabb fekvésű területeken napkelte előtt, magasabb régiókban közvetlenül napkelte után szüretelnek, a levelek ideális nedvességtartalma miatt, hiszen ez nappal folyamatosan csökken, ami a feldolgozás szempontjából nem előnyös. A betakarított leveleket azonnal feldolgozzák, hogy megőrizzék az ízeket és aromákat.

Sokféle eljárás, sokféle ital

A teacserje termesztése után a feldolgozása is izgalmas, mert nagyon sokféle lehet, ami változatos és igen különböző italokat eredményez. A cserjékről a felső első két levél és a rügy szedésével kezdik a betakarítást. Ez azért fontos, mert ezek a friss hajtások tartalmazzák a legtöbb íz-, és aromaanyagot. A leszedett leveleket hamar feldolgozzák. Először a leveleket zúzzák, hogy a sejtek roncsolódjanak, ennek köszönhetően felszabadul a polifenol oxidáz enzim. Amikor ez az enzim a levegővel érintkezik, megindítja az oxidációs folyamatot, amely meghatározza a tea ízét, színét és aromáját. Az oxidációs folyamatot különböző módszerekkel lehet irányítani: gyorsítani, vagy megállítani.

A fekete tea készítéséhez a leveleket hagyják hosszabb ideig oxidálódni, ami sötétbarna színű levelekhez és gazdag, erőteljes ízhez vezet. Ezzel szemben a zöld teát frissen szedett levelekből általában gőzöléssel vagy párolással kezelik, hogy meggátolják az oxidációt és megtartsák a szép zöld színt. Más tea típusokat is készítenek a tea növény leveleiből és rügyeiből, ilyen például oolong vagy fehér tea. Ezek az eljárások még speciálisabb feldolgozási módokat igényelnek, hogy a kívánt íz és aromaprofil létrejöhessen.

A tea betakarításának és feldolgozásának a pontossága és a megfelelő időben történő elvégzése kulcsfontosságú a minőségi tea létrehozásához. A tea ízét és karakterét befolyásolja a termőterület, a klimatikus körülmények, a földrajzi elhelyezkedés és az adott fajta kiválasztása is, sőt, ezek mellett lényeges a termesztési technológia is, végül pedig a feldolgozási mód. Összességében a tea növény betakarítása és feldolgozása igazi művészet.

A fermentáció hozza elő a tea különböző fajtáinak eltérő ízeit, ez alapból a teanövényben végbemenő természetes bomlási folyamat: a roncsolt növényi sejtek oxigénnel érintkezve elszíneződnek, ízük, illatuk, kémiai összetételük pedig megváltozik. A fermentáció egy tervezett, gondosan ellenőrzött és befolyásolt folyamatról, ám ha ez nem lenne kontroll alatt akkor rothadásba menne át. Fekete tea esetén a folyamat úgy zajlik, hogy a frissen leszedett tealevelekről leszárítják a felületi nedvességet, majd fonnyasztják a leveleket. Azok ettől hajlékonnyá válnak és úgy lesznek hengerelhetők, hogy nem hasadnak föl. A hengereléskor a géppel megsodort tealevelek felületén csak kicsi repedések keletkezzenek, belül a sejtek roncsolódnak, és a belső rész e repedéseknek köszönhetően a levegő oxigénjével érintkezik és kölcsönhatásba lép. Az így feldolgozott levelekben 3-4 óra alatt, hűvos helyen kiterítve végbemegy a fermentáció, azaz oxigén hatására színük, ízük, illatuk megváltozik. Ezt a folyamatot a kívánt időpontban a levelek hevítésével állítják meg, hatalmas serpenyőkben vagy kemencében.

Legismertebb tea fajták

A különböző teatípusok közötti különbségek színben, illatban és ízben vannak, ami a szárítás, fermentálás, hőkezelés és formázás időtartamától és technológiájától válik különbözővé. A fehér tea csak minimális feldolgozáson áteső teatípus. Azért fehér, mert a rügyeken, amikből készül fehér szőrök találhatók. A szüretkor ezzel kezdik a betakarítást, ebbe a kategóriába csak a legfiatalabb új levelek és rügyek kerülhetnek, épp ezért viszonylag magas árú termék. A zsenge leveleket és rügyeket napon fonnyasztják és szárítják, sodrást, formázást nem végeznek rajtuk, tehát csak egy minimális természetes oxidációs folyamaton mennek át. A fehér teák forrázatának színe halvány sárga, illatjuk és zamatuk pedig enyhe, de egyedülállóan kellemes.

A zöld teának szánt alapanyagot szedés és fonnyasztás után sodorják is, majd utána magas hőmérsékleten hamar szárítják, hogy az oxidációs folyamat ne induljon el. A japán fajtáknál ezt gőzöléssel oldják meg, Kínában hagyományos módon wokban oldják meg a hőközlést. Ezután sodrással történik a formázás, majd szárítással zárul a folyamat. A zöld tea forrázatának színe a halvány zöldtől kezdve egészen a sárgáig terjed, íze enyhe édeskés, gyümölcsös, füves jellegű leggyakrabban. A fekete tea pedig a teljesen oxidált tea, minden folyamaton egyszer megy keresztül, a feldolgozás körülbelül egy nap alatt elvégezhető. A színe sötétbarna, vagy sötét vörös lesz, íze karamelles jellegű. Ezt a típust fogyasztják a világon a legnagyobb mennyiségben.

Az oolong tea elkészítésének a legnagyobb időigénye. Minden feldolgozási folyamaton keresztül megy a sodráson és az oxidációs folyamaton többször is. E teafajta oxidációs szintje 10-80 százalék közötti, így sokféle ízű lehet a végeredmény. A sodráskor jellegzetes golyóformát kapnak a tealevelek. A hosszas feldolgozás alatt az enzimek és olajon jól átjárják a leveleket, így a zöld teáknál karakteresebb az ízük, diós, gesztenyés enyhén pirított jelleg is megfigyelhető bennük.

Érdekes teaváltozat még a pu'erh tea, melynek feldolgozása a zöld teákéhoz hasonló, de pogácsa formákba préselik, és a teljes fermentáció nagyon lassan hónapok, vagy évek alatt következik be a tárolás során. Ezeknek számít az évjárata és klasszikusan vad teacserjék leveléből készítik, nem ültetvényeken. Épp ezért igen magas áron kaphatók, ezek a gazdag aromájú termékek.