Nagyot ment az interneten a napokban egy videó, amiben felvetik azt a kérdést, hogy egy narancslére miért írják rá, hogy vegán? - hiszen ez egyértelműnek tűnik. De mégsem az. Ugyanis egyes narancsleveket őrölt rákpáncéllal színeznek, ekkortól már állati eredetű összetevő is van a narancslében. De nem csak a színezékek, más adalékok is okozhatnak kavarodást. A növényi eredetűnek gondolt margarin is tartalmazhat írót, ami állati eredetű, a borokban is lehet állati fehérje, a sörben pedig egy kis zselatin, amit állati kötőszövetekből állítanak elő. És itt vannak a vitaminnal dúsított gyümölcslevek, melyekben a D-vitamin eredete vethet fel kérdéseket, mert ha lanolinból származik, akkor annak a juhok gyapjához is köze van van. Az adalékok többsége a termék állagára van pozitív hatással, de miért kell színezni az élelmiszereket, és melyek a leggyakoribb természetes, növényi anyagok, melyeket erre használ az élelmiszeripar?

A természet festékei: növények, gyümölcsök és az élelmiszeripar

Az élelmiszerek színe nemcsak esztétikai élményt nyújt, de az ízre és az összbenyomásra is hatással van. Sok esetben a természetes színanyagok, de más termékhez adalékként hozzáadva adják meg az étel jellegzetes megjelenését. Az élelmiszeriparban számos okból használnak színezékeket. A természetes élelmiszerek színe az évszaktól, a talajtól és más tényezőktől függően változhat. A színezékek segítségével egységes színt lehet biztosítani a termékeknek, hiszen a fogyasztók elvárják, hogy a megvásárolt termék mindig ugyanolyan ízű, állagú és színű legyen. Másik ok, hogy feldolgozás során a természetes színanyagok egy része elvész. A színezékek segítségével ezt a veszteséget lehet pótolni. Egy termék akkor „adja el magát”, akkor sarkallja vásárlásra az embereket, ha a megjelenése vonzó. Az élénk színek vonzóbbá teszik az ételeket, és így fokozzák az étvágyat is. A természetben előforduló színek palettája korlátozott. A színezékek segítségével sokkal szélesebb színválaszték érhető el, ami amellett, hogy segít vágyat kelteni a termék iránt, azért is előnyös, mert egyedivé teheti a terméket, segít a termékek közti megkülönböztetésben. A növények és főként a gyümölcsök által nyújtott természetes színezékek fontos szerepet játszanak az élelmiszeriparban az esztétikai funkció mellett hozzájárulnak az élelmiszerek egységességéhez. Azok a növényi eredetű anyagok, melyek alkalmasak más termékek színezésére, ezeknek a pigmentjei gyakran a növény legkülső rétegeiben, a héjban, máskor a gyümölcs húsában vagy a levelekben találhatók.

A piros és rózsaszín színek gyakran az antociánoknak köszönhetők, ezek megtalálhatunk például a vörös káposztában, a málnában, az áfonyában és a szederben - utóbbi három mind nagyon jó színezőanyagok bármilyen szörp, vagy lekvár esetén, például más kevésbé látványos színű gyümölccsel házasítva. A karotinoidok felelősek a narancssárgás színekért. Forrásaik lehetnek a sárgarépa, a sütőtök, a paprika és a kukorica. A klorofill adja a növények zöld színét. Ezt a pigmentet a legtöbb zöld leveles zöldségben és a zöld algákban megtalálhatjuk.

Egyes növényeket kifejezetten színezési céllal termesztenek

A színezési célú növények termesztése általában nem különbözik a hagyományos célú termesztéstől, ám a színanyag-tartalom növelése érdekében egyes fajtákat kifejezetten erre a célra szelektálnak, nemesítenek. A betakarítás után e növényi anyagokat feldolgozzák, hogy kivonják belőlük a kívánt pigmenteket. Számos olyan növényt és gyümölcsöt ismerünk, amelyek gyönyörű, természetes színezékeket tartalmaznak és ez jól érvényesül más alapanyagból készült termékekben is. A fekete bodza termése nemcsak gyógyhatású, de intenzív sötétlila színű bogyói kiváló természetes színezéket szolgáltatnak. A bogyókban található antociánok adják a jellegzetes színüket, és antioxidáns hatásuk is ismert. A fekete bodza szirup, lekvár és egyéb termékek színezésére használható. Vadon termő állományról is gyűjtik a bogyókat, de számos szelektált, nemesített fajtája van a kertészeti termesztésben.

A meggy nemcsak ízletes, de a vörös és sötétlila fajtái intenzív színt adnak az élelmiszereknek. A meggyben található antociánok és karotinoidok felelősek a gyümölcs élénk színéért. A meggylé, a meggybefőtt és a meggyes sütemények mind kiváló példák a meggy színező hatására. Az áfonya sötétkék színét az antociánok adják. Az áfonyalé, az áfonyás joghurt és az áfonyás sütemények színei mind csábítóak, tehát a látvány igen is fontos paramétere a terméknek. A málna élénkpiros színe szintén is az antociánoknak köszönhető. A málnalé, a málnafagyi és a málnafelfőzött mind intenzív színűek.

A sárgarépa narancssárga színét a béta-karotin adja, a kurkuma intenzív sárga színét pedig a kurkumin. A kurkumát gyakran használják fűszerként, de színezőanyagként is. A curry, a mustár és a számos indiai étel sárga színét a kurkuma adja. A sárgabarack élénk narancssárga színe a béta-karotinnak köszönhető. A sárgabaracklekvár, a sárgabarackos sütemény és a sárgabarackos dzsem színei kedveltek, és e sárga szín a barack, vagy valamilyen édes, kellemes ízzel kapcsolódik össze az emberek tudatában.

Természetes és mesterséges színezékek

A természetes színezékek számos előnnyel járnak a mesterséges színezékekkel szemben. A természetes színezékek gyakran antioxidánsokban és egyéb tápanyagokban gazdagok, tehát még egészségesek is. A természetes színezékek gyakran némi plusz, kedvező ízt is adnak az élelmiszereknek. Továbbá a természetes színezékek előállítása általában kevésbé környezetszennyező, mint a mesterséges színezékeké. A fentiekből látható, hogy a természet és a kertészeti termesztési gyakorlat számos olyan növényt kínál, amelyek gyönyörű, természetes színezékeket tartalmaznak. Ezek az élelmiszerek nemcsak ízletesek, de egészségesek is.