A botanikai besorolás csalóka

A zöldség és a gyümölcs kategóriákat naponta használjuk, de tudjuk-e melyik, mit jelent? A különbségtétel néha valóban nehézkes lehet, főleg bizonyos ehető kultúrnövényeink esetében. Botanikai megközelítésben a gyümölcs a virág megtermékenyülése után fejlődik ki, és tartalmazza a magot vagy magokat. A növény szaporodásában van szerepe. A zöldségek pedig a növény más ehető részeit, mint például a gyökeret (sárgarépa), a szárat (például a spárga, a karalábénak pedig a megvastagodott szárgumóját esszük), a levelet (saláta), vagy a virágot (articsóka, karfiol) takarják.

A paradicsom esete különleges, mert botanikai szempontból a paradicsom gyümölcs, hiszen a növény termése, és tartalmazza a magokat. Ám több más nehezen besorolható faj is van. Az avokádó botanikailag gyümölcs, de zsírtartalmát és állagát tekintve inkább a zöldségekhez hasonlít. A tök, a cukkini, az uborka mind gyümölcsnek számít, de a konyhában zöldségként használjuk őket. A paprika is gyümölcs, de a legtöbb ember zöldségnek tekinti. A konyhában és a mindennapi nyelvhasználatban inkább zöldségként kezeljük azokat a növényeket, melyeket főzelékekhez, salátákhoz használjuk, és nem desszertként fogyasztjuk.

A gyümölcsökhöz gyakran társul, hogy azok fán teremnek, a zöldségek pedig lágyszárúak. Kivételek itt is vannak. A sárgadinnye, a görögdinnye vagy a szamóca (sokszor eperként, földieperként használjuk helytelenül) lágyszárúak, azaz zöldségekhez hasonló az életmódjuk mégis gyümölcsök. Az igazi eper, a fán termő faeper, az gyümölcs és fán terem, tehát az alátámasztja ezt a csoportosítást. Még zavarosabb a rebarbara, amit íze alapján gyümölcsként fogyasztunk, de zöldség, és annyiban is különleges, hogy kevés ilyen faj van, aminek a levelének a nyelét használjuk fel. A már említett avokádó pedig inkább zöldség, de nem lágyszárú, hanem fán terem. Ahogy újabb és újabb fajok jönnek a divatba, mint tápláléknövények, úgy dőlnek meg a korábbi csoportosítási elvek, hiszen a földicseresznyék is gyümölcsök, de egy évesek, lágyszárúak.

A hétköznapokban az íz alapján is csoportosítunk. A hagyományos értelemben a gyümölcsök édesek, a zöldségek pedig sósak vagy fűszeresek. Ez azonban szintén nem mindig igaz, hiszen vannak édes zöldségek (pl. sütőtök) és savanyú gyümölcsök (pl. lime). Az ételhez fűződő kulturális és személyes preferenciák is befolyásolják a besorolást.

Más elmélet szerint ezek mesterséges csoportosítások

Eltávolodva a botanikai megközelítéstől, más szakirodalmak szerint a zöldség kifejezés az egy „konyhatechnikai műszó”. Definíciója nem tudományos igényű, nagyrészt önkényes és szubjektív. Komplexebb megközelítés a zöldségnövény vagy a zöldségféle kifejezés, ami nemcsak a felhasználásra, hanem a termesztésre és a rendszertani sajátosságokra is utalhat. Eszerint a lágy szárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhetünk, kivéve a gabonaféléket, az olajos magvakat, fűszereket és a konyhai értelemben vett gyümölcsöket.

A gombákat is zöldségeknek szokás tekinteni, holott azok teljesen más biológiai kategóriába tartoznak (se nem növények, se nem állatok, de mindkettőhöz hasonlítanak valamiben. A növényekre abban, hogy nem képesek helyváltoztató mozgásra, az állatokra abban, hogy ugyanúgy kitint tartalmaz a sejtfaluk, mint a rovaroké.)

Mivel a „zöldség” nem botanikai kifejezés, ezért nincs ellentmondás abban, hogy egy növényi rész botanikailag gyümölcs, de egyébként zöldségnek tekintjük. Régi könyvekben is találkozhatunk olyan nézetekkel, amelyben a dinnyét zöldségként, a paradicsomot gyümölcsként említik meg. Termesztéstechnológiai szempontból pedig mindkét növény zöldségféle, csak hogy még ezzel is bonyolítható legyen a helyzet.

És hivatalosan is más a nézet

Az Európai Unió (és átvette a Központi Statisztikai Hivatal is) statisztikai rendszerében használt zöldségfogalom drasztikusan eltér e kategória köznyelvi értelmezésétől. Kimaradnak belőle olyan alapvető zöldségnövények, mint a burgonya, viszont bekerül például az édeskömény. A burgonya azért is érdekes, mert ha a termesztéstechnológiát nézzük, akkor a tárolási burgonya az egy szántóföldi növénykultúra, a korai burgonya pedig zöldség, de csak a termesztési módot tekintve.

A zöldségek kategóriájánál a besorolás alapja lehet az elkészítési mód és a beltartalmi érték is. A zöldségek fogyaszthatók nyersen, sütve, főzve, párolva, önmagukban vagy más zöldségfélékkel, egyéb élelmiszerekkel együtt, így sokféle elkészítési módot kínálnak. Tartósítással, akár konzerválva, akár szárítva, akár mélyhűtve a fogyasztási idejük meghosszabbítható. A zöldségfélék szárazanyag-tartalma 5-25 % között ingadozik, melynek túlnyomó többsége szénhidrát. Ásványianyag-tartalmuk 1 % körül van. A legtöbb zöldségféle fehérjében szegény, kivétel a borsó, a bab és a földimogyoró, melyek 4-6 %-ot tartalmaznak. Bennük a B12-, és a D-vitamin kivételével az összes vitamin előfordul. Az egyes zöldségfélékben nagy mennyiségben jelen levő karotin szervezetünkben A-vitaminná alakul.

A gyümölcs szó is tekinthető gazdasági és felhasználói fogalomnak, mely esetén az ökonómbotanikusok igyekeznek a növényeket hasznosság, vagy táplálkozási cél szerinti elvek alapján csoportosítani. A gyümölcsöknek lehet valódi termése (fructus), ami a virág magházából képződő, a magvakat magába foglaló és védő szerv. De van, aminek áltermése van, ennél a magházon kívül további, más virágrészek vagy más szervek is részt vesznek a felépítésében. Köznapi értelemben a gyümölcsnek fogyasztásra nyersen és frissen alkalmas terméseket és álterméseket tekintik.

A köznyelv többnyire megszorítóbb értelmű, és csak a fás növényeken termő gyümölcsöt tekinti gyümölcsnek (valamint ezekhez az édes ízt is társítja), míg a tágabb definícióba beleférnek a dinnyék, de akár a frissen fogyasztott paradicsom is. A zöldség és a gyümölcs közötti különbségtétel nem mindig egyértelmű, és gyakran a botanikai meghatározás eltér a mindennapi használattól. A lényeg, hogy ezek rendkívül értékes tápanyagforrások, és a fontos az, hogy változatosan étkezzünk és mindenből fogyasszunk mértékkel.