Szinte már minden termékcsoport esetén megtalálta az élelmiszeripar a helyettesítő lehetőségeket, amiket sokan vásárolnak is vagy eltérő táplálkozási elveikből adódóan (például avegetáriánusok hús és tejhelyettesítői), diéták miatt, vagy egyszerűen spórolásból. Ez utóbbit akkor, ha a helyettesítő termék kedvezőbb árú, mint az eredeti.
Növényi alapú alternatívák a tej- és tejtermék helyettesítők piacán
Talán a legszélesebb körben elterjedt helyettesítő termékcsoport a tejtermékek területén található. Az állati tej kiváltásának igénye gyakran laktózérzékenység vagy a vegán, vegetáriánus étrend betartása miatt merül fel. Az eredeti tehéntej tápértékében, zsírtartalmában és ízében is különböznek a helyettesítők, de alapvető funkcióikat betöltik a „növényi tejek”. A szójaital szójababból készül, áztatással, főzéssel és szűréssel. Magas a fehérjetartalma, íze semleges, de kissé „babos” lehet. A zabital zabból, vízzel és enzimekkel készül, amelyek a keményítőt természetes cukrokká bontják. Enyhén édeskés, sűrűbb állagú, tejmentes, laktózmentes. A mandulaital vízzel kevert őrölt mandulából készül. Alacsony kalóriatartalmú, enyhén édeskés ízű, de alacsonyabb a fehérjetartalma, mint a tehéntejnek vagy a szójaitalnak. Egyre népszerűbb a rizsital is. Rizsből készül, enyhe, édeskés ízű, kevésbé allergizáló, mint a többi növényi alapú ital. Ez nem most jött a divatba, a szétfőtt rizstől sűrű lé, a rizsnyák valaha a kisgyermekek kiegészítő táplálásának egyik alapvető háziszere volt. A rizsital ugyanez, kicsit hígabban
Tejföl és tejszín helyettesítése
A tejföl helyett a kókuszkrém (kókuszdió húsából készült, sűrű krém), a szójajoghurt vagy a kesukrém (vízzel turmixolt kesudió, citromlével ízesítve) használható. Ezek állaga és savassága utánozza a tejfölét, de az ízük jelentősen eltér. A kókuszkrém kiválóan alkalmas főzéshez, míg a joghurtok frissfölként is funkcionálhatnak. A hagyományos habtejszín helyett szintén gyakran használnak kókuszkrémet vagy speciális növényi alapú habspray-ket (pl. rizs-, szója-, zab- vagy lencsefehérje alapú).
A vegán sajtok: több mint olvasztott növényi zsír
A hagyományos sajtok állati tejből készülnek, a vegán sajtok viszont számos növényi alapanyagból, és jelentőségük nem csak az állati termékek elkerülésében rejlik, hanem abban is, hogy laktóz- és koleszterinmentesek, így a laktózérzékenyek és szív-érrendszeri problémákkal küzdők számára is alternatívát nyújtanak. A vegán sajtok célja, hogy utánozzák a tehéntejből készült sajtok ízét, textúráját és olvadási tulajdonságait. Alapanyagaik között különösen a kesudió és a mandula gyakori, melyeket vízben áztatnak, turmixolnak, majd érlelő kultúrákkal fermentálnak. Ezek a sajtok, pl. a kesudió alapú camembert vagy a feta-szerű kockák, gyakran gazdagabb, savanykásabb ízűek, és a minőségi kézműves sajtokat utánozzák. Az olvadós, reszelhető vegán sajtok alapja gyakran a kókuszolaj a zsírtartalom miatt (ami szobahőmérsékleten szilárd, sütéskor folyékony), és tápióka-, burgonya- vagy kukoricakeményítő a megfelelő állag eléréséhez. Ez a típus (pl. vegán mozzarella, gouda-szerű szeletek) a legjobb olvadóképességgel rendelkezik, így pizzákhoz és szendvicsekhez ideális. Néha használnak tofut is e termékekben (szójabab túrót), melyet sajtok állagúvá préselnek, fűszereznek és ízesítenek (pl. füstölt változatok).
Beltartalmi értékeikben azért jelentős eltérések vannak. Általában alacsonyabb a fehérjetartalmuk a tejfehérjével (kazein) szemben, különösen a kókuszolaj alapú termékeknél. A kesudió alapúak fehérjében gazdagabbak. A hagyományos sajt olvadási, nyúlási képességéért a kazein felel, amely a vegán sajtokban nincs meg. Ezt a problémát igyekeznek pótolni a keményítők és agar-agar vagy karragén (alga alapú sűrítőanyagok) használatával. Bár a sajthelyettesítők lehetnek alacsony koleszterintartalmúak, a megfelelő textúra és íz eléréséhez gyakran magasabb a zsírtartalmuk, amely főleg kókuszolajból származik.
A növényi hús forradalma
A húspótlók célja, hogy utánozzák a hús szerkezetét, rostosságát, ízét és tápanyagtartalmát. Fogyasztásuk egyrészt az etikai és környezetvédelmi megfontolásokból (az állattenyésztés környezeti terhelése), másrészt a vörös húsok fogyasztásának egészségügyi kockázatai miatt nő. A húst helyettesítő termékek alapja minden esetben valamilyen növényi fehérje, amelyet különböző eljárásokkal (pl. extrudálás) alakítanak ki a húsra jellemző rostos textúrává. A szejtán búzafehérje (glutén) alapú. Nagyon magas a fehérjetartalma, és a főzés során jól formázható, rágós állagot eredményez. A leginkább hasonlít a hús rostos textúrájára. A tofu szójatej koagulálásával és préselésével készül, szójabab alapú. A textúrája szivacsos, semleges ízű, így jól veszi át a fűszerek ízét. A tempeh pedig fermentált szójababból készül. Több fehérjét, rostot és vitamint (B12) tartalmazhat, mint a tofu, jellegzetes, diós íze van.
Az extrudált növényi fehérje szójalisztből, vagy manapság már borsófehérjéből készül, amelyet magas hőmérsékleten és nyomáson formáznak. Jellemzően szárított granulátum vagy szelet formájában kapható, könnyen tárolható. A modern, nagy népszerűségnek örvendő burger pogácsák (pl. Beyond Meat, Impossible Foods) főként borsó- vagy szójafehérjéből, valamint kókuszolajból, repceolajból készülnek. A hús jellegzetes ízét és „vérző” hatását gyakran a cékla vagy fermentált hem molekula hozzáadásával érik el, melynek vastartalma adja a vörös színt.
A húspótlók koleszterinmentesek, és általában magasabb a rosttartalmuk a húsoknál. A termék ízletessége és textúrája érdekében egyes húspótlók magasabb zsír- és sótartalommal rendelkezhetnek, mint az alacsony zsírtartalmú húsok. A hús pótlása vitaminokkal (pl. B12-vitamin, vas) dúsított termékekkel válhat teljessé, ami a vegán étrendben kritikus.
Magok és gabonák alternatívái: a drága helyett olcsóbb
Egyes alapanyagok magas ára vagy hiánya indokolja a helyettesítést, ahol az olcsóbb, de hasonló funkciót betöltő összetevőket keresnek. Közismertek a diót helyettesítő „dejó” keverékek. A valódi dió helyettesítésére gyakran használnak olcsóbb, hasonló állagú és sütési tulajdonságú keverékeket. A leggyakoribb helyettesítő a búzacsíra, napraforgó magbél és aroma keveréke. A búzacsíra a búzaszem legértékesebb része, de az aromák adják a dióhoz hasonló ízt. Ezek a keverékek főleg sütési töltelékekhez (pl. bejgli) használhatók dió utánozására. Gluténtartalmú lisztek helyett terjednek a mentes változatok. A gluténérzékenység (cöliákia) vagy a gluténmentes életmód térhódítása miatt a hagyományos búzaliszt helyett egyre többen használnak alternatívákat. Rizsliszt, kukoricaliszt, burgonyakeményítő alapú gluténmentes lisztkeverékek és magas beltartalmú lisztek, mint a köles-, hajdina-, kókusz-, mandula- vagy ciroklisztek váltják fel a búzalisztet. Ezek más viselkedésűek, de lehetővé teszik a gluténérzékenyek számára is a sütemények, kenyerek fogyasztását.
A tojás és cukor helyettesítése is lehetséges
A tojás és a cukor helyettesítése az egészségügyi megfontolások és a vegán életmód miatt vált fontossá. A tojás a sütésben a kötőanyag és a lazítás szerepét tölti be. Kötőanyagként lenmagliszt vízzel keverve (1 ek liszt + 3 ek víz) vagy banánpüré használható. Lazítóként sütőpor vagy szódabikarbóna alkalmazása jöhet szóba. Léteznek tojáspótló porok is, amelyek jellemzően tápióka-keményítő és más állományjavítók keverékéből állnak. Cukor helyett tarolnak az édesítőszerek. A cukorbetegség, a kalóriacsökkentés vagy a paleo/keto diéták igényelnek cukorhelyettesítőket. A finomított cukor helyett különféle természetes édesítőszerek (pl. stevia, eritrit, xilit/nyírfacukor) vagy mesterséges édesítőszerek (pl. szukralóz) használhatók. Ezek eltérő édesítőerővel és mellékízzel rendelkeznek, de lehetővé teszik az édes íz élvezetét a cukor hátrányai nélkül.
A helyettesítő termékek jelentősége
A helyettesítő élelmiszerek létjogosultsága sokrétű. Lehetővé teszik az ételallergiában (pl. tej, tojás, glutén, dió) vagy intoleranciában (pl. laktóz) szenvedők, valamint a speciális elveket követők (pl. vegánok, cukorbetegek) számára a megszokott ételek fogyasztását. Ez a legfontosabb szempont az egészség szempontjából. A költséghatékonyság is cél lehet. Néhány esetben, mint a dió helyettesítői, az alternatíva olcsóbb gyártási költséget jelent, ami alacsonyabb fogyasztói árat eredményezhet. Válsághelyzetekben, vagy ha egy alapanyag (pl. gabona, napraforgóolaj) elérhetősége korlátozottá válik, a helyettesítők biztosítják az élelmiszeripari termelés folyamatosságát. Emellett a növényi alapú alternatívák gyakran kisebb ökológiai lábnyommal bírnak, hozzájárulva a fenntarthatósághoz.
A helyettesítő termékek túlléptek a puszta „olcsóbb” megoldás szerepén. Az innováció, az egészségtudatosság és a változó táplálkozási szokások eredményeként az élelmiszeripar egyre szélesebb és sokszínűbb alternatív kínálattal rendelkezik, amely hozzájárul a modern kor egyedi igényeinek kielégítéséhez.
