Septe József elmondta, hogy néhány évvel ezelőtt elindult egy folyamat, ami, úgy tűnik, most magasabb fokozatba kapcsol, és szerkezeti átalakulást eredményez. A szakember elmagyarázta, hogy egyik oldalon látják, hogy országos szinten, láthatóan megnőtt a kézműves pékségek száma. Termelési volumenben nem számottevőek, de létszámban már 10%-ot is elérnek a sütőipari vállalkozások között - olvasható a HelloVidék oldalán. A másik oldalon pedig azt látják, hogy hatalmas kapacitású, széles piacot lefedő vállalkozásokká nőnek fel néhányan. A sütőipari vállalkozások száma Magyarországon jelenleg 900 körül van. Ezeknek közel a fele, a termelő kapacitásának mindössze 50-70%-át használja ki. Fontos kérdés, hogy ezeket a tényezőket összeadva, a közepes méretű sütőipari vállalkozásoknak, illetve azoknak a kicsiknek, akik eddig sem voltak könnyű helyzetben, milyen irányba kell lépniük a fennmaradásukért. Ez a fogyasztók szempontjából azt jelenti, hogy egyre több egyedi terméket sütő kézműves pékség lehet, ahol jó minőségű alapanyagokból, magasabb áron kapja meg a termékeket, viszonylag szűkebb termékválasztékkal. Illetve lesznek olyan szakboltok, ahol helyben készített termékeket kap és lesznek olyanok, ahol a kereskedelmi láncokhoz hasonlóan a bake-off, fagyasztott termékeket csak helyben sütik ki. Itt már szélesebb termékpalettáról választhatnak. A jövő mindenképpen a minőségi termékeké - vélte a szakember.

Septe József szerint az ágazatban most az a legfontosabb kihívás, hogy minden sütőipari cégnek meg kell vizsgálnia, hogy a változó piaci környezetben hol van helye, merre kell lépnie. Természetesen emellett a szakemberhiány, a saját értékesítési csatornák erősítése, a modernizálás kérdése is jelen van. A HelloVidék azon kérdésére, hogyan tudja kigazdálkodni a sütőipar a kötelező béremelést, a Pékszövetség elnöke kifejtette, hogy a sütőipar költségeinek túlnyomó részét a bérköltségek teszik ki, illetve az alapanyagköltségek. Mind a kettő folyamatosan emelkedik. Ezt kellene érvényesíteniük az átadási, illetve az eladási áraikban a vállalkozásoknak, attól függően, hogy hol értékesítenek. A kereskedelmi láncokkal szemben évek óta nem tudja teljes mértékben érvényesíteni a költségnövekedéseit a sütőipar, a saját szakboltok esetében erre több esély van. A megoldást azonban a modernizálás, a hatékonyságnövelés jelenti.

A Pékszövetség elnöke beszélt arról is, hogy százalékosan nem lehet meghatározni, várhatóan mennyit fog emelkedni a sütőipari termékek ára a liszt áremelkedése miatt, már csak azért sem, mert a malmok sem egységesen emelik az áraikat. Időbeli és térbeli eltérések is vannak. Másrészt pedig a fogyasztói árakat nem a sütőipar határozza meg, hanem a kereskedők. Azt saját pékszövetségi felméréseikből is látják, hogy az emberek már nem az alapján választanak pékterméket, hogy mennyibe kerül, hanem, hogy milyen minőségű. Örök téma a gabona árának emelkedésekor a liszt és a kenyér áremelése, de úgy tűnik, a kérdéssel megcélzott fogyasztót egyre kevésbé hozza lázba. Sokkal fontosabb számára, hogy a pénzéért az általa elvárt minőséget kapja.

Septe József elismerte, hogy a szektorra eléggé jellemző a szakemberhiány. Ahogy fogalmazott, sokszor felemlegetik az idősebb pékmesterek, hogy az ő tanuló korukban presztízse volt a szakmának, túljelentkezés volt az iskolába, csak a legjobbak kerülhettek be. A mai fiatal generáció nem arról álmodik, hogy pék legyen. Nem szeretnének éjszaka, hétvégén is dolgozni. Aki viszont belekezd, az beleszeret, nehezen tud elszakadni. A tésztával való munkának van egy olyan varázsa, ami magával ragadja az embert. A jó szakembert sajnos keresni kell. A szakember itt jelezte, hogy a magyar sütőipar túlnyomó része nem tud versenybe szállni bérek tekintetében sem a külföldi pékségekkel, sem más, jobban fizető ágazattal, így ott is jelentkezik egy erős elszívó hatás.

Arra a kérdésre, hogy mi kell ahhoz, hogy sütőipari vállalkozás működőképes maradjon, a Pékszövetség elnöke úgy látja, elengedhetetlen az, hogy meg tudjon újulni és gyorsan tudjon reagálni a változásokra, az aktuális fogyasztói igényekre. Emellett szintén fontos a saját értékesítési csatornák kiépítése, erősítése. A saját szakboltok adják talán most a legnagyobb biztonságot.

- jelentette ki Septe József.

A Pékszövetség elnöke szerint csak helyben sütött pékáruval lehet versenybe szállni a multikkal. Az emberek még mindig a szemükkel és az orrukkal vásárolnak. Fontos, hogy a nap minden szakában legyen frissen sült péktermék. Valamint az egyedi, kiváló minőségű termékekkel. A multikban helyben sütik, és nem helyben készítik a pékárukat. Ráadásul sok bake-off, fagyasztott termék külföldről érkezik ezekbe az üzletekbe.

Septe József beszélt arról is, hogy a koronavírus-járványból kifolyólag változások voltak észlelhetőek a vásárlói szokásokban. Tavaly tavasszal a felvásárlási lázban jelentősen megnőtt a kenyér iránti kereslet. Ez azonban néhány nap alatt lecsengett. Kenyérből később is több fogyott, de a bespájzolás időszakának 150%-os emelkedésétől jóval kisebb mennyiségben. A péksütemények, szendvicsek iránti kereslet megcsappant, hiszen sokan home office-ba kerültek, az iskolák bezártak, és ezeket a termékeket főként reggel a munkába menők, iskolások fogyasztják. Az első korlátozások idején az emberek inkább a multikban vásároltak, igyekeztek egy helyen, gyorsan, a legtöbb szükséges terméket egyszerre beszerezni. A szakember szerint ezt megérezték a pékségek is. Az elmúlt évtizedekben nagyon kiszélesedett a pékáruk termékpalettája. Óriási a választék, mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő terméket. A pandémia alatt előfordult, hogy a lecsökkent forgalom miatt a termékpalettát szűkítették a pékségek, de ahogyan rendeződik vissza a kereslet, úgy változtatnak a vállalkozások is. A magyar vásárló is egyre egészségtudatosabb, odafigyel arra, hogy milyen összetevőkből készül a termék, amit elfogyaszt. A fiatalabb korosztály esetében megfigyelhető, hogy azokat a termékcsoportokat részesítik előnyben, ami készen van, "fogd és vidd" típusú. Gyorsan fogyasztható, darabáru, csomagolva. A szendvics rendkívül kedvelt. Csak annyit vásárolnak, amit éppen megesznek. A csomagolt termékek a pandémia miatt egyébként is népszerűbbek lettek átmenetileg.

Egyre többen keresik a laktóz és gluténmentes termékeket is, de Septe József szerint piaci szempontból még mindig egy szűk szegmenst jelentenek csak. Ezek előállítása a költségeket természetesen növeli, hiszen elkülönülten, speciális körülmények között gyárthatók ezek a termékek, és az alapanyagköltségük is magasabb. A Pékszövetség elnöke úgy gondolja, egyre több helyen, egyre szélesebb kínálatból választhatnak azok a vásárlók, akik mentes termékeket keresnek.

Arra a kérdésre, hogy milyen fejlesztéseket szükséges bevezetni az ágazatban, hogy kiszolgálják az új igényeket, Septe József elmondta, hogy modernizálni kell. A gépeket és a technológiát is. Ahogy a szakember fogalmazott, a kis pékségek esetében az egyedi termékek gyártása lehet a túlélés záloga, és a fogyasztói igények is erre mutatnak: jó minőségű alapanyagokból, kézműves technológiával, egyedi terméket sütni. A nagyobb volumenben termelők esetében pedig a késleltetett kelesztés, a különböző hűtéstechnológiák jelenthetik a jövőt. Egyrészt az ellátás biztonsága, a folyamatos termékfejlesztés és nem utolsó sorban a munkaerőhiány kérdésének kezelésére is megoldást adhatnak ezek. Valamint nem győzöm hangsúlyozni, hogy a saját értékesítési formák, saját szakbolt, ahol azonnal tud egy sütőüzem reagálni a fogyasztói igényekre is.