2020 végén a Szepsy Pincészet elkészítette legjobb aszúját, és bemutatta két csúcsborát. Magyarországon mennyire jellemző az ilyen magas minőségű borok előállítása?

Magyarországon nincs ilyen bor, és habár most képződött egy-két borunk, ami ezt a szintet képviseli, csak minimális mennyiség lett. A bordeaux-iak százezres nagyságrendben csinálják a boraikat és adják el 1500-2000 euróért, és ez csak a vörösbor, ebben ugyanis annyi pénz van, hogy a többinek nincs esélye mellette. Ez is azt mutatja, mennyire nehéz feladat, ugyanakkor nem lehetetlen. A furmintnak millió változata van, ahány tőke, annyi típus lehetséges. Vannak olyan egyedek, amelyek nagyszerűen adják vissza a zamatot, az illatot, a savat, ezeket kell kiválasztani, mi ezt csináljuk 17 éve. Ezeket a különleges fajtákat kell eltelepíteni azokon a helyeken, amelyek többet tudnak, mint a többi, és 20, akár 30 év múlva itt születnek meg a legjobb borok. Itt meg kell várni, hogy a gyökerek elérjék a legalsó, vulkáni rétegeket, tehát nem egy normál, 3-4 eurós borról van szó, hanem olyanról, amelynek a világ összes édesborát le kell győznie.

A kommunizmusban volt jó minőségű szőlő Magyarországon, mégsem volt jellemző a csúcsborok készítése. Miért nem tudták a termelők megfelelően kihasználni a magasabb minőséget?

A tömegtermelés azt jelenti, hogy annyit termelünk a területen, amennyi a csövön kifér, a nagy mennyiség azonban kizárja a magas minőséget. Régen az volt a mondás, hogy ha sok szőlő van egy tövön, lehetetlen a teljes megérése, nem aszúsodott tehát le, és borzasztó minőségek jöttek létre. Ezért 1992-ben beszabályoztuk olasz mintára a termést annak érdekében, hogy soha ne legyen több, mint amennyivel a magas minőség elérése lehetséges.

Szepsy István (Forrás: Portfolio)

Hogyan lehet ma csúcsminőségű bort előállítani Magyarországon, mi az, amire feltétlenül oda kell figyelni, a szakmai tudás mellett mire lehet még szükség hozzá? Mi az oka annak, hogy nagyon kevesen tartoznak ehhez a körhöz hazánkban?

30 évnél rövidebb idő alatt nem lehet egyedi minőséget előállítani. Sokat számít a megfelelő fajtatípus, a maximum 8-10 dkg-os, kis fürtű, kisebb bogyójú szőlő telepítése, nem mindegy ugyanis, hogy mennyi a vesszőnkénti terméstömeg. Tíz kis fürt jobb minőséget ad, mint három nagy, hiába ugyanaz a cukorfok, zamatban ég és föld a különbség.

A 19. század derekán, amikor még nem voltak gombabetegségek, a termelők meghagyhatták az összes hajtást, nem volt szükség ritkításra, most azonban elképzelhetetlen ilyen sűrűn hagyni a tőkéket, mert a gombabetegségek elpusztítanak mindent. A 19. század végére Magyarországon is megjelent a peronoszpóra, a lisztharmat és a filoxéra, amelyek újabb kihívások elé állították a termelőket. Elmondható tehát, hogy a csoda minőséghez kis fürt és kis bogyó kell, ez pedig nagyon kevés tőkénél adatik meg. Van feladat bőven, de a külföldi piacokat csak így lehet elérni és meggyőzni. A belföldi piacokon erre nincs szükség, mert a magyarországi árszint mellett nem lehetséges állandóan a legmagasabb minőség termelése. A csúcstermelés rengeteg kritériummal jár, és a megteremtése hosszú évtizedeket vesz igénybe. Mi például, ha nem kezdtük volna el '92-ben, akkor most sehol sem tartanánk, minimum 30 évre volt szükségünk ahhoz, hogy megszerezzük a dűlőinket, kutassunk, fajtákat szelektáljunk, tőkéket ültessünk és kidolgozzuk a terméscsökkentést. Annak, aki most kezd bele a csúcstermelésbe, sokkal egyszerűbb dolga van, hiszen már ismeri azt az utat, amit meg kell tennie, a jó minőségű parcellák megszerzése azonban nagyon nehéz. A Királydűlőről például sokáig azt hittük, hogy az lesz a legjobb, hiszen a múltban is nagyra tartották, az egyedi minőséghez azonban eddig még nem tudott hozzátenni. Az egyedi minőséget a karakter határozza meg, és ennek a területnek nincs olyan karaktere, ami ezt biztosítaná.

Tehát hiába csinál ma pincészetet valaki a Tokaj-hegyaljai borvidéken, nem garantált, hogy csúcsminőséget tud majd előállítani?

Egyáltalán nem, a termelők többsége ugyanis nem tudja megtagadni önmagát, ellentétben a franciákkal, ahol már egy felépített márkát vesz meg a termelő. Magyarországon a márkát mindenki maga építi fel, ezt követően pedig választhat, hogy melyik irányba megy tovább. A probléma ott van, hogy a legtöbben jobbra is, és balra is elindulnak.

A szakmai megközelítés szintén nagyon fontos, az, hogy a legjobb fajtából és a legjobb korú szőlőből készüljön a bor. A francia termelők például már nem is akarják bizonygatni, hogy kié a jobb bor, mert rájöttek, hogy nekik az a jó, ha van egy, amelyik nagyon drága, mert ez mindenkiét húzza felfelé, így nem kell az összes termelőnek végigküszködnie a magas áron történő eladáshoz vezető utat.

Sokak szerint az esszencia előállításából lehet ma nagy pénzt csinálni. Mennyire igaz ez?

Esszenciából nagyon kevés van, de azért készítünk belőle ennyit, mert ekkora kereslet van rá. A Szent Tamás egy 1956-57-es telepítésű, 70 hektáros dűlő, amivel óriási szerencsénk volt, hogy sikerült megszereznünk. Azt azonban nehéz megmondani, hogy a kor, a talaj vagy a fajta a felelős a minőségért, ezeket ugyanis egyben kell kezelni, nem lehet őket szétbontani őket. A minőség tehát nagyon sok faktorból áll. Volt tíz év, amikor még nem voltak más cégek, akkor nagyon fejlődtünk, itthon is megvették a drága borainkat, az exportunk pedig nem volt jelentős. Nem milliárdok, hanem milliók voltak ekkor, amiket megfogtunk és befektettünk, hogy újabb szőlőterületeket vegyünk. Az ültetvények akkor még olcsók voltak, ma már nagyon sokat kell fizetni értük.

ifj. Szepsy István és Szepsy István (Forrás: Portfolio)

Mire van ma szükség ahhoz, hogy csúcsbor készülhessen Tokajban?

Jelenleg 21 dűlőn gazdálkodunk, és bár eredetileg 25 volt, ezt folyamatosan leépítettük. Ennek az az oka, hogy amikor megvettük és beültettük őket, akkor még nem tudtuk, hogy milyen teljesítménnyel bírnak ezek a részek. 15 éves tudás kellett ahhoz, hogy kitapasztaljuk mely dűlőkön lehet jó minőséget termelni. Az egyes dűlők között nagyon apró különbségek vannak, és egy laikus ezt nem veszi észre, ez pedig könnyen a minőség rovására mehet. Azt is érdemes kiemelni, hogy mi jellemzően 50 munkaműveletet végzünk el a szőlőn évente, az olaszok erre 300-800 órát fordítanak, nálunk ez 1000-2500 órát vesz igénybe. Magyarországon ez teljesen máshogy megy, egy mediterrán bakművelésnél ugyanis csak metszenek és szüretelnek, mi azonban évente négyszer csonkázunk, háromszor válogatunk, négyszer befűzzük a hajtást és 3-5-ször válogatjuk a fürtöt.

A koronavírus-járvány a hazai borágazatot is érintette, hol negatívan, hol pozitívan. Mennyire jellemző most a piac tisztulása?

Sok cég megy tönkre a járvány miatt, pedig ennek nem kellene feltétlenül így lennie. Azoknak az éttermeknek például, ahova eladunk és ahol Szepsy bor van, a 80 százaléka nem nyitott ki, a fine dining-ot ugyanis borzasztóan megviselte a pandémia, és most azt látni, hogy folyamatosan épül le hazánkban. Ugyanakkor az is érezhető, hogy látványosan csökken a borászatok színvonala, mert nem tudnak elég pénzt fordítani a területekre, így beindult egy úgynevezett tisztítótűz az ágazatban. Sokszor volt már hasonló negatív időszak az utóbbi 150-200 év alatt, a piac azonban nehezen bírja el az ilyen ingásokat, nem beszélve arról, hogy a minőségi termelés tudása sincs már meg kellő szinten minden borászati szereplőnél.

Kerekebb lett a Szepsy Pincészet életműve a tavaly piacra dobott két csúcsborral? Lehet arra számítani, hogy néhány évente piacra dobnak majd hasonló csúcsborokat, mint amilyen a 2020 őszén bemutatott két aszú volt?

Mindenképpen kerekebb lett, hiszen az, hogy felfedeztük, mi a legmagasabb minőség Tokajban, mit jelent a parcellaszelektált furmintaszú, elősegítette ezen csúcsborok előállítását. Rengeteget számít a türelem, egy néhány éves borról nem lehet ugyanazt elmondani, mint egy 10-15 évesről. Ezeket a borokat nem lehet kóstolni, hanem egyszerűen tisztelni kell, hiszen egy több ezer eurós bornál sincs értelme összehasonlító kóstolásnak, csak önmagához lehet hasonlítani. Azt azonban lehetetlen megoldani, hogy évente készüljenek hasonló borok, hiszen ilyen csúcsborokat csak a legjobb évjáratokban készítünk, akkor, amikor klasszikus aszúképződés van. Ilyenre körülbelül 3-4 évente kerül sor, és bár 2017-ben, 2019-ben, illetve talán idén is sikerül magas minőségű borokat előállítanunk, elképzelhető, hogy ezt követően 5-6 évig nem lesznek. 2021-ben tervezzük a Szent Tamás 2503-ast, az Urban 3574-est, a Becsek 0132/3-ast, az Úrágya 3591-est és a Szepsy 0157/11-est. Ezek mind parcellaszelektált borok, tehát a dűlőnek egy speciális részéről származnak.

Mik a pincészet tervei a következő éveket tekintve?

Aszúban és száraz borban is tervezzük csúcsbor készítését, emellett továbbra is megy a szamorodni és az esszencia is. Ez utóbbi eddig is volt, csak nem hoztuk forgalomba, mert felhasználtuk az aszúhoz és a szamorodnihoz, most azonban mindenképp szeretnénk nagyobb figyelmet fordítani rá. Emellett most cseréltük meg Kővágóban az utolsó első osztályú mádi területet, amelyhez, habár lehet, hogy csak 2023-ban jutunk hozzá, de a miénk.