A tartósítási eljárásokkal az élelmiszerek minőség romlását megakadályozzuk és ezzel jóval hosszabb eltarthatóságot tudunk biztosítani a terméknek. Ez azonban nem annyira egyszerű, mivel úgy kell megoldani, hogy közben például a tartósított gyümölcs értékes beltartalmi paraméterei (vitaminok, ásványi anyagok), valamint az íze, színe és állaga is minél inkább megmaradjon, hasonlítson az eredeti friss állapotához.

Ne hagyjuk, hogy megromoljon

Mind a növényi, mind az állati eredetű alapanyagok a bennük zajló mikrobiológiai tevékenység miatt idővel romlásnak indulnak, ami nem csak élvezeti értéküket rontja, de a romlott étel fogyasztása az egészségre is veszélyes lehet. Nyáron a magasabb hőmérséklet miatt e veszély is fokozottabb, hiszen melegben a mikrobiológiai tevékenység, például a baktériumok anyagcseréje és szaporodása is gyorsabb. A tartósítási eljárások célja, hogy a romlást előidéző mikroorganizmusok - melyek lehetnek baktériumok, vagy gombák is - szaporodását megakadályozzák.

Sokféle tartósítási eljárás van, ilyen a szárítás, aszalás, besűrítés, ahol vízelvonással érjük el, hogy a mikroorganizmusok számára az életfeltételek ne legyenek kedvezőek. A füstölés, sózás is hasonló elven működik, míg a savanyítás és az erjesztés során kedvezőtlen kémhatású környezetet teremtünk számukra, hűtéskor pedig kedvezőtlen hőmérsékletet az élethez és szaporodáshoz. Tartósító szerek alkalmazásakor is ugyanez a cél: kedvezőtlenné alakítani a körülményeket. A gyakran alkalmazott hőkezelés során pedig olyan magas hőmérsékletre kell melegíteni, és megfelelő időn keresztül ezen kell tartani a tartósítandó élelmiszert (szörpöt, lekvárt, befőttet, ivólevet, zöldségpürét), hogy a benne található mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ez azonban csak fél siker, hiszen úgy kell ezután üvegekbe zárjuk, hogy oda ne juthassanak be később sem ilyen mikroorganizmusok, lévén a visszahűlt termékben újra megfelelő körülményeket találnának maguknak.

A hőkezelés szabályai

Hőkezeléskor a tartósítandó élelmiszerrel olyan mennyiségű hőt közlünk, melynek eredményeként a romlást okozó mikroorganizmusok elpusztulnak, illetve minőségre káros tevékenységüket már nem képesek kifejteni. Az, hogy ez eredményes és tartós legyen, tehát az utófertőzés kizárására, légmentesen zárható csomagolásra (például befőttesüveg) és megfelelő tárolási körülményekre is szükség van. A mikroorganizmusok hőtűrése igen változatos és számos tényező befolyásolja. A mikroorganizmusok hőtűrése fajspecifikus, örökletes tulajdonság, de a sejt élettani állapota befolyással van erre. Az élénken szaporodó sejtek többnyire érzékenyebbek a hőhatásra, mint az idősebb, állandósult állapotú sejtek. A mikroorganizmusok hőtűrését külső tényezők is befolyásolják például a közeg víztartalma, sótartalma és kémhatása.

A hőkezelésnek két módját különböztetjük meg a pasztőrözést és a sterilezést. A pasztőrözéskor az enzimek inaktiválódnak és a baktériumok vegetatív alakjainak jelentős része elpusztul - ez az enyhébb beavatkozás. Ennek célja elsősorban a spórát nem képző baktériumok (Szalmonellák, patogén Sztreptococcusok, Brucelák) elpusztítása. Tehát ennél az eljárásnál főleg a betegséget okozó mikroorganizmusok elpusztítása a cél, de eközben a romlást okozó mikroorganizmusok egy része is áldozatul esik, emiatt a pasztőrözés megnöveli az élelmiszer eltarthatóságát is. A pasztőrözés után a hőkezelést túlélő, többnyire spóraképző mikroorganizmusok elszaporodásának megelőzése miatt a terméket 10 foknál alacsonyabb hőmérsékleten tárolják. A sterilezés (csírátlanítás) folyamán valamennyi mikroorganizmus (valamint a hőtűrő baktériumspórák is) teljes elpusztítása a cél ezért ez egy jóval erőteljesebb hőkezelés. Azt kell elérni, hogy ezután a hermetikus csomagolású élelmiszer hűtés nélkül is romlásmentesen tárolható és mikrobiológiai szempontból egészségre ártalmatlan legyen.

Nézzük a gyakorlatban

Amikor lekvárt főzünk, vagy szörpöt készítünk, akkor minél tovább tartjuk minél magasabb hőmérsékleten azt, annál biztosabb, hogy hosszan eltartható lesz, de ezzel beltartalmi értékeit csökkentjük. A főzés is a hőkezelés része, ennek során jó esetben teljesen elpusztulnak a romlást okozó mikroorganizmusok. Ez 75 fok fok felett valósul meg, de a pusztulás mértéke függ a hőmérséklettől és a hőn tartás időtartamától is. A „dunsztolás” biztosítja, hogy a lezárt befőttesüveg és annak tartalma hosszabb ideig maradjon a mikrobák pusztulását segítő hőmérsékleti tartományban. Arra ügyeljünk, hogy nem elég, ha az üveg tartalmának csak a külseje éri el ezt a hőmérsékletet, a legbelső pontjának is el kell érnie. Azaz minél nagyobb egy befőttesüveg, annál több idő kell, ahhoz, hogy a tartalmának a belseje is felmelegedjen. A hőkezelésnek tehát fontos része a hőn tartás, cél, hogy minél lassabban hűljön vissza a termék, erre száraz és vizes dunsztot alkalmazhatunk. Száraz dunszt esetén az alaposan kimosott és kiszárított befőttesüvegekbe beletöltjük a forrón készült terméket (pl. lekvárt, gyümölcslevet, szörpöt vagy lecsót), majd lezárjuk. Az üvegeket letakarjuk például paplannal, hogy minél lassabban hűljenek ki.

Ezzel szemben a vizes dunsztot (gőzölést) akkor alkalmazunk, ha a termék jellege a főzést nem teszi lehetővé. Ilyenkor a jól kimosott üvegekbe beleszedjük az eltevésre szánt nyers zöldséget, gyümölcsöt, rátesszük a felöntőlevet és lezárjuk. És a hőkezelés üvegestől együtt zajlik majd. Egy edénybe annyi vizet öntünk, amennyi kis híján az üvegek pereméig ér, majd az edényt melegíteni kezdjük. Ezt befőttek savanyúságok esetén alkalmazzuk. A befőttnek teljes terjedelmében át kell forrósodnia. Miután ez megtörtént ennél az eljárásnál is az üvegeket jó hőszigetelő réteggel (papír vagy textil) vesszük körül, és addig hagyjuk a dunsztban, amíg kihűlnek. Ezt az eljárást könnyebb elrontani, hiszen, ha túl sokáig dunsztolunk, akkor gyakorlatilag megfő a termék, túlpuhul, ami sem gyümölcsbefőttnél, sem egy savanyú uborkánál nem előnyös. Jó szolgálatot tesz ilyenkor egy befőzőautomata, amelynél jobban kontrollálni tudjuk a hőmérsékleti értékeket és az időt.

Más esetben is hasznos a hőkezelés

Talajt is szokás vetés előtt hőkezeléssel fertőtleníteni. Igényesebb növényfajok esetén, például kaktuszok magvetése előtt a homokot sütőben átforrósíthat. Ennek eredményeként a benne található gombák, baktériumok elpusztulnak, melyek a kikelő kaktusz magoncokra veszélyesek lennének. A kihűlt vetőközegbe el lehet vetni a magokat, de itt nagy a visszafertőződés esélye (nem tudunk hermetikus lezárást csinálni, mint egy befőtt esetén) ezért gombaölőszeres vízzel célszerű öntözni a vetést.