A modern konyha már nemcsak a sütésről és főzésről szól, hanem egyfajta házi laboratóriummá is vált, ahol milliónyi apró segítőtárs - baktériumok és gombák - dolgoznak a kezünk alá. A fermentálás és az élő kultúrák használata nem egy új divat, hanem ősi tartósítási módszerek újrafelfedezése, amelyekkel nemcsak finomabb, hanem sokkal egészségesebb ételeket is készíthetünk. Legyen szó egy ropogós kovásszal készült kenyérről vagy egy krémes házi joghurtról, az alapanyagok megértése az első lépés a sikerhez.

A sütés lelke a vadkovász és élesztő

A legtöbb kezdő házipék itt találkozik először a mikroorganizmusok világával. Bár mindkettő a tészta kelesztésére szolgál, működésük és hatásuk nagyon eltérő. Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) egy egysejtű gombafaj, amelyet koncentrált formában, frissen vagy szárítva vásárolhatunk meg. Az élesztő rendkívül gyorsan bontja le a cukrokat és termel szén-dioxidot, így a tészta egy-két óra alatt látványosan megemelkedik. Ideális választás, ha gyorsan szeretnénk puha kalácsot vagy pizzát az asztalra tenni. Ezzel szemben a vadkovász egy komplett ökoszisztéma. Bár boltban is kapható, de sokan inkább liszt és víz keverékéből nevelik ki a környezetünkben és a lisztben természetesen jelen lévő vadélesztőgombák és

tejsavbaktériumok segítségével. A vadkovász lassabb, de sokkal alaposabb munkát végez. A hosszabb érési idő alatt a baktériumok lebontják a glutén egy részét és a gabonában lévő fitinsavat, ami gátolná az ásványi anyagok felszívódását. A végeredmény egy komplex ízvilágú, könnyebben emészthető és hosszabb ideig eltartható kenyér lesz.

Tejtermékek házilag: joghurt, kefir és sajtkultúrák

Sokan meglepődnek, hogy a konyhapulton is előállíthatók olyan tejtermékek, amelyek ízvilágukban gyakran köröket vernek a bolti kínálatra. Ezekhez megfelelő mikroorganizmusok és azok keverékei ma már könnyen beszerezhetők színkultúrák vagy oltóanyagok formájában. A joghurtkultúra általában két fő baktériumot (Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus) tartalmaz. Használata egyszerű, előbb a tejet felmelegítjük, majd miután visszahűlt egy kellemesen langyos hőmérsékletre, belekeverjük a kultúrát, és 6-8 órán át melegen tartjuk. A baktériumok a tejcukrot tejsavvá alakítják, amitől a tej besűrűsödik és elnyeri jellegzetes savanykás ízét.

A kefir némileg más, mert itt nemcsak baktériumok, hanem élesztőgombák is dolgoznak. A „kefirgombának” nevezett szemcsék egy stabil szimbiózisban élő közösséget alkotnak. A kefir készítésekor nem kell melegíteni a tejet, szobahőmérsékleten is vígan elélnek, és egy enyhén pezsgő, probiotikumokban rendkívül gazdag italt eredményeznek. A sajtkultúrák (mezofil vagy termofil kultúrák) és az oltóenzimek segítségével otthon is készíthetünk friss sajtot vagy gomolyát. A kultúra felel az ízért és az állagért, az oltó pedig azért, hogy a tej megalvadjon és elváljon a savótól. Ezeket a webshopokban beszerezhető porokat grammra pontosan kell adagolni, de a házi sajt élménye feledteti a vele járó munkát és kárpótol.

A zöldségek fermentálása egyszerűbb, mint hinnénk

A fermentálás (tejsavas erjesztés) a legegyszerűbb és legolcsóbb módja annak, hogy vitaminbombákat készítsünk. Legismertebb ezek közül a savanyú káposzta melyet ugyan sok helyen beszerezhetünk, ám egyes termékek hőkezeltek, ami az eltarthatóságot javítja, de emiatt egészségünkre gyakorolt pozitív hatásai ilyenekor elvesznek. A házilag készített fermentált zöldségek emellett sokkal kreatívabban fűszerezhetők, mint amilyenekkel a kereskedelmi forgalomban találkozunk. A fermentáláshoz nem kell más, csak zöldség, só és víz. A legnépszerűbb a káposzta, de gyakorlatilag bármit - sárgarépát, céklát, uborkát, sőt retket is - fermentálhatunk. A módszer lényege az anaerob (oxigénmentes) környezet. A zöldségeket felaprítjuk, sóval összekeverjük (vagy sós felöntőlébe tesszük), és szorosan egy üvegbe nyomkodjuk, hogy a lé teljesen ellepje. A sós vízben a káros baktériumok elpusztulnak, de a jótékony tejsavbaktériumok szaporodni kezdenek. Néhány nap vagy hét után (ez hőmérséklet függő) a zöldség roppanós, savanykás és tartós lesz.

Ez a módszer azért nagyon jó, mert alapból semmilyen hozzáadott mikroorganizmus kultúrát nem igényel, a zöldségek felületén természetesen ott vannak a szükséges baktériumok. Ha valaki kipróbálná, ehhez is vásárolható starter kultúra, ami annyiban lehet érdekes, hogy megtapasztaljuk milyen ízkülönbséget eredményeznek a vásárolt, vagy az adott környezetben természetesen jelen lévő mikroorganizmusok.

A fermentált ételek tartósak, egészségesek, ízletesek

A fermentált ételek fogyasztása nemcsak gasztronómiai élmény, hanem a szervezetünk támogatására is használhatok egyben. Ezek az ételek természetes probiotikumok, amelyek segítik az emésztést és erősítik az immunrendszert (hiszen az immunsejtek jelentős része a bélrendszerben található). A fermentálás során a baktériumok előemésztik az ételt, és gyakran növelik annak vitamin- (főleg B- és K-vitamin) tartalmát. Egyre több kutatás mutat rá a bél-agy tengely fontosságára, a jóltáplált, „boldog” bélflóra gyakran jobb közérzethez vezet. A házi kultúrák használata lehetőséget ad arra, hogy pontosan tudjuk, mi kerül az asztalunkra: mentesülünk az adalékanyagoktól, tartósítószerektől és a felesleges cukortól. Elkezdeni pedig sosem késő, hiszen egy üveg sós vizes sárgarépa elkészítése alig tíz perc, a hatása viszont hetekig tart.