Hiába a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb eleme az őrölt fűszerpaprika, hiába hungarikum a szegedi és a kalocsai fajta, az ágazat nincs túl jó helyzetben Magyarországon, a piacra pedig csak úgy ömlik az olcsó import áru. A HelloVidék Okvátovity Dórát, a többgenerációs családi vállalkozásként működő Fajszi Paprika Manufaktúra ügyvezető igazgatóját kérdezte arról, milyen helyzetben vannak a még talpon maradt termelők.

A portál azon kérdésére, hogy honnan indult a Fajszi Paprika Manufaktúra története, Okvátovity Dóra elmondta, hogy ők már egy negyedik generációs családi vállalkozás. A dédnagymamájuknak volt először paprikája, még bőven a szocializmus idején. Először még csak otthon, a kertben, egy pár száz négyszögöles területen folyt a termesztés, a paprikát ő maga dolgozta fel, és kezdetben a környékbeli piacokon kereskedett. A téesz-világ szétesésével, a rendszerváltás után már komolyabban is lehetett vele foglalkozni. A dédnagymama a saját portáján elkezdett üzletét átvették a nagyszülők, akik már egy nagyobb, 0,5-1 hektáros területen gazdálkodhattak. A stafétabot ezután fokozatosan a szülőkhöz került, akik már kiskereskedőként is tevékenykedtek. Idővel egyre több megkeresés futott be hozzájuk vidéki és fővárosi éttermektől, hentesektől, az országos lefedettség kiépítése pedig már jobbára Dóra és a párja közös feladata volt. Korábban egyébként főként a nyerspaprika-értékesítésre helyezték a hangsúlyt, csak nagyjából két éve döntöttek úgy, hogy változtatunk az arculaton, és díszcsomagolású prémium fűszerpaprika-őrleményekkel, a csemege Vikicával és a csípős Hesztiával jelennek meg a piacon. Sőt, hamarosan a Halászlé Paprika mellett a galagonyán füstölt paprika és a paprikamagolaj is elérhető lesz.

A szakember a generációváltást és a családi hagyomány folytatását illetően beszélt arról, hogy ő már beleszületett ebbe az egészbe. Míg minden barátja a Balatonnál töltötte a nyarat, addig ők a paprikaföldön dolgoztak, ami gyerekként nyilván nem volt a kedvenc időtöltése. Nehéz fizikai munka, sokszor a tűző napon, hajnali keléssel, szóval számára inkább elrettentő példa volt a kapálás. Okvátovity Dóra saját elmondása szerint egyáltalán nem a paprikázással képzelte el a jövőjét, olyannyira nem, hogy érettségi után több diplomát is begyűjtöttem. Külföldi egyetemeken tanulhatott, itthon több minisztériumban is dolgozott, és Brüsszelben is eltöltött egy évet az Európai Parlamentben. Sok területen kipróbálta magát, de tíz év után jött egy pálfordulat, amikor rájött: valójában nem egy íróasztal mögött, monitort bámulva szeretné leélni az életemet. A szakember elmondta, hogy egyre inkább azt érezte, hogy szeretné folytatni a családi hagyományt, és látta, hogy növekvő igény is van arra, amit csinálnak.

Arra a kérdésre, hogy ilyen múlttal, ennyi tapasztalattal a hátuk mögött mennyire hangsúlyos a manufaktúra működésében a tradícióhoz való hűség és mennyire a korszerűség, Okvátovity Dóra elmondta, hogy mindig szerettek volna újítani, leginkább azért, hogy hogy a saját munkájukat egyszerűsíthessék, viszont a hosszú évek tapasztalatait követve rendre visszatértek a hagyományos módszerekhez. Ami a technológiát illeti, az elmúlt években főleg a gépesítésben fejlődtek nagyobbat: míg a '90-es években még minden folyamatot manuálisan végeztek, ma már vetőgépet használnak, tolóeke helyett traktor vontatta ekét. Az öntözés egyelőre hagyományosan működik, egy új rendszer kiépítése ugyanis több tíz milliós költség - ez egyébként általánosan a gépesítésre is igaz. A szakember elmondta, hogy az előbb említett fázisokon kívül náluk minden manufakturális, beleértve a szedést is, amit sok helyen már ugyancsak gépesítettek, de szerinte ez a minőség rovására megy.

A Fajszi Paprika Manufaktúra ügyvezető igazgatója elárulta, hogy szeptember közepétől kezdődő szezonban, betakarításkor 80-100 vendégmunkás is szokott dolgozni a földjeiken, 30 hektáron nagyjából egy hónapig. Közben folyamatosan zajlik a szákolás. Az utóérlelés 6 hétig tart: ebben a fázisban a paprikafüzérek kint vannak a napon, szikkadnak, a súlyukból is sokat veszítenek, és mivel a cukortartalmuk növekszik, az ízük sokkal kellemesebb, karamellizált lesz. A csipkedés során minden egyes paprikáról kézzel szedik le a szárát, a csutáját, illetve válogatják a hibás darabokat. Ezután a fatüzelésű szárítóba kerülnek, ahol alacsony hőfokon a megfelelő állagúra, minőségűre szárítják őket. Ha ez megvan, mehetnek a darálóba, ahol fajtától függően malomköves őrléssel vagy kalapácsos darálóval dolgozzák fel az alapanyagot. A darált paprika ezután a csomagolóba kerül, az adagolást Okvátovity Dóra rendszerint az édesanyjával közösen szokta csinálni.

A tavalyi koronavírus-járvány és a vendégmunkások elmaradása kapcsán a szakember beszélt arról, hogy a pandémiás helyzet elsősorban azért okozott nekik nehézségeket, mert főleg román vendégmunkások dolgoznak náluk, ők segítenek a kapálásban és a szedésben is. Nyilván az lenne a legjobb, ha úgy, mint régen, a környékbelieket tudnának foglalkoztatni, legyen szó akár nyugdíjasokról, akár fiatalokról, mivel azonban kemény fizikai munkáról van szó, ma már egyre nehezebb munkaerőt találni. Tavasszal a szigorú szabályok miatt nagyon körülményes volt a vendégmunkások ideutazása, és az sem segített a helyzeten, hogy napról napra változtak az előírások. Megtörtént, hogy a nagylaki határnál több napig kellett várakozniuk étlen-szomjan. Ősszel, amikor elkezdték a betakarítást, szerencsére már nem volt ilyen probléma, akkor lazítottak a korlátozásokon. A szárításra, csipkedésre még vártak vissza néhány főt később, de ők már nem tudtak visszajönni az ismét szigorodó szabályok miatt. A környékbeli gyárak leállása miatt tavasszal-nyáron egyébként sok helyi jelentkezett hozzájuk munkára, és foglalkoztatták is őket.

Okvátovity Dóra elmondta, hogy a 2020-as évük összességében nagyon kiszámíthatatlan volt, ebben a járványhelyzet mellett az időjárás is közrejátszott. A májusi fagyok, amelyek a gyümölcsösökben szinte mindent elpusztítottak, a paprikának sem tettek jót. Ők nem palántáznak, a magok március második felében kerülnek földbe, így viszont sokkal jobban ki vannak téve az időjárás viszontagságainak.

Az őrölt fűszerpaprika hiába a magyar gasztronómia egyik legmeghatározóbb eleme - sőt, a szegedi és a kalocsai hungarikum is -, a bolti paprikaválasztékokat tekintve a zacskók sok esetben import alapanyagokat tartalmaznak, amiknek az íze sem feltétlenül olyan, mint a magyar termelői paprikáé, viszont az áruk sok esetben kedvezőbb. Ez érthetően befolyásolhatja a vásárlók döntését, ezzel a Fajszi Paprika Manufaktúra is nap mint nap szembesül vele. Okvátovity Dóra is tapasztalta, hogy ha szeretne, akkor se tudna levenni olyan fűszerpaprikát a nagy áruházláncok polcairól, amire azt mondaná, hogy szívesen főzne belőle. Az ő környékükön nagy kedvenc a bajai halászlé, amihez csak néhány alapanyag kell, és bizony a paprika az, ami talán leginkább meghatározza. A jó paprika rengeteget tud hozzátenni az ételhez, de ez visszafelé is igaz: ha nem jó minőségű, ehetetlen lesz tőle. A magyar piacon sok a spanyol, kínai paprika, amiknek nagyon alacsony az előállítási költsége, és egyszerűen nem olyan az ízük, mint a hazainak. Szerencsére mostanában már egyre inkább azt látják, különösen a márciusi korlátozások után, hogy a vásárlók jóval nagyobb hangsúlyt fektetnek a minőségre és a magyar termékek vásárlására is.

A magyar fűszerpaprika-termesztés az elmúlt évtizedekben alaposan visszaesett, csökkent a termőterülete is, ami arra utal, hogy nincs túl jó helyzetben az ágazat. A szakember szerint ennek több oka is van. Egyrészt az, hogy nagy benne a rizikó. A Fajszi Paprika Manufaktúra abból a szempontból mindenképp könnyebb helyzetben van, hogy Okvátovity Dóra édesapja közel negyven éve ezzel foglalkozik, akinek viszont nincs stabil szakmai háttere, gyakorlati tudása, annál sajnos benne van a pakliban a rendkívül alacsony termésátlag, így pedig nemhogy bevétele nem lesz, de még mínuszba is kerül. A nyerspaprika ára is nagyon alacsony, évek, évtizedek alatt alatt alig emelkedett. Kényes, idő- és munkaigényes növény, az időjárásnak is nagyon ki van szolgáltatva, és bizony ha egy család éves bevétele múlik rajta, egyáltalán nem mindegy, hogy egy fagy elviszi-e az egészet, vagy sem. Az eső mennyiségével egyébként nincs feltétlenül baj (már ha esik egyáltalán), de amikor negyedóra alatt zúdul le annyi, amennyinek másfél hónap alatt kellett volna, az nagy károkat okozhat. És a már az is abszolút lehetséges, hogy míg a föld egyik végében jégeső hull, addig a másikban már süt a nap.

A szakember szerint a paprikatermesztés a támogatásokat tekintve is el van hanyagolva a mezőgazdasági ágazatok között, emiatt sem feltétlenül éri meg foglalkozni vele. Ami még komoly probléma, az az öntözés. A talaj remek minőségű és szerkezetű, tápanyagdús, de sok helyen az öntözést nem lehet, vagy legalábbis nagyon nehéz megoldani. A szükséges összegeket egy egyszerű kisgazdálkodó még évek alatt sem tudja kitermelni, nemhogy még be is fektessen a gépekbe, a szivattyúkba, a kútfúrásba. Emellett a vízhasználati díj is meglehetősen magas. A környékükön rengeteg gazda paprikázott, más növényekkel, gabonafélékkel lényegében csak a vetésforgó miatt foglalkoztak. Okvátovity Dóra most mindenkitől azt hallja, hogy nagyon szeretett vele dolgozni, de egyszerűen annyira sok benne a buktató, hogy már nem merik bevállalni.

Arra a kérdésre, hogy terveznek-e nagyobb áruházakban is megjelenni, a szakember elmondta, hogy a mennyiséget tekintve egyelőre még nincsenek azon a szinten, hogy ezeket ki tudják elégíteni, és nem is céluk a multik kiszolgálása. Egyelőre főleg gourmet boltokban, vidéki delikáteszekben vannak jelen, és egyre több megkeresés fut be hozzájuk. Emellett több webáruházban és a saját webshopjukon keresztül, illetve személyesen Fajszon vagy akár Budapesten is lehet tőlük vásárolni, mert sokat ingáznak az otthonuk és a főváros között.

Okvátovity Dóra beszélt arról is, hogy hogyan alakult át az ügyfélkörük a koronavírus-járvány miatt. A szakember elárulta, hogy amíg az éttermi és a hentesáruval foglalkozó megrendelések száma csökkent, addig a lakosság részéről alaposan megnőtt az érdeklődés és a kereslet. Szezonban az éttermek kilókat, több tíz kilókat rendelnek, bár friss piaci szereplőként (legalábbis ami az országos piacot és nem a kistérségit illeti) viszonylag kevés összehasonlítási alapjuk van ezzel kapcsolatban. Azt természetesen látjuk, hogy míg nyáron például a balatoni éttermek sokat rendeltek, ez a szegmens most teljesen befagyott, és sajnos hasonló a helyzet a budapesti éttermekkel is, hiába működik a házhoz szállítás. Ugyanakkor Okvátovity Dóra elmondta azt is, hogy pozitívan, reménykedve várják az újabb kihívásokat és az újranyitást.

(A cikkben felhasznált képek a Fajszi Paprika Manufaktúra tulajdonát képzik.)